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Liz 專欄 / 栗林裏以 fine dining 創作精神 挑戰全新概念甜點

把甜點變成精緻套餐的店家,台北又多了一間。

台北的甜點市場近來很熱鬧!新開幕動作頻頻,前「樂沐法式餐廳」甜點主廚平塚牧人終於開了自己的第一間甜點餐廳「akeruE Dessert」;「HUGH dessert dining」也開了單點形式的盤式甜點二店「HUGH dessert bar」;就連「瑪黑家居」也在全新安和概念店的餐飲空間「Lille M」做起了法式甜點套餐。

最新加入戰局的則是位於大直住宅區內的「栗林裏」。

甜點概念餐廳「栗林裏」全新開幕!
Wise 主廚(右)、Silvia 主廚(左)
板前座位可與主廚近距離互動

栗林裏的靈魂人物是甜點主廚 Wise,曾任職於「MUME」餐廳,去年短暫經營過甜點品牌「冬月計畫」,後來擔任燒鳥餐廳「Birdy」的甜點顧問主廚,同時間找來 MUME 的甜點師同事 Silvia,一起投入「栗林裏」的籌備與設立。

「栗林裏」是「栗林里」的諧音— 栗林里是台中市潭子區轄下一里,也是 Wise 的老家。將自己的家鄉安上店名,就像夢想終於站住了腳。

Wise 的夢想,就是開一間甜點概念餐廳。這想法不新奇,以台灣而言,十多年前在大直起家的「SEASON Cuisine Pâtissiartism」就這麼做;近三年火紅的「HUGH dessert dining」,也把甜點的品嚐套餐(tasting menu)推廣出去,帶起聲勢。

栗林裏有何不同?

我認為栗林裏的甜點 tasting menu,更偏向料理(平塚牧人主廚的「akeruE Dessert」應也有同樣效果),六道甜點吃下來,就像在吃 fine dining 的創作菜單,只是甜了一點。它同樣有開胃點心、前菜、主菜、甜點、茶點的起承轉合,也有注重食材產地與季節的思維,模糊水果與蔬菜、甜食與鹹食的界線倒是其次,我認為 Wise 真正是用做菜的方式來做甜點,風味組合、製作技法都頗有突破甜點框架的野心。

Wise 首季菜單以「台式西餐」為發想基礎,小時候吃西餐有沙拉、玉米濃湯、牛排,他在栗林裏也照辦。

蛋白糖霜紅紫蘇葉、碧螺春茶
地瓜小塔,用上66號地瓜、栗子地瓜、菱角地瓜,結合絲綢乳酪與百香果。

一道「玉米濃湯」,就是貨真價實的玉米濃湯,且是更細膩精巧的版本:用黃玉米與山田錦的生酛酒製作湯底,加入二種玉米粒取其口感— 產季在農曆年前後的新鮮白龍王水果玉米取其甜,紫糯玉米蒸煮過取其咬勁,還有玉米筍增添脆爽;底部鋪墊薑糖胡蘿蔔泥,溫和辛味推升暖意。先咬一口玉米鬚茶糖片,再喝湯,整體既凸顯了玉米親切的香甜本色,也表現了或脆或糯的豐富口感,玉米的不同態樣濃縮在此,完成度高,幾近於一般西餐的冷前菜了。

玉米濃湯
玉米的不同態樣濃縮在此

台灣的冬天盛產柑橘,一道柑橘冰糕就十足討喜。Wise 用上椪柑與茂谷柑,前者做冰糕,後者做果醬夾在香草瓦片(tuile)中,上菜時當面撒落的柑橘粉,則是茂谷柑的皮仔細去掉白膜後再烘乾而成。柑橘太香了!高亢芬芳撲面而來,柑橘的輕盈與爽朗填滿毛細孔,卻不會過於單調,因為底下有香草風味的花椰菜泥給予緩衝,賦予暗一層的對比。只可惜香草氣息不夠明顯,否則與柑橘的對比會更飽滿。

柑橘冰糕、香草花椰菜泥

進入主菜的階段,Wise 當場煎起可麗餅,一旁煮起大湖草莓,甜香四溢。「所以牛排主菜是草莓可麗餅!」我眼冒愛心。「還是有牛排會有的配菜喔。」Wise 則語帶玄機……。

Wise 當著我們的面,一次一次淋麵糊、翻面、折疊,以台灣本土蕎麥調製的可麗餅,是吸睛好看的大秀,搭配以草莓冷湯現煮的大湖草莓,也是讓人傾心微笑的組合。變奏卻來了:番茄水凍夾藏於草莓之間,忽地冒出酸鮮;醃漬紅椒棲息於馬斯卡彭鮮奶油上,冷不防閃現強酸;紅椒冰沙更加大膽,徹底釋放甜椒蔬菜的青澀氣息,毫不害臊。

「你不能因為都是紅色就湊在一起!」我半開玩笑地說。這樣的風味組合是大膽的,挑戰一般人對於甜點的認知,玩心野心都勃勃。

現煎可麗餅!以台灣「十八麥」蕎麥粉製成
現煮大湖草莓
裝飾上醃漬紅椒絲
草莓可麗餅是「牛排主菜」

主菜之後還有「甜點」—燒仙草的改編,將關西仙草乾熬煮後做成仙草凍,與新社巨峰葡萄配對,除了新鮮葡萄切片、自家製葡萄乾,還有滋味鹹鮮特殊的葡萄冰沙,是將葡萄加鹽含皮發酵後,濾出果汁所製成,幾乎像是李鹹冰了。往底下挖則有浸泡過薰衣草糖漿的蓮子、枸杞、紅薏仁,像燒仙草致敬。這是味道複雜的一道創作,葡萄和仙草的顏色聯想有趣,將葡萄發酵的作法也特別,卻也會壓抑葡萄的風味,如果能再加強葡萄本色會更完整。

仙草與葡萄,致敬燒仙草

當場出爐的紅柴蜜栗子瑪德蓮,以及巧克力冰淇淋,則非常美味!瑪德蓮的糕體十分輕盈鬆軟,幾乎像是雞蛋糕了,Wise 說他改過配方;巧克力冰淇淋則是未加任何乳製品、只用水做成的甘納許,再用 pacojet 攪拌,質地極度絲滑綿密,Wise 說是在 MUME 學到的技巧。

好好吃的紅柴蜜栗子瑪德蓮與巧克力冰淇淋!
瑪德蓮配方不同,更鬆化輕盈

以上是在午茶時段提供的 tasting menu,六道甜點含一杯茶或咖啡,定價NT$ 1600;晚餐時段則供應芭菲(partfait)套餐,四道甜點含一杯茶或咖啡,定價NT$ 1200。沒錯,栗林裏認定下午才是吃甜點的黃金時間,奉上更完整的菜單;晚上的菜單比較短,卻有 parfait 可吃,也令人好奇。

甜點可以變身正餐嗎?它不是裹腹的首選,卻是嗜好消費的升級,台北的餐飲市場又變得更有趣了。

栗林裏的空間也很舒適
Wise 與 Silvia 挑戰全新概念甜點
栗林裏位於大直靜謐的住宅區內
栗林裏有三個營業時段:中午、下午、晚上,一週營業五天,更好訂位
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。