Liz 專欄 / 與江振誠遊青森（四）：人見人愛日本第一的青森蘋果

「青森不是只有蘋果！」青森縣觀光國際戰略局的秋田佳紀局長，在被問到希望如何行銷青森時，吐露心聲。

等等，可是你們自己也覺得蘋果很有哏啊！

第一天的接風晚餐，秋田局長說完此話沒多久，就說有禮要相送。他拿出三顆大蘋果，江振誠主廚一看就露出聖誕節拆禮物的驚喜表情：三顆蘋果上分別印著青森地圖、中華民國國旗、以及江主廚本人的玉照！

酷斃了！這轉印蘋果，碩大體型說明品種是「世界一」，在其身軀貼上貼紙，沒遮蔽的部分接受日照變紅，遮蔽的部分就成了讓人驚嘆的圖畫，需時一個半月。也就是說，這份禮物好久之前就準備了。

青森縣知事三村申吾更有哏。隔二天，我們去青森縣縣廳拜訪，三村知事樂呵呵出場，對著江振誠主廚虧自己：「你做的『青天霹靂米』冰淇淋太好吃，害我變胖了！」還用手捏出肚肉。他說自己努力把青森物產推廣出去，讓大家都說著「好吃、好吃！」（他用中文發音），話音才落，他就掀開西裝現寶：「我連西裝裡面也有蘋果！」外套內襯竟然印著蘋果圖片，我們爆笑如雷，卻還沒完，他掀開另一面，印有牛蒡山藥等等蔬菜，脫下外套來，內襯中央是他本人的公仔！笑到流眼淚，這位「蘋果知事」一生懸命，真是青森的最佳代言人。

龐大的蘋果產業鏈

青森蘋果日本第一，霸氣宣言經得住方方面面的檢驗。論產量，青森蘋果年平均產出約45萬噸，全日本蘋果農家有3成集中在此，佔據日本國內的流通蘋果的5成以上；論品種多元性，世界上的蘋果品種約有15,000種，青森縣內栽培約有50種，世界知名的富士蘋果就源自青森；論產業鏈規模，青森蘋果衍生出意想不到的專門職業，觸及文化與生活的繁多面向，宛如巨大的蘋果樹開枝散葉，庇蔭著青森土地上的人事物。

你可知道許多蘋果農的祖先是武士？1871 年（明治4年），日本從美國購入蘋果樹苗，在東京展開蘋果栽培，1875年青森縣分到三株蘋果樹苗，即為青森蘋果歷史的開端。明治天皇廢藩置縣，武士們紛紛失業，當時一位出身自弘前的藩士菊池楯衛，發現津輕地區的氣候適合栽種蘋果，取得國家免費分配的蘋果樹苗，發送給當地的舊士族，目前津輕廣植蘋果，必須歸功於菊池楯衛的自主推廣，他也被譽為「青森蘋果的始祖」。

如今青森縣經濟脈動的引擎，就是一顆顆紅黃粉綠圓滾嬌俏的蘋果。我從青森帶回來一本縣廳印製的特刊《拜訪青森生活樣貌之旅津輕篇》，其中對於青森蘋果的介紹視角獨到：青森的經濟與文化是以蘋果為中心運行著，各行各業分門別類。你一定從來沒想過，蘋果樹枝修剪有專用剪刀，蘋果採收有專用竹籃，蘋果出貨有專用木箱（還有木箱的二手市場！），每一種工具都有專門的製造廠商；蘋果也衍生出多樣加工品，飲料（果汁、蘋果西打酒、蘋果白蘭地）、洋菓子（蘋果派、烤蘋果）、和菓子（蘋果最中）、保存食（果醬、果乾）、調味料（蘋果醋），蘋果無所不能。

