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專訪/Yu  Chocolatier 畬室主廚鄭畬軒:進軍國際不是夢,想做台灣風味巧克力登陸巴黎第一人

「巧克力大展」(Salon du Chocolat )是全世界最大的巧克力展售會,1995 年在巴黎誕生,自此成為巧克力產業的重磅活動,吸引無數巧克力愛好者前往朝聖。

Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」是第一個、也是目前唯一受邀至巴黎參展的台灣巧克力品牌。

鄭畬軒在四年前創辦畬室,在十二年前親手做巧克力給心儀的女孩吃,與巧克力雙雙墜入情網。他迷戀上巧克力,沉浸於巧克力,起初靠著自我研讀與實驗學習巧克力的種種知識,大四那一年決定前往法國修業,服完兵役後從高雄北上台北, 一邊賣巧克力一邊等待出國進修,他做的巧克力開始傳出好評,鋪墊了粉絲基礎。

2012 年,鄭畬軒進入巴黎知名的「斐杭迪學院」(Ferrandi Paris)就讀,完成學校課程後至米其林三星餐廳「Ledoyen」與巧克力甜點名店「Jacques Genin」實習,熱血經歷被他寫進 2014 年出版的《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》一書中。2015 年,畬室開門營業。

2016 年,畬室首度參加「世界巧克力大賽」(International Chocolate Awards,簡稱為「ICA」)就拿下美洲亞太區一銀一銅,隔年報名亞太區賽事更奪得四銀一銅,成績耀眼。2016 年因為 ICA 得獎,畬室受邀至「倫敦巧克力大展」(The London Chocolate Show)展覽,此秀正是巴黎巧克力大展的倫敦分支, 倫敦的曝光又為畬室帶來「反攻巴黎」的機會,2017 年獲邀進駐巴黎巧克力大展 。

「反攻巴黎」確實盤踞在鄭畬軒的心頭,早在台北畬室開業前他就說過想在巴黎開店。2018 年 10 月畬室二度參加巴黎巧克力大展,帶著十八款台灣風味巧克力前進他始終憧憬的甜點之都,與夢想的距離又縮短了多少呢?

用巧克力表現台灣日常風味

話說從頭,畬室剛開幕時,鄭畬軒並不想刻意使用台灣食材。只是把芒果加進巧克力這種事情,他覺得太膚淺了。

他在過往訪談中不只一次強調,他在台灣開店是為了讓自己接地氣,讓自己與台灣這塊土地上的文化產生連結,然後才向外發揚。然而他害怕掉入窠臼,擔心被刻板印象與既有見識限制住,面對台灣食材總是小心翼翼。

如今,鄭畬軒卻已經研發出一整套十八款的台灣風味巧克力,其中有六款更是特別為 2018 年巴黎巧克力大展而創作、直接鎖定台灣食材的作品。

「這十八款巧克力其實是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,加上花與果,台灣的日常元素。」

「我們帶這些巧克力去巴黎,巴黎人看這些巧克力的角度,就像是我們去法國遊玩的時候,我們以異國者的角度欣賞他們的食物,在你自己文化的日常中是很平凡、習以為常的風味,一旦經過角色互換,有時候會產生不一樣的驚豔感。除此之外,我也不希望我們自己吃這些風味時覺得『就是這樣子』。外國人感到驚艷是比較容易的,自己人要怎麼讓他既有熟悉感又覺得有變化,是我這幾年不斷在巧克力、甜點裡尋找的事情。」

新作品直接從台灣食材下手,也代表畬室進入另一階段,有自信更大膽使用台灣的味道進行創作。

你很好奇十八款巧克力究竟是什麼口味吧?

我試吃了鄭畬軒為去年十月巴黎巧克力大展設計的六款新作,與大家分享品嚐心得:

畬室為2018年巴黎巧克力大展研發的六款巧克力

茉莉花

畬軒說明:茉莉花是東方代表食材,通常會聯想到茉莉綠茶,但是我們這次不是用茉莉的乾燥花,而是用茉莉花純露,保留非常新鮮的香氣。

Liz品嚐筆記:真的有茉莉花茶的感覺,可能因為巧克力也有木質氣味。(畬軒:因為我們有茉莉花茶的味覺記憶!)

