一場好的聯手餐會，需要共事者的默契與互相理解，憑靠專業技能順暢執行。那將表現在，菜色與菜色的串接、菜色與飲品的配對、份量的拿捏、時間的掌控。
上週，台北米其林餐廳「Holt Restaurant」與「logy」以及台南人氣酒吧「Moonrock」的六手聯彈，就是優秀的範例。
我有一陣子沒有參加這類餐會。一方面是，少了追逐的欲望，二方面是，近來這類交流活動也比起以往稀落。然而，久久一次，親臨火花四射的現場，感受才華與才華的激盪，還是很身心舒暢。
Holt 簡約而鋒利，logy 感性而靈動，Moonrock 細膩而悠長，各種滋味像是你一言我一語，愉快地交談著，我從旁參與了這精彩的對話。
鼻尖湊近杯緣，草一般青綠的香氣襲來，仰頭一嚐，犀利的酸味衝在前，後有森林裡濕濕的木頭香氣，伴著幽幽的苦韻，從舌尖蔓延到喉頭。好精彩的一杯酒！是我晚了，這才見識到Moonrock 創辦人、調酒師阿廖（廖乙哲）的功力，他巧妙鋪排玄米茶、苦瓜、柚子的風味，滴上橄欖油誘發香氣，造就一杯打開胃口的酒。和點心很搭！不論是 logy 的焦化洋蔥蛋白霜餅與鴨肝，或者 Holt 的炸豬頭肉與煙燻鰻魚，都被帶出更多鮮美。
接著是連續的海鮮料理。甜嫩的北海道干貝，給菊芋澄清湯妝點得深邃，多一層可可香氣來自咖啡油，另以蜜柑的甜酸把風味提亮。這是來自 Holt 的主廚 Jeffrey Downs 的創作。
厚岸牡蠣與昆布同煮，隱藏在芹菜根奶凍與抹茶泡泡之中，青蘋果丁捎來清脆，咀嚼時還伴有花香與酸甜，原來是混合了青蘋果汁的薰衣草醬汁。牡蠣也能如此春意盎然！這是來自logy的主廚田原諒悟的創作。
干貝與牡蠣，都很搭 Moonrock 這一杯以 pisco 作為基酒、調和白酒醋與開心果、百香果、接骨木花的飲品。味道堆得更濃郁了，酸與甜都加重，沒有茶卻有鐵觀音般的焙香，呼應了菊芋澄清湯，也協調了芹菜根奶凍。
很喜歡 Holt 的一道奶油煮龍蝦，龍蝦的熟度恰恰好，滑溜又Q彈，調味則是不同的酸：漬大蔥、手指檸檬、紅酢漿草，一口吃下都有變化。
同樣出自 Holt，也很喜歡這一道奶油煎小牛胸線，酥黃的脆皮配著酸豆與檸檬是經典，另有蛤蜊增添鮮味，用奶油煎出香脆的麵包粉像是可口的沙子，整道菜有如奶油煎比目魚（Sole meunière）的小牛胸腺版，油脂的香氣與梅納反應對比上檸檬與酸豆，十分討喜。
和小牛胸腺配對，Moonrock 端出一杯鮮味活潑的酒，啜著啜著，竟有蕃茄切盤與薑泥醬油膏的錯覺，這裡面有什麼？煙燻昆布琴酒、馬告、鳳梨、冬瓜，膽大而心細。
logy 使出了義式麵餃（ravioli），畢竟田原諒悟主廚是義麵達人，他以雞肉、豬肉、牛肉和菠菜做餡料，搭配他私心最愛的鼠尾草奶油醬汁，再刨上法國黑松露，溫暖舒心。
主菜則是 logy 的得意新作，荷蘭的小牛（veal）裹上一張豬網油增添香氣，煎烤至粉紅瑰嫩，細緻的纖維化作脆滑的口感，按摩著齒尖；配菜也來自荷蘭，是粗碩的白蘆筍，藏身在稻草、百里香與檸檬之下，燒熱的奶油從上澆淋，浸透出芬芳，自然甜味和小牛相得益彰。
紅肉配紅酒，Moonrock 以甜菜根、覆盆子、可可茶、洛神花拼堆出紅色莓果與木質調風味，直白的風味容易理解，輕盈的酒體和小牛也匹配。
專為這場餐會，整份菜單都是新創作！二位主廚決定好菜色後，再交由 Moonrock 的阿廖進行飲品的配對。
某些菜色會進入二間餐廳接下來的菜單中。至於調飲，我想我該去台南一趟了。
