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Liz 專欄/世紀名廚侯布雄 Joël Robuchon 逝世,他對台灣餐飲界有何影響?

文、圖/Liz Kao 高琹雯

法國名廚侯布雄(Joël Robuchon) 8 月 6 日於日內瓦因胰臟癌逝世,享年 73 歲。

我得知消息,愕然。打開電腦翻找檔案,2012 年 10 月 27 日,我去台北「L’Atelier de Joël Robuchon」吃他本人在場的「星光週」,頭二任主廚-須賀洋介、Angelo Agliano-也同框。我一驚,當年竟然有如此威武的陣容,再一嘆,一個時代真的結束了。

2012 年我還用 Panasonic GF1 相機,拍照技術差得很。當時不懂得抓名廚身影,只拍到如此模糊不堪的側面。
2012 年 10 月來台北做星光週的須賀洋介!
還有 Angelo 主廚!對不起同樣是用 GF1 拍的,很糊……

侯布雄對台灣餐飲界擁有顯著且深刻的影響力。

他當然不只是來台灣當個拍照握手的吉祥物就算了。L’Atelier de Joël Robuchon,這個他積極進軍世界的品牌,落腳台灣的意義在於,這是第一個真正由米其林大廚在台灣開設的餐廳,台灣開始跟米其林沾上邊是從這裡開始。L’Atelier de Joël Robuchon 也因此開啟台灣西餐與高端餐飲的全新篇章,自此之後,我們終於有真正來自國外的團隊,育成「法國菜」此一不是我們原生的烹飪文化,這樣的育成是雙向的,一方面教導製作的人、提供服務的人,另一方面培養品嚐的人。後來的 STAY,現在百花齊放的 RAW、MUME 等等,都接續著這條脈絡。

稱L’Atelier de Joël Robuchon 為台灣西餐人才的孵化器也不為過。

以「板前」形式為概念的餐廳-L’Atelier de Joël Robuchon

L’Atelier de Joël Robuchon 其實是侯布雄的復出之作。

1995 年,50 歲的侯布雄宣布退休。他已是不可一世的名廚,米其林三星入囊已久,巴黎同名餐廳「Joël Robuchon」被《國際先驅論壇報》(International Herald Tribune)譽為「世界上最棒的餐廳」。他摘星的過程讓人驚奇,1981年12月他開設第一間自有餐廳「Jamin」,第一年就摘一星,隔年再摘一星,1984 年就晉身三星殿堂,一年摘一星的成績,在當時法國美食與米其林都宛若神壇的 1980 年代,彷彿彗星下凡。

這樣的廚神,說要退休。據日本知名食評家山本益博所述,侯布雄是因為不想步上 Jean Troigros 與 Alain Chapel 死於心肌梗塞的後塵,才急流勇退,主持電視節目跟環遊世界去了。

在這段期間,他時常造訪日本,為其優異食材與精良工藝深深著迷。他也喜歡吃壽司,頻頻去光顧的正是「壽司之神」小野二郎坐鎮的「數寄屋橋次郎」。

這段「板前」的經驗,加上西班牙 tapas bar 的觸發,給予他靈感。他想打造一間新型態的餐廳,縮短客人與廚師間的距離,聚焦食材與料理的本質,氣氛不那麼拘謹,感覺要好。

L’Atelier de Joël Robuchon 因此誕生。「Atelier」在法文意指工作坊,就在傳達親密感,吧台座位猶如壽司板前,料理現點現做,客人與廚師、服務人員密切互動。

台北店的吧台區

廚神復出,舉世轟動。2003 年,L’Atelier de Joël Robuchon 同時在東京與巴黎開幕,頓時引爆熱潮,擴張腳步自此馬不停蹄:2005年拉斯維加斯,2006 年紐約、倫敦、香港,2009 年台北,2011 年新加坡,2014 年曼谷,2016 年上海。

全世界最會摘星的主廚,就是這樣練成的。連同其他不同層級的餐廳,侯布雄摘星的最高記錄來到 2016 年的 32 顆。L’Atelier de Joël Robuchon 台北店也終於在今年首版米其林台北指南獲得一星,成為實至名歸的米其林星級餐廳。

夢幻組合已成絕響!L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的歷任主廚

L’Atelier de Joël Robuchon 雖然不是侯布雄餐飲帝國中定位最高級的餐廳,初抵台北開幕時,也是精銳盡出。

首任主廚與甜點主廚,是「須賀洋介」與「成田一世」,如此夢幻的組合!你現在能想像嗎?將近十年前,西餐市場還那麼「土」的台北,竟然同時收留了當今世界首屈一指的日籍大廚。

