台灣 fine dining 的下一步是什麼？
在 48 樓的壯麗高空中，一隻美麗的蝴蝶告訴了我。
黝黑漆底襯托電光綠斑，這隻「翠葉紅頸鳳蝶」（Rajah Brooke’s birdwing），是馬來西亞的國蝶，也是一道菜。是的，此蝶可吃下肚，翅膀骨幹是馬來西亞原生堅果「belinjau」製成的脆片，塗上佛手瓜泥與鹽漬野芒果（bambangan），黑色部分則是以一種味道酸甜的果實「keranji」所製。
狠心一咬，山楂、羅望子般的酸味照亮兩頰，口水不自覺湧出來，卻有更多風味等著探頭，清涼草香、曖昧果甜、幽微鮮鹹，交織出一種難以言喻的熱帶風情。
驚喜，欣賞，糊裡糊塗。其實外場說菜我聽不很懂，陌生食材等同外星語（以上都是回家後查明白的），咀嚼的當下，我卻大受觸動，心中響起叮咚叮咚的答題鈴聲。
「台灣 fine dining 的下一步，應是完全的食材主導（ingredient-driven），讓食材多樣性開口說出台灣故事。」
這是馬來西亞唯一的米其林二星餐廳「Dewakan」給我的啟發。
馬來西亞最棒的 Fine Dining 餐廳
十天前去了一趟吉隆坡，也是我初訪馬國，行程佛系安排，出發前僅僅訂了一間餐廳，就是 Dewakan。
那不過是我憑著稀微的評鑑印象（有米其林、得過亞洲 50 最佳餐廳），閉眼一指的結果。畢竟是該國最負盛名的高級餐廳，姑且一訪，不做預設。
Dewakan 竟成今年以來我最喜歡的一餐。或者，最受感動的一個夜晚。
即便我不過入境馬國幾個小時，我卻彷彿遊遍了東馬與西馬，鑽進了沙巴的熱帶雨林，穿越了馬來半島的河口沼澤。帶我飛的，則是 Dewakan 團隊費盡心思搜羅而來的珍奇異果。
而且，菜很好吃！就算食材有如天書，料理入口，疑慮消散。那就是最棒的說菜，團隊的烹調技巧、風味組合、美感呈現，不證自明。而天知道這所有要件到位吻合，需要多成熟的經驗與多難得的才華。
我欣賞 Dewakan 的另一點是，溝通做得好。這類創作概念餐廳，要嘛囉囉唆唆，長篇大論，要嘛神神秘秘，不知所云。Dewakan 卻有清楚的目標，就是，它讓食材走在前方，資訊量點到為止。
這一餐其實是從廚房裡開始的——每一桌客人，在入座前都先經過廚房導覽，一位廚師專門解說待會將吃到的食材（十四種！），可以摸、可以聞、可以嘗，透過感官的接觸，就算聽不懂食材名稱，心裡也有了底。入座後就會先提供菜單，菜單上的敘述是相對詳細的；每道菜當然有侍者說明，但都控制在一分鐘內。
接下來，只是讓料理的味道證明自己。
煙燻鱘魚、煎螯蝦、軟絲麵與芭樂醬汁。
帶有雪茄般煙草氣味的 mahang 葉，包裹著婆羅洲高地的原住民阿丹米（Adan rice），清涼舒爽是野野的荷葉飯；用麵包果做成的酥薄脆片，層層夾藏著腰果嫩葉、叻沙葉、洋薊與荸薺，大口咬下草香爆發，彷彿走進了雨林；原生堅果 perah，豆奶般的風味變成了冰淇淋，外層是熱帶栗子，內裡有蜜餞馬來棗（bidara）與洛神花，溫潤堅果與鮮明酸甜交錯，可有點巧克力 bonbon 的感覺。
卻真有一道「沒有可可的巧克力塔」。以砂勞越橄欖（dabai）的種子製成，烘烤帶出豐富油脂，結合黑果（keluak）醬油、黑松露般的韻味，還真變身為可可的濃醇氛圍！加上黏牙的玫瑰軟糖（rose fudge），鹽味與香料閃閃發亮，非常好吃。
你應該也發現了：這一餐，並不明講文化融合，不去論述馬來西亞的族群構成，更不說馬來人、華人、印度人吃什麼煮什麼，只是讓食材站在前頭，就有清清楚楚的國家形象。
如果台灣也有豐富多變的自然景觀，氣候甚至更加複雜，生態簡直是寶藏，台灣有資源有能力的高級餐廳，使用食材怎麼依舊那麼保守？
