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【美食加陪你在家】Liz 專欄 / 調味料閱兵典禮:在家做飯,你需要這些味道幫手

今天吃什麼?

這個問題,最近讓人頭大。我們宅在家,躲病毒,盼望疫情早日消退,減少外出卻也意味著一日三餐自己負責。在支持喜愛的餐飲店家之餘,煮點東西吃,是免不了的。

講到煮飯,你更頭大了。

擊掌,我也是!不是每個人都會煮飯,不是每個人都愛做菜,但在這種時候,偏偏得下廚的時候,偷懶耍賴不用客氣。除了善用調理食品,在家輕鬆煮的一個原則是,備些調味料、乾貨、醬菜,只要有生鮮食材,換口味隨時隨地。

我不會用一種「烹飪高手」的姿態來指點各位,因為我不是,但我想要分享,如果你像我一樣愛吃,廚藝又不怎麼高明,你也可以在家做出簡單可口的菜色,並且,在做飯的過程中,更加理解做菜這一門技藝、廚師這一門專業。

關於怎麼採買食材、怎麼規劃餐點,網路上有很多周全的資源;在這裡,我想聚焦的重點是「調味料」。以下,我將分享我家的瓶瓶罐罐,但我不會打開冰箱給你看,那也太害羞了點。

排排站,調味料閱兵典禮!

鮮味擔當

鮮味,往往是你馬上感覺「好吃!」的味道。

我們對鮮味很熟悉,高湯的濃郁、醬油的醇厚、香菇的肉感、起司的飽滿。說穿了,這是蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時,所產生的可口的味道。

我們都知道味精被發明的故事:日本化學家池田菊苗,從昆布中萃取出麩胺酸鹽,他一嚐,發現和日式高湯的味道很像,就是他尋尋覓覓的「美味」(「旨い」的味道,是為「旨味」(umami),也就是中文的「鮮味」)。然而鮮味並不只來自麩胺酸鹽,科學家已發現至少四十種化合物與鮮味有關;麩胺酸鹽若與其他增鮮物質(5’-核糖核苷酸)結合,更能擴大麩氨酸鹽單獨的鮮味至八倍。柴魚昆布高湯就是增鮮協同作用的好例子,昆布與柴魚分別含有麩氨酸鹽與核糖核苷酸,二者結合擴大鮮味,正是你感覺椀物好喝或茶碗蒸鮮美的理由。

一道菜要好吃,在調味上,通常必須平衡鹹、甜、酸、苦,若想再提升,尤其當你需要偷吃步的時候,鮮味是你的救星。

有很多食材富含鮮味,例如番茄、蘑菇、牡蠣、帕瑪森起司、鹽漬鯷魚,就連雞蛋、牛奶、豬肉、紅蘿蔔都有基本鮮味。記得增鮮協同作用嗎?運用食材,加上調味料,就能鮮上加鮮囉!

以下是我家常備的「鮮味擔當」調味料:

魚露

有時候我不用醬油或鹽來調味,而是用魚露。魚露的鮮鹹味很突出,常常可以做為提升料理滋味的「隱味」,加一點在燉菜、咖哩裡,會多一絲醇厚;和番茄一起搭配,效果特別好,例如番茄蛋花湯、番茄炒蛋,試試看魚露吧!特別鮮美喔!魚露直接和檸檬汁調在一起,也是很棒的涼拌醬汁。

推薦:我愛用三重「民星」魚露,和越南富國島出產的相比,口味比較淡雅;富國島的魚露,魚味比較重。

鹽麴

米、麴菌、鹽發酵的產物,散發微微鮮味與自然甘美,很好用!我喜歡用鹽麴來醃肉,尤其豬排,醃過再煎或烤,軟嫩鮮甜美妙;我也喜歡用鹽麴炒青菜,清炒青菜不再只是鹽和米酒,用鹽麴一石二鳥,還多一絲鮮味。基本上,用鹽調味的時候,都可以改用鹽麴試試看。

推薦:台灣品牌我常用「菇王」。

麵味露

麵味露,就是日文的「めんつゆ」,蕎麥麵的沾醬或烏龍麵的湯汁。麵味露是醬油混合鰹魚、昆布或香菇,就是日式高湯醬油的意思,比起一般醬油,除了鹹味更含鮮甜,是調味利器。例如在玉子燒、炒蛋的蛋汁裡加一點,或者作為壽喜燒的醬汁,滷東西也適合,有時候我也直接淋在燙青菜上。