馬告

畬軒說明:馬告是台灣這幾年很受矚目的食材,有很特殊草本辛香,在巧克力裡帶出很特別的感覺。

Liz品嚐筆記:水果調性的巧克力,比較酸,很搭馬告的柑橘芬芳。

酒釀

畬軒說明:酒釀是米的identity,這款酒釀搭配的基底是牛奶巧克力,牛奶香、焦糖香和酒釀融合在一起,還有加台灣米做的燒酌。

Liz品嚐筆記:酒釀的味道其實不重,後面帶一點酒酵的感覺,鼻子呼出來的味道,清雅。即便討厭酒釀的人,應該也不會排斥這款。

金桔檸檬

畬軒說明:金桔、檸檬搭配,做出清爽、夏天的一款巧克力。金桔在歐洲比較罕見,酸度比較高,要修飾得圓潤。

Liz品嚐筆記:金桔加綠檸檬皮的香氣很漂亮,像最強烈的橘皮巧克力。

黑糖薑

畬軒說明:搭配榛果果仁糖(praline)。薑有水份,praline其實不適合有水份,一點點水份就會油水分離,有薑香又不能油水分離,製作比較困難。

Liz品嚐筆記:薑不明顯,比較溫柔,是蜜漬過的薑,praline沒有顆粒感,顆粒感來自黑糖的一點點沙。一吃就覺得是台灣味。

黒金剛花生

畬軒說明:自製花生praline,自己炒、打花生做出來的,有加鹽。雲林花生,先低溫烘烤,再裹上一層糖沙,再炒成焦糖花生,冷卻下來,再用均質機打成praline。沒有去花生皮,皮也有味道。

Liz品嚐筆記:這好讚!法國版花生糖,很有台灣味,很香,鹽用得很棒。花生皮一點點澀澀苦苦,更有層次。大人的花生糖。

其他十二款巧克力介紹如下:

畬:原味甘納許,也是鄭畬軒入伍前突破瓶頸的紀念之作,開店後命名為「畬」。
台灣:使用台灣屏東可可作為原料。
古典烏龍:重焙烏龍茶。
紅玉紅茶:日月潭有機紅茶。
四季之蜜:隨季節更換台灣蜂蜜。
百香薑花:野薑花、百香果,輕柔清爽。
薑汁覆盆子:台灣竹薑與覆盆子。
一翦梅:醃漬二年的梅肉、梅汁,東方才有的水果發酵味。
胡椒芒果:粉紅胡椒、芒果,熱帶風味。
醬油:台南永興醬油。
柴燒麻油:Pekoe 陳年柴燒麻油、鹽之花。
雪莉桂圓:雪莉桶威士忌、桂圓。

台灣人熟悉又新奇、外國人驚豔的味道

十八款巧克力可以帶領外國人認識台灣,然而一開始是怎麼整理這些風味出來的?

鄭畬軒說,前十二個不是一夕之間建立起來的,而後六個,去年一整年他都在花時間找可以運用的素材。

譬如茉莉花是他一直想做的風味,卻苦於乾燥花煮起來常有熱製程產生的枯萎味道。他平常沒事做就會找食材,就在日常尋找的過程中遇見了屏東的「花滿蹊農場」,邂逅了理想的茉莉花純露。

至於酒釀,其實是米的身分(identity),「我們之後想以米為概念來推出甜點,我想去展現,米是我們重要的主食,在不同階段、狀態下可以產生不同的風味。」酒釀巧克力只是初試啼聲。

接下來還想發展什麼樣的味道?

「過去幾年在做味道時,不會刻意用台灣食材,等到真的覺得,出現的組合很自然有台灣食材時,才會去用。像這次這樣,直接在一開始設定用台灣食材發展,嘗試後發覺,這幾年累積下來,有一點成果,有一點感覺,自己對待台灣食材的方式,跟四年前的眼界是不一樣的。所以,在離想要前進巴黎的計畫越來越近的情況下,接下來這一、二年會放更多力氣經營台灣食材,經營他的可能性。」

「 我想要去創造,對台灣人來說既熟悉又新奇,對外國人來說很驚艷的味道。我也不想要太異國的風味,外國人會不知道該怎麼欣賞,譬如雪莉桂圓,他可以透過雪莉桶威士忌來了解。我覺得就像一個橋樑,我站在這端就只是東方,但其實東西都有,中間的橋不衝突,透過這樣的互相交換,希望接下來可以創造更多東西雙向互動的風味。」

現在也有很多巧克力店在做台灣風味巧克力,鄭畬軒又怎麼看待此事?

「我覺得是好的,大家開始用共同的食材,比如說馬告、桂圓。我覺得料理的脈絡不就是這樣子嗎?當大家一起去探索一個食材、一道菜,像蒙布朗、車輪泡芙(Paris-Brest)這樣經典的甜點,都是這樣經過長時間、多人一起探索下來,經典性才會出現。巧克力對於我們是這麼新的東西,真的需要很多人一起來探索。我希望可以建立屬於台灣的巧克力經典性。」

建立巧克力的風味系統

比起十二年前鄭畬軒初初製作巧克力時,台灣對於精品巧克力的認知已經不可同日而語。去年,世界巧克力大賽的亞太區競賽還是在台灣舉辦的。巧克力開始成為一個滿多人想投入的行業,台灣巧克力業界跟鄭畬軒剛起步時,有什麼不一樣嗎?