法餐主廚，怎麼變成原生食材傳教士？
回到台北後，我仍心有震動，於是查起了餐廳歷史與主廚背景。這一查，又帶給我更多啟發。
主廚 Darren Teoh 竟然是法餐扛壩子！扎扎實實的法餐訓練，卻讓他開出了這間，一點也不法國的餐廳。
Darren Teoh 出身自緊鄰吉隆坡的八打靈（Petaling Jaya），是華裔與印度混血，高中畢業後就讀廚藝學校，後來赴往新加坡磨練，曾在新加坡 2000 年代最有代表性的高級法餐「Les Amis」學習基礎，後被同集團指派為法式小館「Sebastien’s Bistro」的主廚，之後又接手新加坡植物園內的高級餐廳「Au Jardin」（即 Corner House、Roia 的前身），才返回吉隆坡。
神奇的部分來了：回到家鄉的 Darren 主廚，竟然不是創辦自己的餐廳，而是跑到大學教書！他是「UOW Malaysia KDU」的「分子料理講師」，一教就是八年。八年期間，他也狂開外掛，做顧問、經營外燴公司，還去瑞士念了一個 MBA。就在 MBA 的簽證剩餘幾周時，他跑去 Noma 實習二個禮拜，大開眼界。
再度返鄉後，他終於覺得是時候了——2015 年，一間專注於馬來西亞原生食材的餐廳，Dewakan，就此誕生。Dewakan 結合馬來語「dewa」（神）與「makan」（食物），慎重的心情，不言可喻。
餐廳就開在 KDU 校園裡！這卻還稱不上克難。真正的挑戰是，Darren 根本無法從任何供應商取得他想要的本土食材。他只好每天騎著摩托車，上「Taman Tun」市場採買，他最可靠的供應商，是一位馬來老太太。
他為荒蕪的供應鏈開路，逐漸建立與原住民、農民的聯繫，如今的 Dewakan，每一種特殊食材都有三、四個供應者，確保廚房不斷炊。這精神，簡直像在新大陸屯墾了，只不過他克服萬難的地方，是馬來西亞餐飲界。
Darren 的堅強履歷與強烈理念，讓 Dewakan 立刻打開知名度；2019 年，餐廳則搬到一個真正像樣的地方——事實上是太像樣了，令人屏住呼吸的奢侈空間，位於吉隆坡高檔商業區 Platinum Park 的 Naza Tower，第 48 樓，如果在晚間六時入座，將可欣賞以雙峰塔為背景的絕美日落。
Dewakan 曾於 2019 年、2022 年入榜亞洲50最佳餐廳；2022 年於首屆吉隆坡米其林摘一星，隔年升二星，是馬來西亞唯一的二星餐廳（無三星），並於今年摘下馬國首顆綠星。
台灣 Fine Dining 的未來方向？
Dewakan 今年成立十周年，這十年，也是在地食材、自然料理最風起雲湧的一個時代。Dewakan 可能只是另一個「西風東漸」的例子，Noma 新北歐料理作為領頭，巴西的 D.O.M.、秘魯的 Central、、智利的 Borago，紛紛崛起。
台灣有沒有尊崇在地風土的 fine dining 餐廳？不能說沒有，例如台東的 Sinasera 24（可惜已逝，且格式很法），屏東的 AKAME（專注於燒烤且做單點），台北的 EMBERS（2023-2025 的全植菜單，以及最近上檔的雜魚學），但與 Dewakan 相比，Dewakan 更徹底也更有系統性。
我將開頭的感想 po 上私人臉書，一位主廚回覆：「可是大家喜歡和牛與海膽。」
換個角度想：這也許是全新的市場空缺？重點是，配套要做足，條件要到位。可能只有一間餐廳會成功，而且要有人撐，但如果撐起來了，絕對是台灣的國際門面。
法式骨幹、台灣味道早已撞上瓶頸。突破的出口，或許就是食材本身，讓這塊土地特有的物種與生命，引領創作的方向，並且，照亮風味的本質。
台灣的主體性，將更自然而然脫穎而出。
或許是如此。