推薦:品牌非常多,若考慮性價比,我常買日本大廠「雅媽吉」(ヤマキ)。

鮮味是在家做菜的利器。

味噌

味噌拿來醃漬、燒烤、做沾醬都好用,日本味噌的米味噌、豆味噌、麥味噌中,還是黃色的米味噌「信州味噌」最百搭,中性的鮮鹹甜。味噌湯也非常適合救急,因為速成,只要有高湯包,加水、融入味噌,再看當天有什麼食材(當季蔬菜、豆腐、豆皮、海帶芽等等),就多一道菜了。

推薦:新延香醬料與 AKAME 主廚彭天恩研發的「小米樹豆味噌」,將部落食材做嶄新應用,原味類似信州味噌,另有刺蔥、龍眼土肉桂,很適合搭配肉類或海鮮。(小米樹豆味噌這裡買

漬物

破布子、剝皮辣椒、蔭鳳梨、梅干、榨菜、高菜、泡菜等等,都是提味增鮮的好幫手!蔭鳳梨拿來炒水蓮、小白菜一類味道清淡的蔬菜很好吃喔!在家煮餛飩、湯餃,碗底放點榨菜碎更有滋味。高菜就是酸菜,但我很喜歡日本的高菜,拿來炒絞肉,第一餐配飯,第二餐拌麵或湯麵,第三餐炒飯,是很棒的常備菜。

西式的橄欖、酸豆、酸黃瓜,也很好用!拌沙拉欠一味時,可以想到它們;橄欖與酸豆更是做「煙花女義大利麵」的方便食材,全部都是罐頭或乾貨,就算沒買菜也不怕斷炊。

榨菜、高菜、泡菜一類,備在家好做飯。
橄欖、酸豆、酸黃瓜常駐我家冰箱。

高湯

鮮味擔當,少不了高湯。你當然可以買冷凍高湯,雞、豬、魚等等,我也存在冷凍庫裡,但還有其他方便的工具。

高湯包就是加水還原,非常便利,柴魚昆布是定番,蔬菜也好用;我也會備些昆布、乾香菇、柴魚片,也能用這些材料從頭做高湯。想特別說下昆布,昆布真是很好用的高湯利器,只要事先加水泡開(有記得的話可以前一晚弄),開火加熱在煮沸前取出即可,我連煮排骨湯都會先泡一片昆布,真的比較鮮。泡開的昆布可以切小塊,與醬油、糖煮成佃煮。

另外要特別推薦「昆布茶」。昆布茶是用來沖泡的粉末,通常混合了昆布粉與鹽,鮮鹹味很飽滿—基本上我把它當作「味精」!不僅是速成高湯,有時候覺得湯汁需要多一點醇厚感,或者炒菜想多點滋味,不妨加昆布鹽,非常好用。

高湯的乾貨食材靠這些。

酸味擔當

酸味很重要,因為酸可以平衡風味,讓味蕾感受清新明亮,不悶不膩。酸味會刺激唾液分泌,更有胃口。有時候三菜一湯,不妨安排一道有酸味的菜,整頓飯吃起來會更舒服。

酸可以從水果來,也可以從醋來,因為這裡的重點是調味料,所以我把家裡高矮胖瘦的醋搬出來了。除了常見的白醋、烏醋,我覺得義大利的巴薩米可醋、日本的椪醋(桔醋)也是必備的,前者做西餐好用,拌沙拉、做淋醬很萬用,後者做亞洲菜好用,柑橘清香、酸味與鹹味很討喜,能讓燙青菜變好吃,也是很棒的火鍋沾醬。

把醋們擺美美。

紅酒醋、白酒醋、雪莉醋也很好用,這些葡萄的發酵產物,有的偏銳利,有的偏甜美,有的偏圓融,做成油醋醬,或者在完成的料理上滴一些,都能為食物增添層次。因為我很喜歡吃沙拉,只要掌握橄欖油:醋=3:1,就能做出像樣的油醋醬,所以我總是備著不同的醋。

