如果有人問我最近台北什麼餐廳好吃，我都回報「Frassi」。
Frassi 位於高端餐飲激戰區大直，主打台灣較罕見的義大利 fine dining。掌廚者你可能有點印象：他是文華東方「Bencotto」前任主廚，Iacopo Frassi。
作為個人首間獨立餐廳，Iacopo 主廚在 Frassi 展現了完全不同於 Bencotto 時期的手筆。菜色檔次向上提升，精準細膩，餘韻悠揚，該埋哏的、該吸睛的沒有少，烹調執行依然出色，道道美味，令人驚艷。
如果說時間就是金錢，Frassi 慢工細活不計成本。需要時間醞釀的美味有幾項，首先是麵包，Frassi 不僅自製，還捨得用義大利的老麵製法「Biga」，預先發酵麵種必花時間，卻也創造更豐富的風味、更佳的保濕性，48小時、24小時只是基本。我特別喜歡黑啤酒酵母麵包，巧克力、堅果氣息盈盈，抹上黑蒜醋奶油，鮮酸惹味，口口不停。
講到奶油，Frassi 的奶油可有戲了，除了調味討喜— 混入自製黑蒜醋（這又是時間）並打發，還巍巍峨峨像座高山，尖聳的山頭背面由廚師現挖現採，抹於盤上請君享用，也有看頭。
需要時間醞釀的美味，還有各式發酵醬汁。Iacopo 主廚的廚房裡棲息著種種實驗，其中從開店前就培養著的，是一款運用不同頭足類海鮮發酵而成的「烏賊魚露」（squid garum），概念來自義大利坎帕尼亞盛行的鯷魚魚露「colatura di alici」。
烏黑如墨的濃液，凝結海浪般的鮮騷。如果用傳統製法將耗時一年以上，為了加快製程，Iacopo 主廚另行製作大麥麴，與透抽、軟絲等等海產一起置於攝氏60度，二個月即成鮮汁瓊漿。
Iacopo 主廚將此烏賊魚露滴於做得極好的、蕉黃的石狗公魚燉飯上，潑墨般的詩意和紫紅的鹽膚木粉、軍綠的海帶芽粉相映成趣，吃法也被特別囑咐— 不要混著吃，而要一口一口挖起吃，於是一下子冒酸亮，一下子現潮香，一下子湧鮮鹹，全都和乳化交融、彈牙有芯的米粒共鳴。
這是一道有技術、有想法、有創作企圖的燉飯。
開胃菜如何挑逗味蕾，魚與肉的烹調如何成熟，主菜的醬汁如何變化，我就不細說了。我製作了一支完整的開箱影片，歡迎大家觀賞！