弘前蘋果公園有展示各式蘋果專用剪刀，是過去武士鍛鐵製造武器的技術轉型，超酷！這次很可惜沒辦法拜訪蘋果剪刀製造商。

蘋果支持著青森許許多多人的生計。

目前在青森縣立美術館的入口，佈置著蘋果木箱的展覽，1970年起跳十年一代的木箱高掛於牆，視覺樸實卻饒富意味。一旁的長桌齊齊站一個個橡皮圖章，刻著的是蘋果品種名稱，世界一、王林、陸奧、土崎，沾墨蓋在白T上讓人好想買。蘋果產業鏈還能擴到多大？

青森人對待蘋果，就像台灣人對待芒果

青森人的生活與蘋果緊密結合，民眾享有一座獻給蘋果的公園也就不足為奇了。

走進「弘前蘋果公園」，通往園內「蘋果之家」的道路上，轉身遠眺可看見有「津輕富士」之稱的岩木山。「弘前觀光Convention協會」設施管理部、設施管理科的主事佐藤卓先生前來迎接，他當天的任務是，給江振誠主廚試吃蘋果。

青森縣種植大約五十種蘋果，其中的主要品種包括富士、王林、金星、陸奧、喬納金、信濃金、世界一、紅玉、土岐（toki）等等，採收時期各有不同，我們造訪的十月中下旬剛好是蘋果收成品種最多的時節。當天在弘前蘋果公園品嚐到了土岐、喬納金、信濃甜、Starking Delicious等四種蘋果。

江振誠、Pam與我一致讚賞土岐蘋果，明亮酸味與青草氣息讓甜度尚高的果肉沾染一抹清新，整體風味十分優雅；喬納金有點像富士，正統的蘋果風味，帶一點沙沙質地；信濃甜，從長野引進的品種，味道並無亮點；Starking Delicious，意外洋溢熱帶水果味，鳳梨、香蕉似曾相識，趣味盎然。

江振誠很想十二月在「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」上使用土岐蘋果，無奈那時產季已過，富士、王林、金星可能較適合。土岐蘋果近年來在台灣很受歡迎，我從青森回到台北後，一直到正在撰稿的此刻，都不時在台北的水果店、超市貨架見到土岐蘋果，當然也買來嚐了，重溫那清新雅緻的風味真開心。

「青森人對待蘋果，就像台灣人對待芒果一樣。」抵達青森沒多久，江振誠就有感而發。對我們來說，蘋果的味道可能都一樣，但對青森人來說，提到蘋果，要問是哪一品種、哪一產季，味道是酸是甜，質地是緊是鬆，這些要求與講究，與我們台灣人對待芒果如出一轍！

江振誠會如何呈現這樣的文化觀察呢？

蘋果可以長成這樣嗎！

從弘前蘋果公園前往平井秀樹先生的蘋果農場「夢之蘋果」的路上，我們的司機大哥迷路了。導航定位「夢之蘋果」，把我們帶到了平井先生開設的烘焙坊，蘋果農場則另在他方。趁機進店裡晃晃，蘋果冰淇淋依照品種有金星、王林、紅玉三款口味可選，要不要這麼講究。

結果我還沒吃完我的金星蘋果冰淇淋，車子就駛進農場入口了。平井先生一臉抱歉地告知，由於我們遲到，下一團觀光接待就快抵達了，只能短暫陪陪我們。他教江主廚如何摘蘋果：用食指按住蒂頭，往上一掰，就能輕鬆摘下。然後就奔下山坡去迎接香港客人了。

蘋果的收成時期雖是八月下旬至十一月下旬，蘋果農事卻有橫跨整年的繁瑣作業。一月底至三月要剪枝、挑選，將蘋果樹整理成能充分接受日照、結出良好果實的形狀，是種植蘋果最重要的一項工作。四月施肥；四月至八月灑藥；五月授粉；五月至九月除草。六月至七月摘果，意思是把同株蘋果花上的三至五朵花，摘到只剩一朵花，以避免結太多果實導致營養不良、隔年開不出花，一棵蘋果樹可結出約三千顆蘋果，必須把九成都摘掉呢！