推薦:馥凡(FORVM)的「單一品種葡萄」酒醋很讚,白酒醋使用單一品種「夏多內」 (Chardonnay) 葡萄,以過桶3年的白酒製成,飄散明亮的柑橘芬芳,尾韻回甜;紅酒醋使用單一品種「卡本內蘇維翁」 製成,在橡木桶中熟成八年,帶有木質香氣與可可調性。(馥凡(FORVM)的「單一品種葡萄」白酒醋這裡買

用馥凡(FORVM)的夏多內白酒醋做的沙拉,酸亮帶果甜。

香味擔當

油脂的香氣,能為菜餚增添光彩。植物油類,如基本的橄欖油、麻油,都能發揮這種作用;苦茶油的堅果香氣也很棒。

我還想特別談一談動物油脂:奶油、豬油、鴨油、雞油,它們遇熱迸發的香氣,真的迷人。除了奶油,我家也有豬油、鴨油、雞油,現在都有品牌提供瓶裝,很方便,只要不食用過量,對健康也沒有大礙—飲食的真理就是均衡。雞油拿來炒青菜很好吃喔!平平都是青江菜,你用雞油炒看看,比較香。鴨油烤馬鈴薯非常邪惡!豬油和紅蔥頭是絕配!

動物油脂是香味的重要角色。

還有一類香味擔當,是XO醬、沙茶醬、油蔥酥等等,經過爆香、含有大量辛香素材的醬料,有時想幫清淡的菜色添一味時,不妨想到它們。

家裡怎麼可以沒有沙茶醬跟XO醬?

推薦:「樂朋」鵝油香蔥,拌麵、燙青菜、炒米粉,都很適合來一勺,香噴噴!樂朋也有出不含紅蔥頭的鵝油;豬油可買「東寶黑豬肉」。(「樂朋」鵝油香蔥這裡買、「樂朋」鵝油這裡買

辣味擔當

辣味不是味覺,而是觸覺,是一種打在口腔上的皮肉痛。麻也一樣,舌頭感受到的震顫與凍結,不是味覺,是觸覺。因此,五種基本味道包括酸、甜、苦、鮮、鹹,而不含辣與麻。

可是我們好愛麻辣喔!

盤點家中醬料時,我整出了一個辣醬兵團:默默之中我竟然搜集了這麼多狠角色!那是因為,我們在家吃飯,覺得欠一味時,往往就是挖一勺辣醬出來。辣醬瞬間綻放的刺激感,讓食物不平淡。

我家的辣醬兵團!

我把辣醬分為有花椒與沒花椒二類,一旦有了花椒的麻香,那就是自成一格,一大類我們也很著迷的味道。有花椒香的辣醬會偏中式,使用上也可注意這點。

辣醬的功用之於我是帶來豐富的味道,因此我很喜歡十年前日本興起的「可以吃的辣油」,不太辣,但材料很多,滋味很香,加在任何菜色上都好吃;柚子胡椒也是我偏愛的一味,此處的「胡椒」是辣椒之意,柚子皮與青辣椒、鹽研磨成的明亮鮮辣,和肉類、豆腐特搭;我也喜歡有酸味的辣醬,類似 Tabasco,也有許多廠牌做這類發酵辣椒醬;添加堅果的辣醬也很棒,不論是結合麻將、辣醬的濃醇,或者保持堅果原貌香脆的版本,都很涮嘴。

內舉不避親,伊莉莎白辣醬原味與火辣,都很開胃!
伊莉莎白辣醬很配粽子!
Anita’s 的金旺來辣醬,拌透抽沙拉好好吃。

推薦:「可以吃的辣油」,我要推薦自家的「伊莉莎白辣醬」,豐富的榨菜、蝦米、芝麻,鹹鹹香香,直接吃或做料理都百搭;發酵辣椒醬,我推薦台東品牌「Anita’s」,一款「金旺來辣醬」有土鳳梨的酸香,非常開胃;堅果辣醬,我推薦「食穗」的「辣椒堅果油」,南瓜籽、腰果、花生等等都香脆開胃;花椒的麻,我推薦「劉姥姥花椒油」,品質不輸四川當地,純粹的香氣非常棒。

參考資料:

  • 《調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》
  • 《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!》

延伸閱讀:

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。