須賀洋介曾經位居侯布雄的核心五人小組,跟著侯布雄全世界開疆闢土,十年的資歷顯著輝煌。2009 年至 2010 年,須賀洋介擔任 L’Atelier de Joël Robuchon 的開幕主廚,嚴厲兇狠是出了名的,卻也奠定台北店的基礎。他曾任新版《料理鐵人》節目的法式料理主廚,2015 年獨立開設完全介紹制的餐廳「Sugalabo」,有「東京最強法菜」一說,卻是有錢也難擠進窄門。

成田一世在台北待了二年多,2009 年至 2011 年。來台北之前待過 L’Atelier de Joël Robuchon紐約店。2012 年返回日本後,就在東京米其林二星餐廳「Esquisse」服務至今,2016 年 3 月,Esquisse 進駐銀座重新開幕的東急Plaza,為成田一世開了甜點專賣店「Esquisse Cinq」。2017 年,成田一世榮獲亞洲最佳甜點主廚一獎。

成田一世在 2017 年亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮

L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的第二任主廚,是義大利籍的 Angelo Agliano,他與台北的緣份更深。他的任期是 2010 年至 2012 年,離開 L’Atelier de Joël Robuchon 一度考慮上海,卻還是留在台北,2013 年年底開設「Angelo Agliano Restaurant 安傑羅餐廳」。當年很多人喜歡吃 Angelo 做的燉飯呀!台北市場恐怕還是讓他失望了,安傑羅餐廳於 2016 年 7 月歇業,現址由林明健接手改為「Chou Chou」。Angelo主廚後於香港另起爐灶,開設「Locanda dell’ Angelo」餐廳。

Angelo 主廚之後,L’Atelier de Joël Robuchon 台北店短暫由 Xavier Boyer 接掌十個月,2013 年 11 月起就是現任主廚 Olivier Jean,Olivier Jean 也成為任期最久的主廚。

侯布雄孵化了台灣新世代主廚

L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的畢業生,現已開枝散葉。

其中較知名者,如前「風流小館」主廚游育甄(Dana Yu),「英雄餐廳 Hero Restaurant」主廚蕭淳元,「大嗑西式餐館」的創始團隊何文彥與吳秉儒,「L 先生義法餐廳」前主廚、現任職於「蘭餐廳」的吳慶鴻,前「五味瓶」主廚李至正等人。較年輕的餐廳,如台中紅點文旅內的「L’ARÔME」餐廳(主廚方柏儼在台北與倫敦的 L’Atelier de Joël Robuchon 累積了六年的資歷)、台中「澀 Sur」餐廳,團隊也都有侯布雄畢業生。

蕭淳元說,他與游育甄、吳慶鴻都是 L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的第一批內場員工,跟到的正是須賀洋介主廚。問他須賀主廚是不是真如傳聞般恐怖?他傳來一個屈身哭泣的貼圖,說「很恐怖」,「雖然沒被打過,但看了都發抖」,卻也說在那一年的工作期間裡,收穫豐富,「因為要求很嚴格」。他完全認同須賀主廚的廚藝,「傳統料理手法是一切的根基」,且表示須賀主廚教得很仔細,「會先教再要求」。對於 L’Atelier de Joël Robuchon,蕭淳元心懷感激,正是在這裡,他奠定了法國料理的基礎。

蕭淳元與英雄餐廳

我與蕭淳元結識於一場他與何順凱四手聯彈的餐會,辦在當時仍在南投的英雄餐廳,我以〈我們的世代,我們的菜〉為題,在文章中論述台灣西餐廚師已經展開世代交替。那是 2014 年 10 月,台灣西餐界在那之後高速運轉起來,這一路以來的鋪墊,我認為 L’Atelier de Joël Robuchon 絕對在其中發揮了孵化器的功能,不是只有它,但絕對有它。

侯布雄餐廳失去了侯布雄,該如何繼續下去?

以人才庫及生態系的觀點而言,當然希望侯布雄事業體系能持續經營。高端餐飲很不容易,如果世界的趨勢是去中心化、分眾、獨立品牌,接下來要再出一個侯布雄,不知道會有多難。可是,時代結束了就是結束了,未來的廚神,必定用另一種方式影響世界。

謝謝侯布雄帶給我們的美味年代。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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