鵝黃色的一粒粒小元寶，喔不，是小餛飩（tortelinni），咕溜咕溜入喉。一口一個，嚼嚼幾下，濃美肉味霎時噴射，唇齒裹香。我吃的不是小餛飩嗎？怎麼好像啃了一隻大雞腿？
把雞的風味發揮到滿，台南人氣私廚「Mo. Lab」的創辦人兼大廚 Oscar 說：「我就是要讓你們覺得『很雞』！」
另一道麵食也教人喊讚。這是麵嗎？菜上桌時，只見一塊圓茄與一汪醬汁，切開才知玄機：圓茄裡鑲著一根一根水管麵（rigatoni），而且是 Oscar 主廚親手做的新鮮麵，酸鮮有勁的番茄醬汁，也是他一根一根麵填進去的。
風味飽滿，烹調精準，加上細緻的做工與創作的概念，從二道麵食就可以明白，Oscar 主廚試圖端出不同於一般台灣市面上的，更精緻優雅的義大利菜。
義大利麵可有講究
回到那道「很雞」的小餛飩，Oscar 主廚告訴我們，他希望用黑羽土雞的腿肉來施展濃濃雞味，且只用大腿（thigh）而非棒棒腿（drumstick），風味更強。雞肉餡的配方心思重重，香味蔬菜只用西洋芹、捨棄胡蘿蔔與洋蔥，希望呈現更多雞肉的鮮甜，另添白酒和白酒醋疊加酸味，鹹味則靠油漬鯷魚提點，香料用乾的，因為怕新鮮香料煮熟後染黑餡料。
渾厚雞味也來自襯在小餛飩底下的醬汁，那是雞肉與蔬菜蒸煮出來的精華，有如滴雞精，再加入雞油與橄欖油乳化，鹹度特意調高，引出更多肉味。
好吃得差點吞下舌頭的黑羽土雞小餛飩。
圓茄鑲水管麵，則是西西里名菜「諾瑪麵」（Pasta alla Norma）的變奏。傳統上，諾瑪麵以茄子、番茄、鹽漬瑞可達羊奶起司（Ricotta Salata，從義大利進口）製成，這些材料都給 Oscar 主廚用上了，只是他改以 fine dining 的呈現方式。他自製的手工水管麵，特別用不加鹽的滾水煮，煮熟後拌上鹽漬瑞可達羊奶起司，就有鹹味了。麵條一根根填進挖空的圓茄中，再一根根塞入番茄醬，進烤箱加熱，最後覆上炸茄子片、刨上 Pecorino 羊奶起司。
持刀一剖，絲縷白煙裊裊升起，熱騰騰的！入口的高溫，混雜著番茄醬的酸、羊奶起司的鹹、二者加乘的鮮，與嫩茄、熟麵捆成軟呼呼的一團，在口中化開，超級療癒。一旁的醬汁也棒，看似番茄底，其實是用台南溫體牛的牛尾與牛皮，加上香草與番茄醬燉成的，隱隱殿後的動物肉香，也讓整道菜更加飽滿。
其實，西西里以乾燥麵聞名，如果這水管麵改用乾燥麵，應該會更吸汁、更有嚼勁。不過 Oscar 主廚製麵功夫了得，新鮮麵較軟的質地也彷彿烤派的內餡，是另一種口感與效果。
精彩的義式 Fine Dining
Mo. Lab 不是只有麵好吃，這晚的其他菜色，也讓在座諸君嘖嘖稱好。
以「溫暖、香料」貫穿本季菜單，開頭一道日本軟絲，那帶點焦香的雞湯才是主角，以薩索雞熬成，添入烤到焦糖化的馬鈴薯皮，味道就暗了一個色號，攪著碗底的馬鈴薯泥一起吃，溫柔綿長，還以為自己窩在沙發上蓋著毛毯。「我想表現等待烤雞烤好時，那種香味四溢的情境。」Oscar 主廚用說菜提供想像。
一道日本鰆魚，裹上麵包粉油炸，一切開來，裡面還是剛剛好彈嫩嫩的狀態，搭配奶醇香濃的荷蘭醬吃，十分享受。荷蘭醬也有冬季溫暖的元素— 白子！Oscar 主廚將北海道鱈魚白子煮熟、炭烤、過篩，做成白子 cream，再調入芥末籽、辣椒粉、奶油、蛋黃等等材料，刻意調高的酸度，不僅拉出風味的層次，也和炸物更加契合，餘味竄出白子的脂肪厚感，讓人感覺溫暖。
冬季根莖蔬菜的定番—塊芹（celariac），鹽焗後塗上薩索雞油炭烤，滾刀厚切，咀嚼時竟有在嚼竹筍的厚厚肉身之感，當然比竹筍更濃味，豐滿的泥土氣息，佐以義大利黑松露的蕈香，讓人遙想阿爾巴的森林。
紐西蘭高地和羊「Te Mana」的丁骨鞍，Oscar 主廚也有別出心裁的作法。煎香表面後，他將整塊肉包上無花果葉，用 Te Mana 羊肩燉煮的高湯來蒸，最後上炭火烤香，切開來的熟度，還是嫩粉的五分熟。緊扣溫暖與香料的主題，他另於羊高湯裡浸泡無花果葉、無花果皮、新鮮柳橙皮、馬告、百里香、鼠尾草，再調入黑松露水，造就馨香繁複百轉千迴的暖湯，吃一口羊肉，啜一口湯，人整個舒服了。
經過二道麵食後，主菜是乳鴿，且是烹調非常精準的乳鴿。鴿胸也太好吃了吧！質地一極棒，牙齒輕觸的彈性，咬斷的脆感，在在說明其火候。Oscar 主廚分享鴿胸作法：用香草、橄欖油醃二天，再風乾二天，然後油淋、上炭火，淋焦化奶油、再上炭火。這鴿胸和祥雲龍吟的鴿胸可以一較高下。鴿腿也很美味，先油封再炭烤，吮指回味。乳鴿還有第三吃，是將鴿心、鴿肝、鴿胗油封後，與無花果乾、瑪沙拉酒做成肉凍派（pate） ，再和柿乾、無花果乾一起夾入泡芙裡，是有趣的配菜。
外交官變主廚
Mo. Lab 是私廚，一晚僅能最多容納十二人，只喜歡做熟客生意，所以訂位極為困難。有點任性的經營模式，也因為 Oscar 主廚確實想做點不一樣的事：他希望自己在義大利學習的精緻廚藝，能在家鄉開花結果。
Oscar 主廚背景十分特殊。他原本是外交官！被外派到梵蒂岡，後來離開外交工作，進入義大利名廚 Niko Romito 開設的廚藝學校就讀，畢業後便至其世界知名的米其林三星餐廳「Reale」工作，也曾任職於北京寶格麗飯店內「Il Ristorante Niko Romito」，義式 fine dining 履歷堅強。
Oscar 主廚的經歷太特別了，用餐當天我也跟他敲定，要請他來我的 podcast《美食關鍵詞》好好聊聊他入廚的過程。這是很早的預告，請大家期待囉！
