你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄 / 在家吃態芮 Taïrroir À la Maison

從樂群三路開車回家的途中,滿室馨香。那是經過火炙、洋溢梅納反應的動物脂香,從一上車的剎那,即自後方座位擴散流瀉,填滿感官。

罪魁禍首是烤雞。

上週,Tairroir 態芮的何順凱主廚得意洋洋跟我說,他買了新冰箱,要來風乾全雞。我激他,你這個敗家子,他撂下狠話:「等妳來外帶聞到香味就知道。」

看那烤雞!好美!
最近有餘裕外帶餐點的朋友,真的可以試試看態芮的烤雞!
態芮的包裝也講究,其實還有客製餐盒,但還沒到貨。
漂亮的標籤~
貼心的卡片,謝謝 ❤️
掃QR code 就會看到菜單介紹與影片喔!

回到家,洗好手,速速開箱,掀開烤雞的鋁箔紙,用指甲尖敲敲表面,皮還是脆的!蓋回鋁箔紙,大烤箱設定攝氏150度,我把烤雞放進去保溫。

Sneak peek!
週末大餐~

先來吃前菜。炙烤北海道干貝沙拉,嫩葉鮮脆,醬汁豐美,鮮鹹酸亮齊備,原來是熟蛋酒醋醬(Sauce Gribiche)的變奏,煮熟的蛋黃不打到乳化,而是和蛋白一起切碎,混入鯷魚、橄欖、酸豆、檸檬汁、橄欖油等等材料,和葉菜中藏著的蒜片一起吃,更有滋有味。角蝦、百合、綠竹筍也好,是內用菜色的變奏,煎香的角蝦放涼依舊美味,檸檬皮芬芳撲鼻,蘸上枸杞伯那西醬(Bearnaise),甜美圓潤。

炙烤北海道干貝沙拉
角蝦、竹筍、百合、枸杞醬
紫蘆筍

啤酒麵糊炸魚,麵衣好鬆好輕喔!除了英式炸魚配方中啤酒的氣泡,何順凱的秘密是,用米粉,而且是三種米粉。我只能說到這裡了。

啤酒麵糊炸魚,今天是尖梭,好吃!
Brioche 與鵝肉抹醬
香料飯與燉煮鮑魚

解決了前菜,終於,要挑戰分切烤雞。態芮團隊非常貼心地拍攝了切雞教學影片,掃一掃卡片上的 QR code,就會連上 Google Drive,內含影片與菜單解說,點開影片,就看到何順凱主廚的倩影。

Chef Kai 示範切雞!

哎喲,切雞好複雜喔,我先割下二隻腿二隻翅再說。

刀子一碰觸到雞皮,喀啦一聲,太好聽了。雞汁汩汩流出,哎呀呀,管不了那麼多了,順利找到關節,斬斷,皮肉未分離,收工。

再看一眼烤雞~水水!
先切雞腿雞翅,明天再處理雞胸與碎肉…

這烤雞,太好吃了!很久沒吃到這樣本格派的美味烤雞!皮極脆,肉有味,濕潤多汁,沒有蒙蔽雞味的香料,也沒有分心的填料,就是,烤雞飽滿的原味。

看似素樸的背後藏了很多工夫。雞選用的是嘉義梅山文昌雞,飼養一百四十天的母雞,價格偏高,先以鹽滷水(brine)十二小時,再風乾三天(冰箱派上用場了!),用 Rational 烤箱原裝特殊烤架烤製。鹽滷水裡有香料、檸檬等等,但只是幽微地滲透雞身,賦予保水度,烤出來,雞本身的香氣非常明顯。脆皮還有一秘訣:如烤鴨一般,上了脆皮水,比例稀釋過的糖與醋,其實在品味香脆雞皮時,會嚐到一絲甜味。

「但最重要的還是冰箱啦,沒有風乾,脆皮水也沒用。」何順凱極力主張,敗家有理。

還有甜點主廚賴思瑩的巧手作品:Paris-Brest、咖啡榛果巧克力塔、檸檬起司慕斯塔、馬達加斯加香草布丁。連明日午茶都有著落了!

還有Angela 主廚的漂亮甜點!
檸檬起司塔、咖啡榛果塔

還有接下來二日的伙食。我已經想好了,烤雞剩下的骨架,我要拿來熬湯,加進蔬菜,一定很香。

延伸閱讀:Taïrroir À la Maison 6月7日線上正式開幕

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。