六月中到七月初要進行包袋，九月進行脫袋；九到十一月則是上色階段，為了讓蘋果受到均勻日照，必須摘葉、轉果，一顆顆手工作業，若在市場上看見顏色不均、斑斑點點的蘋果表皮，就是摘葉或轉果不夠徹底的結果。八月底至十一月則是蘋果的收成期。

「蘋果可以長成這樣嗎！」站在結實纍纍的蘋果樹前，江振誠主廚搔著頭。印象中的蘋果樹是粗挺的樹幹上方接著鳥巢般圓圓一叢枝葉與果實，我們在青森看到的蘋果樹可不是如此，軀體細瘦，身高矮小，樹枝宛如觸鬚一樣張牙舞爪，果實從根部長到末梢，「結實纍纍」其實是爆竹炸開的噴射狀態，令人莞爾。這樣的蘋果樹型態，是為了農民採收方便不斷改良的結果。

這張照片是在弘前蘋果公園照的，只是走在公園裡，江主廚就對於爆長的蘋果感到困惑（笑）。

平井先生的蘋果農場位於斜坡上，「蘋果不會長得太大，但會比較甜，」因為排水良好之故。「想種出大蘋果就會選平地啦！」平井先生笑笑地說，他顯然沒做這項人生選擇。我咬一口剛剛摘的信濃金，一邊與平井先生揮手道別，一邊咀嚼著清香酸甜。

瞬間判斷蘋果好壞！蘋果叫賣神技

青森蘋果收成後，主要有二種方式流通進入市場：一種是讓農會收購，另一種是去「弘果市場」讓商社去競標。前者價格固定，後者則有價格追高或下探的波動，端看農人如何評估風險。

我們來到「JA津輕弘前農會」的「河東地區蘋果設施」，也就是一般俗稱的蘋果選果場，透過農會收購的蘋果都會來到此處。你知道這裡有光感應器，掃一下就能得知蘋果的大小、顏色、糖度、內部有無受傷嗎？蘋果會據以分為六十個等級，是高科技的選果。出貨前的冷藏保管也很重要，這裡採用「CA貯藏」，也就是氣調貯藏，降低氧並提高二氧化碳的濃度，就能延長蘋果的鮮度壽命，今年收成的蘋果可以放到明年。選果場一天最多可以處理120噸蘋果，高峰會發生在十二月，我們造訪當天大概處理70噸，難怪空氣裡並不瀰漫著忙碌。

數不清的木箱裡一顆顆俏紅紅的蘋果露出腦袋，佔據著廣大的販售場地，中間隔開的走道上有一小撮人以群體為單位移動，他們的嘴巴念念有詞，語速飛快，我聽起來像外星文。

這是弘果市場每年八月至隔年四月進行的蘋果叫賣，農人將蘋果送來此處，由弘果市場的專人進行拍賣，民間商社到現場參加競標。弘果市場一年經手520萬箱蘋果，品種有68種，我們造訪的這天只處理64,500箱，一箱20公斤，隔週會有13萬至14萬箱，進入蘋果交易旺季。

那麼叫賣方式是什麼？他們比手畫腳嘰哩咕嚕，我們看得霧煞煞啊！「弘果弘前中央青果株式會社」的專務董事葛西靜男先生告訴我們，這裡採行移動叫賣，一組一組人馬會繞行販賣場，當天有三處進行叫賣，一次交易的完成是在瞬間發生的。我們一直困惑於交易怎麼開始，誰先出價？然而葛西先生說，沒有誰先出價，買賣雙方在看到蘋果的瞬間就可以開始喊價，賣方喊他想要的價格，買方可追高，雙方合意就成交。

電光火石的交易瞬間，買賣雙方的眼光與判斷力至關重要。葛西先生說，弘果市場負責蘋果叫賣的職員，必須已經任職至少十年！商社也都是由資深前輩帶著後輩到場磨練。生意就是命脈。

