今年一月，高山英紀主廚不畏隔離，來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後，以下是完整訪談，我與高山主廚聊聊疫情後的心情，他如何遠距經營巴黎廳1930，以及他此刻的烹飪理念。
高山英紀 Hideki Takayama 簡歷
- 福岡出身
- 2004年赴法國學習：
- 米其林三星 Maison Lameloise
- 米其林三星 Regis et Jacques MARCON
- 米其林二星 Gilles Tournadre
- 2007年返回日本，擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
- 2013年至2019年，高山英紀率領日本團隊，兩次獲得包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍，更創下世界第五佳績。
- 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
- 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
（編按：以下 Q—Question 為 Liz 提問、A—Answer 為高山英紀 Hideki Takayama 主廚的回答。）
Q：來台灣隔離十四天，一切都還好嗎？
A：隔離還好，自主健康管理比較辛苦，原本以為可以自由行動了，沒想到還有七天的注意期間！
Q：日本餐飲業的狀況還好嗎？
A：婚宴都被取消了，餐廳反而業績變好。不能旅行，就吃美食，客人的預算花在餐廳上。
Q：過去一年，高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事，對於這種工作方式有什麼感想嗎？
A：餐廳在2019年開幕前的一個月，和我這次訪台的一個月比較，團隊水準提升很多，廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單，雖然我不在台灣，只能用視訊溝通，但來客數沒有減少，就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單，今天我幾乎只是在旁邊看，已經達到我的標準了。
一開始來台灣，比較不了解台灣食材，現在比較了解了，整個團隊表現也提升了，才有辦法呈現今天的結果。
Q：如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準？
A：剛開幕時，Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流，也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始，我對同仁下達要求，反應比較慢，現在馬上就能回應，一講就懂，差別很大。我不在的時候，亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃，也有叮嚀的作用。
Q：遠距離是經營餐廳的新經驗嗎？
A：是的，但之前有比包庫斯廚藝大賽，就是利用錄影和詳盡的食譜來做傳授，也沒辦法一一做示範，從那時就養成這種溝通方式。
Q：但怎麼把理念傳達下去？
A：食譜都寫好了，詳細的食譜很重要。
Q：現在比較了解台灣食材了，覺得台灣食材有什麼優點？
A：台灣食材很接近日本食材，當季食材很有力量，水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣，煎的話沒問題，深海魚有彈性、好吃。
還在繼續搜羅食材，還有很多可以學習的。
Q：現在旅遊不方便，會用什麼方法認識台灣？
A：最好還是能來台灣，希望春季能再來。
Q：高山主廚的菜蘊含很多技巧，對你而言，技巧是最重要的嗎？
A：以前在參加比賽時，都會有一種想法是，請客人來吃我的菜。現在想法改變了，我會站在客人的立場，想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材，在這前提下才發揮技巧。
這季菜單的主題是「讓身體變好」，人到冬天就想吃熱的東西，吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然，面對食材，這是最重要的。
三十歲的時候，我只想表現自己，剛從法國回來的我，想跟大家說我在這裡！
經過一些歷練後，還是覺得，#客人來餐廳品嚐好吃的料理，度過美好的時光，身體由內而外感到開心，才是重要的。這樣的想法越來越強烈，是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。
現在不太追求創意、驚奇了，我已經累了，自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢，後來也會下跌。
季節和風土還是最優先，再用技巧來呈現。
種出好食材的農家，和好的料理人，是最棒的結合，這是永遠不會退流行的。
延伸閱讀：Liz 專欄 / 巴黎廳1930 x 高山英紀 發揮食材極大魅力
