野野的，帥帥的，在 Embers 吃飯，往往有這樣的感覺。
好像聽得見山裡的風，看得見獵人肌肉的緊繃。Ina 亮麗地笑，滾上白邊的刺繡圍裙折射出霓虹。
卻也有臘肉的燻香，飄蕩在嘈雜人聲中，傳統市場裡摩肩擦踵。還有南洋的酸鮮，伴隨蓊鬱的香草，引人出汗。
我們生活的台灣，在 Wes（郭庭瑋）主廚端出的一道道菜裡。
我一直覺得 Embers 在做很不一樣的事情。過去幾年，「台灣味」已經被討論得翻過來又折回去，框架就在那邊，在西餐裡就是法式技巧結合台灣食材或調味。然而 Embers 走出一條自己的路，脈絡不一樣，因為生活經驗不一樣：Wes 主廚喜愛山林，喜愛部落，喜愛野草；他用的食材，很多主廚不會用，因為不認識；他想的菜式，很多主廚不會有類似呈現，因為沒有相關體驗。也因為 Wes 主廚並非出身法式廚房，沒被放進過模子裡，更能自由生長。
另一種台灣味
一道「太巴塱 / 白螃蟹」就很好。野性的紋路出現了！紋路、色塊常見於 Embers 的菜色中，我眼前所見的辣椒紅，其實是木鱉果的果實夾膜，也真的辣，因為混入了小米辣發酵的酸刺。木鱉果的果肉，則像蒲瓜，切成薄片，爽口帶脆，和著澎湖扁蟹肉、蟹高湯與雞高湯、手指檸檬一起吃，清鮮爽朗，讓人神遊到花蓮。
印象中木鱉果不像蒲瓜啊！不是紅紅軟軟甜甜的嗎？Wes 主廚解惑，原來那是成熟的木鱉果，還沒熟透前，其果肉是清脆如白玉。他特別請農友給他比較「年輕」的木鱉果。
「蔥燒蚵」也很有趣。一般會把蚵仔當作主角吧？這裡的台柱，其實是一般人不要的醜洋蔥，Wes 主廚用鹽水保存起來，使用時直接煎就好，裡頭包進「慢慢弄」的瑞可達起司，甜而豐滿。淋在洋蔥上的醬汁才是蚵，點綴上黃檸檬油與紫蘇花，鮮濃裡透出高亢芬芳，配搭得分。
還很喜歡一道「潮排骨」。這道菜，講的是沙茶，而 Wes 主廚認為「沙茶」是一種料理作法— 只要掌握住辛香料與海味，就能做出沙茶的味道。沙茶的材料很複雜吧？結果 Wes 主廚，不過用了五種主食材，就做出來了：哥倫比亞可可、泰國鹹醃蟹、薑、蒜、車城鹹蛋黃。他創作的概念是，用非台灣的食材做出台灣沙茶的味道，而在他這番解說前，確實，我嚐到根莖辛香與翻湧鮮味，熟悉親切。
於是，他用此「蟹沙茶」的油來油封（confit）豬肋排，上炭爐烤一下，就噴香涮嘴，蘸上蟹沙茶更濃醇有味；醬汁則負責解膩，以發酵高麗菜汁和冷凍醜草莓所製成，柔和的酸味、淡雅的甜味，非常舒服。
風味新疆界
發酵高麗菜、冷凍醜草莓，顯見物盡其用的心思。Wes 主廚認為，台灣大產高麗菜，如何能多加利用？他將高麗菜脫水、風乾，用慢慢弄的乳清發酵後，再曬乾，才加水煮成汁。發酵高麗菜汁，他愛用得很，那酸味真是漂亮，而在「潮排骨」裡，他加進了草莓，再疊上另一層酸甜。草莓來自「知果堂」的醜果，被退貨的這些小可愛，全被 Wes 主廚冷凍起來，好好運用。
另一道使用發酵高麗菜湯的菜色，則是「拾八豆」，也令人印象深刻。拾是撿拾，布農族的Ina（媽媽）會搜集各種豆子，在 Embers，Wes 主廚把此概念用在黃豆身上— 黃豆的八種態樣。
二個圓木盒登上餐桌，一旋開，變成四個儲存格，分別盛著豆干、豆酥、豆棗、豆豉；另一茶碗裡裝著豆花，是用台東「豆芳華」的豆漿加入鹽滷所製成，綴以黃豆芽，澆上發酵高麗菜汁與乾香菇水、仙渣做成的高湯。享用時，要像選剉冰的料一樣，把豆干、豆酥、豆棗、豆豉一一加入豆花裡，每挖一口就嚐到一種味道，再全部攪在一起吃，樂趣無窮。
概念則來自鹹豆漿。
沒有錯，「外省」也在這份菜單裡。又如一道「品山珍 / 板栗」，是飯類主食，台農77號米與湖南臘肉、板栗炊得鬆軟可口，米香濃，肉香更盛，煙燻的氣息染上米粒與栗仁，十分開胃。
做自己喜歡的菜
這是一頓費唇舌的晚餐，許多概念需要解釋與說明。然而，菜本身是好吃的，因為大體而言烹調到位、調味足實，美味的元素依舊被把握。當然，如果能進一步了解 Wes 主廚想傳達的訊息，體驗會更好。
Embers 是小眾的，甚至刁鑽的。Wes 主廚向來只做自己喜歡的事，有點任性，但是堅定，這樣的料理人怎麼能不支持呢。
（但籃子要留下）
（其實想要籃子）