至於如何判斷蘋果價格？葛西先生把我們帶到另一個遼闊的販賣場，那裡都是「大紅榮」蘋果，還未開始叫賣。他說主要涉及對於大小、顏色、形狀的眼力，大小不一的、顏色不均的、形狀歪斜的，只是基本勘誤。「依我的判斷，」他指著毗鄰的二排大紅榮蘋果，「一箱可以賣8,000日圓，另一箱只能賣1,500日圓。」你看得出來哪一箱貴哪一箱便宜嗎？

暢飲蘋果西打酒

青森蘋果新鮮吃好，加工吃也好，族繁不及備載的蘋果加工產品中，蘋果西打酒（cidre）是富含青森特色的明星飲品。

距離青森車站步行一分鐘的「A-Factory」，不僅販售青森境內所有蘋果西打酒的產品，本身也是蘋果西打酒的釀造工房，以「AOMORI CIDRE」作為品牌名稱，製作標準（standard）、不甜（dry）、甜（sweet）三款蘋果西打酒。

更酷的是，店內還有蘋果西打酒自動暢飲機，只要買儲值卡，插入機器就能嘗試八款酒品。

江振誠與Pam一一試飲，他們都很喜歡AOMORI CIDRE的甜口版，輕鬆易飲，隨時可喝；標準版適合比較正式的場合，可以作為餐前酒；不甜版則需要搭配食物，「需要油的東西，喝了會肚子餓」。

江振誠還特別喜歡一款「Komori」的甜口蘋果西打酒，「像自然酒，有氧化的味道」，他認為很法國，很好喝。

十二月的「日本青森 x RAW的限定餐會《北國の物語》」，會出現怎麼樣的餐酒搭配呢？

醬料老廠以蘋果醋轉型成功

蘋果醋也是青森蘋果的重點產品，在離開青森前的早晨，我們拜訪了已有107年歷史的醬料製造商「Kanesho」（カネショウ）。創立於大正元年（1912年），Kanesho最初只做醬油、味噌等等傳統醬料，後因銷售衰退而著手研發蘋果醋，1981年開始販售蘋果醋。

「全日本大概只有我們這樣做蘋果醋！」接待我們的商品企劃組長葛西明子小姐誇下海口。Kanesho的經典商品「樽熟蘋果醋」，是把津輕產熟透的蘋果連皮帶心碾碎，加入「白神酵母」發酵成蘋果酒後，再經醋酸發酵製成蘋果醋，而後置於木桶中慢慢熟成，整個過程耗時180天；青森又佔了風土之便，本州最北端的冷涼氣候先天適合長時間低溫發酵。其他的蘋果醋製造商往往直接採購蘋果汁，酒精發酵與醋酸發酵加起來不過10天，速成的風味自然不比長時間低溫熟成者。

至於為什麼要用木桶熟成？葛西小姐說這樣可以消除醋的銳角，變得順口。是的，Kanesho鼓勵消費者喝蘋果醋，兌上冷水或牛奶喝，或加入碳酸水製成Highball、Chu-hai，都是簡單美味的配方。

Kanesho也有製作蘋果版的烏醋與巴薩米可醋，後者是採用津輕蘋果汁在木桶長時間發酵，達到2年，味道深邃濃醇，淋在香草冰淇淋上吃，十分對味。

窮得只剩下蘋果汁

在青森，蘋果無所不在，無所不能。

那一晚在青森市的「Evie」餐廳，青森縣縣廳召集多位食材業者設宴於此。Evie的佐藤玲一主廚與陸奧的義法餐廳「agréable」的竹川克範主廚、青森知名甜點店「Angelique」的一戶康彥主廚，聯手獻上一頓大餐。一戶主廚端出紅玉蘋果千層派與茉莉花茶冰淇淋，卻還留一手—「Angelique」店內的經典蘋果派！江主廚三年前吃過就讚不絕口，這次落地後就不斷碎碎念，還好如願以償！他在當晚的二次會慷慨與大家分享，我拋開澱粉與糖的羞恥心，張嘴大咬，堅挺的派皮與素樸的果醬十分適口，剛剛好填滿胃口的最後一點空間。