「我覺得做夾心巧克力的人還是不太多,像去年ICA的台灣得獎者都是比較偏向 bean to bar(註1),因為台灣開始產可可,尤其是這幾年做 bean to bar 的技術成本降低很多,以前的機器都很龐大很昂貴,現在小小一台,花個幾萬塊就可以在家自己做。因為這樣的關係很多人會躍躍欲試,我覺得滿好的,因為屏東生產出來的可可,終究要被轉化成產值,才有繼續生產的動力,如果只是賣去國外,是不是有辦法支撐這樣的產業。」

會想跨足巧克力製作上游的 bean to bar 巧克力嗎?

「我覺得有一天一定會,身為一個巧克力師傅,是因為很喜歡吃巧克力才做這一行,就像調酒師不可能不喜歡喝各種烈酒。只是說到底在哪個時機點,我自己還不確定。可以確定的是,不管是夾心巧克力還是甜點,還需要建立更大的作品集。這幾年大家說畬室的品項好像沒有很多種,其實我們在花時間建立之後去巴黎要做的風味系列,好好做好泡芙,好好做蛋糕,建立系統。」

鄭畬軒想要囊括巧克力風味輪的各種風味。目前畬室的巧克力塔就有供應到五種,「誰會那麼無聊做五種,即便在巴黎也沒有什麼人這樣做,」鄭畬軒笑說。

鄭畬軒正在製作為野台繫特製的生巧克力

「在外面了不起看到三種巧克力甜點已經算很多了,大家可以接觸到的巧克力面向其實都是風味輪的其中一個小邊而已。既然我們完全專注在巧克力上,就提供大家各種巧克力的面向,大家進來可以隨著品嚐巧克力的深淺,探索不同的東西。」

一間純然賣巧克力的法式甜點店,在2015年的台北堪稱大膽。開店之初鄭畬軒確實會擔心,消費者是否會抱怨呆板,現在卻會出現非巧克力的品項反而需要推銷的狀況。畬室也累積了一批海外忠實顧客,「有一個香港客人去年來八次,坐飛機前最後一件事情就是來這裡買東西提回去,我覺得很幸運也很感謝。」

巴黎開店,上天給的提示

巴黎、巴黎、巴黎,鄭畬軒三句不離甜點之都。到巴黎開店,他心心念念,從他口中而出不是夢話。

2017、2018 二度成功參加巴黎巧克力大展,就是一記強心針。「我們的產品縱使在那樣的環境也是有市場的」,鄭畬軒說,頭一年,五天的展期在第四天盒裝巧克力就售罄,第二年以為頭三天準備前一年五天的量就足夠了,沒想到第二天晚上就只剩下七盒巧克力,「第三天就全部賣完了,剩下的時間就做台灣文化大使(笑)。」

其中有回訪的客人,也有法國知名甜點主廚給予正面評價,譬如巴黎名店「Hugo & Victor」的創辦主廚 Hugues Pouget,以及一位法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France,簡稱為MOF)。

原本鄭畬軒給自己設定還要三至五年才會登陸巴黎,現在卻有不同想法。

「一方面是巴黎給我不同的感覺,巴黎的甜點產業開始產生奇妙的變化,適合讓我們出現。他們在進行世代交替,年輕一輩的師傅已經出來開店,可是巧克力店沒有完全跟上,經典大牌還在。另一方面也是法國人很崇尚日本飲食,會比較偏狹地把日本當做亞洲的全部,在甜點裡就可以輕而易舉想到抹茶跟柚子,我希望可以在那邊出現,給他們更廣泛、他們想像不到的味道。」

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難道老天爺偷看了他的腦袋?去年在巴黎巧克力大展,發生這樣一件趣事。畬室在展覽文宣上有說「未來計畫在巴黎開店」,某天鄭畬軒剛好離開攤位,回來時工讀生遞給他一張紙,說剛剛有一位先生說看到畬室想在巴黎開店,留下頂讓店址的資訊。「那個店址剛好在我以前上學每天回家一定會經過的路上!我完全知道那是哪裡!」平常說話溫溫穩穩的鄭畬軒,這時才透露出一點躁動。

上天給的提示,鄭畬軒好好收下了。

註1:Bean to bar 巧克力,是指從選取可可豆到製作成巧克力 bar 的過程,都由製作者包辦而生產出來的巧克力。去年 ICA 亞太區競賽的台灣得獎者中以 bean to bar 得獎者眾,如福灣莊園、九日風、曾志元等。夾心巧克力得獎者有可可法朋、莊式巧克力等。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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