Liz 專欄／MUME 十週年，三位原始主廚感動重聚！

最近，台北幾間指標性店家在慶生，態芮八週年，畬室九週年，RAW 十週年，Ephernite 十週年；還有一間餐廳也長大到小學四年級了，就是 MUME。

如果過去十年是台灣 fine dining 拉拔身高的關鍵時期，MUME 絕對貢獻了營養。

2014 年 12 月，MUME 敞開大門，只比 RAW 晚了一點點。和江振誠衣錦還鄉不同，MUME 的誕生，是外籍廚師看中台灣 fine dining 的藍海市場，落地生根開枝散葉的成功案例。

是的，十年前，台灣 fine dining 仍是一片藍海。那是台灣人以為牛排就是高級（現在仍是）、好餐廳等同五星飯店的年代。米其林星星尚未滿佈上空，亞洲 50 最佳餐廳仍是主流媒體眼中「礦泉水公司贊助的不公正評比」。媒體當時哪懂得「fine dining」這種字眼！馬告、屏東乳鴿、谷關魚子醬、金蓮花葉、小農蔬菜，也還不是菜單上的關鍵字。

不得不說，Richie 林泉主廚眼光精準。翻找我 2015 年 1 月發表的第一篇 MUME 文章，Richie 主廚當時說，台灣作為一個餐飲市場，被低估了。「台灣有很大的潛力，值得我帶著夥伴一同來打拼。」

MUME 三位原始創辦主廚，除了出身香港與加拿大的 Richie，還有來自澳洲、與 Richie 在雪梨三帽餐廳「Quay」相識的 Kai Ward，以及美籍華人、曾在紐約「Per Se」磨練的 Long Xiong。MUME 的台籍開幕副主廚王一山，則是 Long 過去在 Per Se 的同事。

如今，Richie 將 MUME 從單一餐廳發展為 MMHG 集團，旗下擁有 fumée、inari Izakaya、COAST、baan、Le Blanc 等等人氣店家；獨立單飛的 Kai 與 Long，也各擁一片天：Kai 經營現代澳洲餐廳「CANVAS」與精釀啤酒餐廳「Joey’s Restaurant & Bar」，Long 則創辦美式餐廳「Salt & Stone」，美式漢堡店「Mother Flippin’ Burgers」，另與王一山合資開設塔可專賣店「MASA」。王一山的創業一號作則是「山男 YAMASAN」。

台灣是他們白手起家的福地。

MUME 的料理，也濃縮了過去十年國際餐飲的流行典範。

彼時，Noma 第四度登上世界第一（2014），新北歐料理風行草偃，曾在 Noma 實驗室沈潛的 Richie，落腳台北時自然把名門履歷和「新北歐」帶在身上了。媒體喜歡尋找 MUME 一花一草的 Noma 基因，將發酵與酸味描繪為北歐風土，就連我，也不免「穿鑿附會」。固然，Richie 與團隊發揮了過去所學，我第一次喝到康普茶，就是在MUME；不過，新北歐料理的重點在於風土，在於「Time and Place」，你沒有必要、也不應該在台灣複製丹麥。

於是，Richie 真正著眼的，是台灣的豐富食材，是他在香港無法企及的天然寶庫。若要在亞洲實踐新北歐料理極度在地的烹飪思維，台灣顯得再合理不過。

我永遠記得，我第一次吃到桂丁雞，就是初訪 MUME 時，早於凱馨發表「全台第一隻純品種土雞」上市記者會半年之久。那道桂丁雞，MUME 選用腿部，做成雞肉捲，低溫真空烹調後，裹上雞皮油炸，兼顧內裡之柔嫩多汁與外層的酥香薄脆；配菜是花椰菜泥，以及滿溢焦酥炙香的晚香玉筍，這口感近似蘆筍的細嫩蔬菜，我也是第一次品嘗。

重新運用台灣元素，也是 MUME 的看家本領。2015年「出道」的「生牛肉韃靼」，已成 MUME 的招牌好菜，他們將酸豆換成菜脯，伍斯特醬替為馬祖蝦油，就讓法式酸亮轉為台式鮮甜。

那年代台灣還不流行酸種麵包，MUME 先端上桌，搭配啤酒紅糖奶油、煙燻奶油、牛油（非奶油，而是 beef fat），又是當年台灣西餐少見的手筆。

另一道看板料理，甚至一度「被致敬」的創作，則是一道油泡再漬高湯醬油的台灣鰹魚，泅泳於迷彩風暴之中，乾辣椒、薑黃、馬告、百里香、羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷，漩成了三色香料油，辛香襲人，繽紛好看，我過目不忘。

MUME 的乳鴿也好吃，結合粵菜技法，低溫油泡、上皮水（麥芽糖、醋），反覆風乾三次，以鐵觀音茶燻香後，再油炸。熱汁直流，脆皮敲牙，彈潤的鴿肉和老梅醬、豆豉碎一起吃，吮指回味。

我還對一道土芭樂與咖啡油的甜點印象深刻。初登場應是在 2018 年 Fika Fika Cafe 與 Florilege、MUME 合辦的餐會裡，後來，Richie 主廚將之完善——台灣土芭樂與香草同煮，做成粗冰沙（granita），下方鋪墊牛奶冰沙（sorbet）、土芭樂泥與蓮霧，清新果味與奶香中，竄出一抹深邃，就是咖啡油。咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味真搭！彷彿高音與低音的和弦，無縫接軌，這般風味組合的靈光，我記憶猶新。

MUME 對台灣餐飲的另一項影響，是亞洲 50 最佳餐廳及其規則攻略。

三位創始主廚國際人脈豐沛，在台灣還不太理解什麼叫做「四手餐會」的年代，就頻頻邀請海外好友前來客座。在餐廳開幕半年後，我就參加了曾任職於紐約三星「Per Se」的美國廚師 Frederico 的客座餐會；後來登基亞洲第一的東京割烹「Den 傳」，以及打入世界 50 最佳餐廳的大阪「La Cime」，也早在 2016 年就在 MUME 亮相了；以 Liberte 在高雄摘下二星的武田健志主廚，2017 年將東京同名餐廳關閉後，也是先來台北 MUME 散心做菜。另一位亞洲第一名廚、泰國的 Chef Ton，是 Richie 的哥兒們，二人在 2018 年於台北合開泰式家常菜「Baan Taipei」，上個月 Ton 也來 MUME 客座祝壽，好交情堅若磐石。