文、圖／Liz Kao 高琹雯
一直都有這種感覺：中菜大廚能言善道者寡。我明白，他們都是默默做事的人，中式廚房只能意會的傳承方式，以及欠缺舞台、欠缺評價體系的社會環境，都讓大多數的人站不上檯面。我始終覺得遺憾：中菜的論述，為什麼不能有思想的激盪與精神的啟發？
在台灣，中菜大廚多數在五星級飯店服務。近來我接連吃了台北 W Hotel 的「紫豔中餐廳」與台北喜來登大飯店的「請客樓」，分別與鄔海明主廚與林菊偉主廚面對面，對話頗有收穫。或許是我太少跟中菜大廚聊天了。
▶ 與中菜大廚聊聊天：台北 W Hotel 紫豔中餐廳 鄔海明主廚
意外的米其林二星
今年三月公布的首屆台北《米其林指南》，台北喜來登大飯店「請客樓」餐廳一舉摘下二星，在三間米其林二星、三星餐廳中，請客樓的林菊偉師傅是唯一一位土生土長台灣主廚。
這些故事我們已經從媒體報導得知了：林菊偉一開始以為自己只是被請去頒獎典禮「陪榜」的，宣布榮獲米其林二星時，興奮大叫（事後澄清是一旁的協理叫出聲來），上台領獎時，甚至忘記與時任《米其林指南》國際總監的 Michael Ellis 握手。
二顆星星從天上掉下來。
人稱阿偉師的林菊偉主廚，任職於台北喜來登大飯店已屆滿三十年。國中畢業進入「來來飯店」（喜來登前身）的西餐部工作，卻對中菜產生嚮往，退伍後回到來來飯店，跟上目前喜來登的行政總主廚林正青師傅，就這麼一路從滬菜、川菜磨練起。「請客樓」原是來來飯店頂樓的會員俱樂部，在寒舍集團創辦人蔡辰洋接手後，2005 年才改為一般餐廳對外開放，2008 年由林菊偉接任主廚至今。
請客樓射下米其林二星，確實是以黑馬之姿。事前預測無人聞問，事後放榜眾人詫異，誰叫請客樓一直以來是政商人士宴客常選，我的一位臉友說「我們扶輪社每週在那邊吃飯，竟然是米其林二星！」不敢相信自己口福這麼好。這也難怪，請客樓恐怕是米其林二星餐廳中量體數一數二大的，285 席、12 間包廂、上百道菜色，複雜的大宴小酌時時上演，親近生狎暱的心態就出來了。
所以，摘了二星反而壓力大，林菊偉坦言摘星當晚睡不著。「我平常就已經夠忙了耶！」口氣顯露緊繃。問他會不會有人故意來找碴，他點頭，還提到有人只點小菜，扒了白飯就走，米其林效應無奇不有。
林菊偉照樣每天分身乏術處理 VIP、包廂、散客的不同需求。
兼容各派的菜色
那天，林菊偉一走進我們的包廂，就直勾勾地瞧著桌上的菜色，眼神凌厲彷彿閱改考卷的老師一樣。「不是不好吃，是我們真的吃不下了！」剩菜都要鞠躬道歉了。
誰叫我小菜就忍不住吃太多。請客樓的小菜有名氣，林菊偉投注特別多心血，「因為小菜是餐廳給人的第一印象。」一道「醋溜雨來菇」，一般會用黑木耳製作，林菊偉替換為雨來菇，酸香清朗的醬汁全吸付在纖脆嫩 Q 的皺折裡，比黑木耳更入味。問他怎麼想到用雨來菇？他說「看電視」，簡潔妙答。
「悄悄話」是請客樓的名菜，外型宛如畫歪的耳朵，其實蘊含精工：將豬耳與豬舌分別處理乾淨，先醃豬耳，將豬耳綑綁上豬舌後，再滷一次，最後切片，根本是滷味與黑白切的高端詮釋。「泡椒皮蛋」，捨棄一般會做的子薑皮蛋，自行加工花蓮剝皮辣椒，鮮鮮鹹鹹更加開胃。
「百頁豆腐絲」則是我的最愛，百頁豆腐化身髮絲，刀工了得，原本組織的氣孔讓細絲更加蓬鬆柔軟，卻是那腴香醇厚的調味讓我開胃，問林菊偉淋醬除了醬油還有什麼？原來，秘訣是雞油！
熱菜裡，「椒麻田雞腿」讓我欲罷不能，熱燙、酥脆、噴汁、香麻，炸與炒的火侯精準到位，好吃吮指。「魚子燒豆腐」，看似尋常的麻婆豆腐，入口卻有異鮮，讓人想起蟹粉豆腐卻更濃烈，原來是鯉魚卵的作用，且必須用大於三公斤的鯉魚所產的卵，才夠有存在感，澆在飯上吃，真是要命。
甜點也有新意，「白玉龍鬚盅」是杏仁豆腐，裡頭加了澎大海與檸檬；「皮蛋豆腐」讓人誤會，原來是奶酪配上黑糖凍與芝麻餡做成的「皮蛋」啦！
想要再台一點
請教林菊偉，都怎麼開發菜色？「我都亂做的啦！」脫口這句而後憨笑。是的，我們的阿偉師渾身草根氣息，但再續聊，他對於做菜其實很有想法。他提到正在研發的春節菜單，想在烏魚子上噴糖，把雨來菇塞進中卷裡，「我隨時隨地都在想菜單」，不用筆記本，都印在腦子裡。
其實，請客樓正在思考轉型，原先定義的川揚料理已不合時宜，也不貼近林菊偉心之所向。翻開菜單，早就是什麼菜都混一點，不僅有白鯧米粉，甚至有隱藏的拿手菜色，譬如薑母鴨，感覺，越來越台。林菊偉說自己現在喜歡古早味，正在研究鱔魚麵、牛肉湯、麻油雞、雞肉飯，「但還不能拿出來賣」，他語帶保留。
一間米其林二星餐廳，如果能推出上得了檯面宴客的台灣小吃，不也美事一樁？
