Noma 在今年一月宣布將於 2024 年底關閉，這家世界上最有影響力的餐廳，現在吃一次少一次。
我的旅行規劃總是倒過來的，先訂到餐廳，才訂機票與飯店。今年九月我飛北歐，原因就是，我獲得了 Noma 蔬菜季最後的門票。
Noma 把蔬菜做得真好吃！
一道「油封杏鮑菇刺身」，把杏鮑菇當作生魚片來享用，使用的是杏鮑菇中間的部分，口感更加軟嫩，並以米麴的油來油封，蘸上的醬汁當然不是醬油與山葵，而是榛果奶與接骨木花油。這是北歐風格的「生魚片」，杏鮑菇滑溜甜嫩，蘸上醬汁醇美清香，是優雅的開場。
接著出現漂亮的兩朵花，一朵是真正的花——玫瑰花裡填入覆盆子與白醋栗，另一朵是假裝的花——黃甜菜根假扮的太陽花，浪漫的花瓣底下是接骨木花味增做的脆餅。一口咬下，清甜與酥爽綻放！濃濃的鮮美和層層的香氣隨後跟上，鮮味是多重的，有脆餅本身，還有來自「南瓜柴魚」的鮮味，以及葵花籽、香菜籽、芥末籽的脆口辛香。「南瓜柴魚」是將南瓜發酵、風乾做成的，有如鰹節一般的植物鮮味劑，Noma 將此概念運用在各式各樣的食材上，玉米是另一例。
發酵產生的鮮味與複雜風味一直都是 Noma 烹飪的主旋律，接下來這道「野蒜和米麴」也充分表露這點。看似一條長長的青辣椒，外層其實是輕輕烤過再泡入 Noma 自製醬油、糖、醋等醃漬液保存的野蒜（ramson），裡頭包裹的是用大麥 barley 發酵而成的大麥麴。鮮味炸彈再度襲來！只是輕輕咀嚼，彷彿味噌放大三倍的鮮味就瀰漫整個口腔，和野蒜本身的類似韭菜的辛香以及醃漬過後的鹹甜完美結合，加上旁邊的蕪菁與金蓮花葉泥吃，又有山葵辟腥解膩的效果，味蕾完全被取悅了！
再一道鮮得咋舌的料理是一顆洋蔥……欸不是，是洋蔥湯！這可不是你以為的洋蔥湯，而是冰涼的果凍，入口融化在舌尖的時候，怎麼有洋蔥大軍在我的味蕾上奔騰！我們喜歡洋蔥在焦糖化之後的濃甜與醇香，被徹底放大。後來我查詢《Noma 2.0》才知道，這洋蔥湯是把成熟的洋蔥與日式高湯、蘑菇高湯一起慢煮再濃縮後，加入吉利丁凝結而成。上頭點綴烤過的山毛櫸堅果，帶來杏仁般的香脆，幾滴鮮奶油也輔佐滑潤。我同桌的朋友稱呼這道菜為植物版的佛跳牆，我覺得的確有這般奢華的感覺。
在 Noma 京都我吃了花，來到哥本哈根，也要吃花。這道花朵清湯美到新高點！好像回到剛剛散步的花園一樣，盛開的桃紅與橘黃，入口卻有點辛有點辣，清涼的酸甜瀰漫開來，原來是用松針與玉蘭花製作的高湯。我從來沒想過花朵也能如此鮮美。
從花朵轉移到小番茄，乍看之下有點平凡，小番茄我們都吃過很多了，但一開動，我又大呼小叫：這番茄也太好吃了吧！我面前的丹麥本土番茄，褪去外皮口感潤滑，冰冰涼涼的溫度下，爆開鮮美與酸香，搭佐的冷湯是番茄水與馬鞭草，鹹度、鮮度是世界一流的美味，我想番茄水本身也是經過發酵的結果，才能如此與眾不同。小番茄還搭配了丹麥產櫻桃與葡萄，水果酸甜超對味！而這個碗，是用一整塊冰鑿成的冰碗，讓番茄保持冷涼低溫，又是另一番用心。
春夏才有的新大蒜，藏在點點橘黃的金盞花下方，這是一道類似義大利麵餃 ravioli 的菜，整顆新蒜去皮汆燙後，在牛奶與乳酸發酵的米麴汁裡面煮到熟軟，外層用小米做的麵衣覆蓋，並淋上玉米味噌醬汁。大蒜被這樣煮過以後，嗆辣不見了，取而代之是濃縮的香氣，和鮮味加乘之後，在嘴裡化為出色的鹹香，令人印象深刻。
「今日蔬菜棒 Today’s crudité」，則是我心目中，生菜沙拉的頂點。太美味了！你可能以為，這不過就是一些蔬菜切片，哪有這麼誇張？但是，Noma 就是把一件事做到極致。這些蔬菜，全都來自 Noma 附近的農場，當天才採摘，在 1.5 小時以內送達餐廳，這概念就是把蔬菜當作頂級海鮮，在最新鮮的狀態下直送廚房。誰說蔬菜不能這樣禮遇呢？於是我嚐到最 Q 嫩滑脆的櫛瓜，最精神抖擻的茴香，尋常的紫蘿蔔、櫻桃蘿蔔也輕盈可人，躲藏其間的新鮮草莓又跳脫出酸味與芬芳，而把所有蔬菜兜攏在一起的醬汁，是煙燻番茄與茴香，就把它想像成帶有燻香的高級美乃滋吧，一口一口蘸著吃，我來到了蔬菜的天堂。
接下來的主菜，當然不是肉，但能滿足食肉者大口嚼的欲望。還記得第一道菜的杏鮑菇嗎？這邊使用的是杏鮑菇的外層，看看它的厚度，Noma 的主廚 Kenneth 說這杏鮑菇大到有鳳梨那麼大！ 這厚厚的外層肉，畫上刀痕後，上炭爐火烤，就像烤肉一樣，一邊淋醬汁一邊炙燒，我覺得跟烤鴨也差不了多少。調味方面，分切後，會點綴上一季保存的黑松露，以及黑松露油醋醬和黑胡椒。切一刀入口，嘩，這根本是肉；不，我覺得肉也未必能有這般充滿彈性又多汁的口感！我從來沒吃過這麼富含嚼勁、咬得這麼爽的杏鮑菇，令人驚豔！
進入甜點的環節，Noma 的甜點也跳脫傳統 fine dining 的格式，不妨看作比較甜的料理，份量也不大，讓人吃完無負擔。即便來到夏天的尾聲，菜單還是抓緊代表性的莓果，一盤每天現採的綜合莓果，沒有經過冷藏，就像在野外直接摘來吃一樣；還有最後的莓果籃，把蛋白霜餅做成提籃的造型，超有創意！而 Noma 熱愛的發酵到了甜點依舊有所發揮，好像御飯糰的玩意，是用丹麥苦艾酒做的冰淇淋，外麵一層毛茸茸，其實是米麴發酵的菌絲，像海苔的部分則是用黑醋栗做的軟糖。這味道非常奇妙，我覺得有一點像在吃冰凍的起司，雖然有甜味，但也有鮮味與鹹味，你還想搞清楚是怎麼回事的時候，已經一口一口吃完了。
這一頓晚餐吃了四個小時，是頂級 fine dining 的基本長度，但我一點也不覺得冗長，上菜的節奏很好，而且吃完身體是舒服的，也是滿足的。
這是我最嚮往的狀態。
