昨晚在 RAW 耳聞法國香頌，嘴嚐膀胱雞，想問今夕是何夕。
今日為了拍攝影片，走進 RAW 的廚房，見證江振誠主廚親手示範縛雞、吹雞、煮雞，確認無誤。2022年夏天的 RAW，法國得不得了！
江振誠主廚說，膀胱雞是法國二百年前誕生的舒肥料理。
法文裡，「en vessie」意指「在膀胱」，「poulet en vessie」即為「膀胱雞」。把食材放進膀胱裡，高壓慢烹，可追溯至中古法國，一度失傳，後於19世紀末，由里昂的媽媽名廚「La Mère Fillioux」重新發揚光大。Fillioux 大廚的一道招牌菜，就是放進豬膀胱裡的全雞，雞皮下塞入黑松露片，雞肚裡釀入鴨肝，與奶油、雞高湯緩煮細燜，成就香美嫩滑。
附帶一提，里昂歷史上有幾位女性名廚，其中一位是在1933年破天荒摘下米其林「六星」（二間三星餐廳）的傳奇人物，Eugénie Brazier；而 Eugénie Brazier 曾是 La Mère Fillioux 麾下弟子。順藤摸瓜，Eugénie Brazier 還影響了誰？受訓於她的現代法菜大廚，不乏名留青史者，其中一位就是 Paul Bocuse。許多人以為膀胱雞是 Paul Bocuse 的名菜，若追本溯源，里昂的優秀女性才是百年大樹的根基。
在台北的 RAW 觀賞江振誠製作古法膀胱雞，則是另一種，法國料理的傳承。
江振誠主廚說，膀胱雞有四大重點：
- 新鮮豬膀胱
- 全雞
- 奶油、松露、茴香頭
- 新鮮香草
作法是，將黑松露片塞入全雞的雞皮下，以棉繩捆綁肢體（trussing），調好味，與高湯、奶油、酸葡萄汁（verjus）、茴香頭一起置入豬膀胱中。豬膀胱必須先清洗乾淨、吹脹、風乾，再沖水軟化，才能使用。
Chef Andre 猛然低頭，吸氣呼氣，像是做嘴對嘴人工呼吸一樣，豬膀胱頓時長大膨起。接著用棉繩縛緊，就能進入加熱程序了。
百多年前沒有舒肥棒，導熱的利器就是銅鍋。Chef Andre 將豬膀胱放入銅鍋的熱水中，起始溫度是攝氏100度，之後離火，讓溫度緩緩下降，至50度左右，即差不多雞熟時。整個過程約需二至三小時！
「這是一翻兩瞪眼的料理。」Chef Andre 一邊淋熱水一邊解釋。由於無法查看內部狀態，廚師只能憑經驗判斷熟度，經驗從何而來？一個技巧是，靠按壓豬膀胱的彈性來判斷，愈緊繃，就愈接近完成。真的，豬膀胱在過程中會漸漸脹大，愈撐愈緊，像是快爆掉的氣球一樣。
起鍋後，剪刀喀嚓，洩氣的同時，香味也蒸騰。
Voila！你的膀胱雞好囉！
RAW 是一個餐期服務七十名客人的大餐廳，膀胱雞的上菜方式，自然是變奏。
個人膀胱雞，是四分之一隻春雞，以同樣的調味方式，進入耐熱玻璃紙中烹調。怎麼一次烹大量？RAW 廚房裡有一個大大的「溫水游泳池」，四支舒肥棒可靠定溫，一份份摩登膀胱雞悠游其中。
到我面前，芬芳曼妙。太喜歡奶油、茴香頭與雞汁的蓊鬱鮮美了！茴香頭的八角氣息，使奶油輕盈，與酸葡萄汁共鳴。其中還藏著 Chef Andre 自身的感性：他用已進入產季的麝香葡萄，來呼應酸葡萄汁的明媚果酸。去了皮的葡萄果肉，咕溜入喉，畫龍點睛。
光是一道膀胱雞，就讓我情不自禁大書特書。本季 RAW「GRANDE CLASSIQUE」法式饗宴，資訊量山大，請待我整理整理，之後再與大家分享細節！
