初夏的時候去了一趟高雄,品嘗了近期熱門法餐「Haili」。Haili 是康仁維(William Kang)主廚初試啼聲的首間餐廳,「翅膀硬」之前的巢,是台北米其林二星餐廳「logy」。在一波副主廚自立門戶的開店潮中,Haili 因此備受矚目。
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身為南漂的台北人,William 主廚對於高雄滋養出不一樣的感情。「以前都用台北觀點看事情,搬到高雄後,才發現高雄的食物跟我過去想像的不同。」他想在Haili 每一季菜單中都加入一道他詮釋的高雄美食,開幕的一號作品,則是一道鍋燒意麵。乍看不像呀!對,像就沒意思了,但一嚐,沙茶的潮香伴著劍蝦高湯的濃縮鮮甜湧上來,就有點港都的調調了。意麵被換成了炸到酥脆的水粉,棲息於象徵黑醋酸亮的荷蘭醬上,衝入劍蝦高湯後,湯匙往下一探會挖到包著旗魚漿和整顆蛤蜊的 ravioli 麵餃,一咬開的汩汩鮮甜頗討好,和碗底的沙茶醬、櫻花蝦、鵪鶉蛋黃攪拌開來,滋味就更繁複鮮濃了。
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用香魚做的「唐揚」,是魚頭至魚尾的物盡其用,魚骨取出炸成仙貝,魚肉夾入魚肝、風乾番茄與豆腐的內餡,同樣酥炸,佐以發酵高麗菜與山苦瓜薄片,賦味的醬汁是焦糖與巴薩米可酒醋的醋膏。這魚唐揚繁複得暈頭轉向了,如果能使用減法,更凸顯炸魚的酥脆香口,並在沾醬做突破,會更強而有力。
展翅高飛之後,可得飛出自己的帥姿。在 logy 當五年副主廚不是蓋的,田原諒悟主廚的影響太強大了,William 主廚,請讓高雄供給你全新的養分吧。
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