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Liz 專欄 / 主菜是兔肉!樂斐春季菜單的特殊食材們

蛙腿、小牛胸腺、兔肉、鹿肉,一份菜單上同時出現這些食材,在台灣堪稱勇氣可嘉。

這或許不適合主菜就要一塊牛排的人士,但之於我,我吃得陶醉。

「Lopfait 樂斐」目前的春季菜單,十分精彩!

比起我去年十月,在其剛開幕時造訪的印象,這一次,神采飛揚不可同日而語。完全可以感受到鄭裕錞(Josh)主廚升級突破的決心!烹調執行精準,風味組合靈動,對於細節的要求在每一道菜裡,入口都是篇章。

Lopfait 樂斐
Josh 主廚解說菜色中

開頭就討喜。北寄貝與海瓜子,是彈牙的二重奏,海瓜子與清酒蒸過的鮮汁,被法國 AOP 辣椒粉點綴出個性。理所當然的鮮鹹中,卻有嫩嫩水水的果甜,原來是青葡萄,襯托出野薑花柔媚的香氛。還有小小心機是薄薄的日本山藥,一點點脆度,更加可口。

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北寄貝與海瓜子
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葡萄與野薑花用得好

筍干也被用得出色。Josh 主廚運用筍干的酸味與鮮味,調和雞高湯與澎湖海菜,做出兩頰生津的美味湯底,欲凸顯的主食材,則是南非鮑魚與台灣瓠瓜。是呀,又開始瓠瓜的季節了,Josh 主廚保留其脆口的質地,與烹得軟彈的鮑魚片疊在一起,一齊入口,就能感受清脆與彈嫩的對比;上頭還有瓢干絲與昆布絲,則是鮮甜的伴奏。舀起底部的湯汁,嚐得出微微辛嗆,原來是拌入新鮮山葵的鮑魚肝!正是那隱匿的清新,讓風味高了一個檔次。

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筍干、海菜、鮑魚、瓠瓜,好好吃!
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瓠瓜與鮑魚的口感好棒👍

春天要吃白蘆筍,荷蘭的粗壯貨色,清脆多汁,搭配羊肚菌與角蝦,洋溢春鮮。烹飪的細節與風味的執著展現在,羊肚菌裡塞入的雞肉慕斯,那是多一份工夫,以及雞肉慕斯裡的薄荷碎末,和一旁的薄荷綠茶互相呼應。

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白蘆筍、羊肚菌、角蝦
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羊肚菌裡有雞肉慕斯

來自萬丹的水蛙,蛙腿以蒜油油封,鮮嫩得不得了!咕溜咕溜的蛙肉,和青翠的芥蘭菜配對,Josh 主廚說,這靈感來自粵菜(玉簪田雞腿?),而他的作法自有巧思。芥蘭菜的梗,他用伊比利火腿高湯和草菇一起清炒,是極好吃的炒蔬菜;芥蘭菜的葉,他加上水田芥與越光米做成燉飯,拉高的鹹度與嗆味和蛙腿相得益彰。配角也有作用:石蓮花輔以酸味與水潤,讓整道菜更輕盈曼妙。

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大愛這道蛙腿與芥蘭!
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好鮮嫩的蛙腿!

炭烤小牛胸腺,鹹甜鹹甜的梅干菜醬汁裹身,噴香酥口;梅干菜添加胡椒的辣,以及自身的酸鮮,也很能解小牛胸線豐富油脂的膩。

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炭烤小牛胸腺、梅干菜,應該算Josh 主廚的一道招牌了

主菜有二個選項:兔肉或鹿肉。沒有牛或豬!也比羊更極端。我很欣賞這挑戰客人的企圖心。

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先生的主菜是鹿肉,也好吃

愛嚐鮮如我,當然選兔。這是桃園觀音的養殖兔,Josh 主廚呈現三個部位:兔腿、腰脊肉、背脊肉捲。最喜歡腰脊肉,類似豬的腰內肉那樣清嫩細緻;背脊肉捲入豬肉、菠菜與培根的內餡,厚工顯美味。兔腿肉,除了整隻燻烤,也有拆肉做成肉醬(rillette),特意調高的酸度,點亮整道菜。

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我的兔肉有上菜秀
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背脊肉捲、腰脊肉、腿肉
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帶骨的是腰脊肉,又嫩又細
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背脊肉捲的內餡是豬肉、菠菜、培根

甜點主廚戴峻弘(火車)用家鄉自產蓮霧做的甜點也精彩。這蓮霧是戴峻弘屏東老家種的!不僅甜度高、水分多,風味也濃厚,戴峻弘將之片成薄片,排列成花,底下是杏仁豆腐與蘆薈、西谷米,一汪深紫是草莓白酒冷湯,一抹淡紫是蓮霧冰沙。盡量舀起每一種元素,就會嚐到果甜、花香與杏仁奶醇,蓮霧的清脆與蘆薈的滑潤互相襯托,杏仁豆腐是溫柔的介質,淡雅花香飄蕩輕揚,是接骨木花。風和日麗的結尾。

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前甜點是山羊乳酪冰冰淇淋、烏龍茶油
Lopfait 樂斐
蓮霧的主甜點很精彩!

精彩的菜單,盼有更多人欣賞,可惜遇到疫情飆升。樂斐的桌距寬敞,社交距離充足,倘若你樂意出門吃飯,也樂意體驗三小時的法式饗宴,不妨來樂斐。

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樂斐的靠窗雅座很舒適
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情人雅座(?)有隱密性,和隔壁桌聚離超過2公尺,社交距離充沛
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樂斐的春季菜單,希望有更多人來吃呀…
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。