文、圖／Liz Kao 高琹雯
最近口福很好，一連吃了 RAW 的夏季新菜、MUME 與 La Cime 的餐會、Tairroir 態芮的夏季新菜，感受到旺盛的創作力，有必要跟大家分享一下。
RAW－有玩心的在地神髓
RAW 變得更台灣了！開幕至今主張的「我們這個世代的台灣味」，落實得更有在地神髓，味道也往更鮮活明媚的方向走。
人稱「阿浪」（Alain）的黃以倫主廚說，今年開始他調整團隊的工作模式，不僅江振誠主廚放手給自由，團隊也有更多參與菜色研發的機會。黃以倫會分組發派作業給團隊成員，一組研究一個題目，由他彙整結果、開出菜色，再給江振誠主廚試吃，江主廚也會告訴團隊他想做什麼菜。當然不乏被否決的時刻，黃以倫笑說，某次一位同仁拿菜給江主廚試吃，他開口就是「我來做可以做得比你好吃一百倍！」只好摸摸鼻子重做囉。
RAW 深諳吸睛的道理。西瓜上桌，彷彿巨蛋般雄偉，揭開，最上頭有一塊晶瑩剔透的瓜肉。西瓜罩子上插了一支試管，裝有黃黃綠綠的汁液，倒入。瓜肉好似冬瓜，也像西瓜綿，卻以上皆非，謎底是西瓜靠近表皮白白的部份，以綠檸檬、水、鹽、糖調成的基底熬煮至軟，質地沾牙，滋味酸甜，彷彿漬物一般，相當有趣。從試管倒入的汁液，是小玉西瓜汁與檸檬葉油，與澎湖紅魽、紅心芭樂、醬油凍一起吃，鮮、酸甜、香，很有夏日氛圍。
一塊煎餅來到面前，「這是二種台灣小吃的結合」，服務生如此說明。原來是麵線煎加蚵仔煎！煎餅本身是天使細麵，像兩面黃一樣煎得酥香，上頭擺上煎牡蠣、二種羽衣甘藍與洋蔥絲，一咬，手油臉髒，卻吃得很過癮，酥脆、油香、噴鮮、青嫩芬芳，蘸上一旁的牡蠣醬更添鮮鹹。
以冬陰功香料熬成的旗魚高湯，澆淋在美麗宛如魚鱗的櫛瓜片以及肥碩的櫛瓜花之上，花苞的部份，咬開竟然軟軟鬆鬆、海味湧出，像是一朵鮮美的雲，原來是旗魚魚丸！黃以倫主廚解釋，他改良魚丸的作法，不放法式的鮮奶油而打很多水進去，才讓魚丸的質地如此輕盈。在櫛瓜花裡塞魚丸的主意真是好，不僅驚喜，也很符合泰式小吃的意象。為什麼做泰菜？因為江振誠主廚的太太是泰國人呀！
一道炭烤旗魚肚，則是黃以倫在瑞典工作的回憶：「瑞典的夏天，當時的主廚帶我去 BBQ，我們一邊烤肉一邊喝啤酒，這畫面一直在我腦海裡。」他用啤酒做醬，先濃縮健力士（Guinness）啤酒，加入奶油及魚高湯，最後以「啤酒頭」和江振誠主廚聯名的「 P9」啤酒調味，點綴以薄荷和月桂葉粉，青草飄香。旗魚肚油脂非常豐厚，酸模葉的鮮明酸味恰好可以中和油脂，配著四季豆花生醬沙拉吃，想像長長的白日與螫人的陽光。
「髒髒雞」，台灣人會心一笑的哏。由黑色發想，烏骨雞、黑蘿蔔，這二樣「暗黑」食材是主角，雞胸先煮再煎，雞腿去骨再煎，黑蘿蔔切薄片做沙拉，炒小卷、蘑菇番茄醬做配菜，烏漆抹黑一片是雞汁與魷魚乾做成的醬汁。這道菜的妙處倒不是流行語或黑色食材，而是那近似熱炒的鑊氣，以及甜與鮮交疊起來的滋味，讓我覺得很台灣。這也讓我想到 RAW 去年的一道菜─客家小炒，同樣有鑊氣，同樣有甜與鮮，也許這會成為RAW的一個基本概念。
MUME X La Cime－無縫接軌的絕佳狀態
這是 La Cime 第三次來台灣辦餐會，第二次到 MUME 客座，而這一次，應該是最精彩出色的一場。每一道菜都很棒！客座餐會的菜色通常得打折扣，外國主廚到陌生廚房用陌生食材總會不習慣，或是雙方的料理未必契合，這一次卻完全沒有這些問題，從頭到尾好吃無冷場。更讓我開心的是，MUME 這次創作的新菜非常好，概念、風味組合都有突破，狀態極佳。
小點心就讓人驚艷。La Cime 以牛蒡汁做外皮，包裹煙燻旗魚與奇異果泥，奇異果用得妙，咬舌的酸點亮味蕾。彷彿炸肉丸的小球，是半熟鵪鶉蛋披覆牛肉鬆與茼蒿碎，一口爆漿，馬告清香幽幽竄出。
竹炭魚子醬塔烏黑晶亮，一咬開鮮味噴發，迷人的煙燻感繚繞舌間，原來這塔的內餡是生蠔醬，谷關魚子醬經過煙燻且拌上煙燻油，難怪美味。一小碗煮蛤蠣浸在玫瑰油醋裡，點綴著「陸地魚子醬」手指萊姆，酸哪！瀰漫的酸味加乘嗶波的酸味，我不禁皺起鼻子，卻忍不住一吃再吃，時蘿油與玫瑰的清香陣陣襲來，風味組合極妙，極度夏日應景。這二款小點，出自 MUME 的手筆。
MUME 還做了一道非常高明的台灣鮑魚。新鮮鮑魚滷過再片成薄片，與水梨片交疊排列，覆蓋在高湯煨過再炸的綠竹筍細丁上，上菜時拋灑鳳梨昆布茶極速冷凍而成的白雪。一嚐，冰、鮮、酸甜， 當下若有什麼燥熱也完全退散，鮑魚的軟韌與水梨的脆潤交織出愉悅對比，底下的綠竹筍丁堆疊出細嫩口感，檸檬百里香的草本芬芳再提昇整體風味的檔次。渾然天成，完整無餘，這樣的菜色，是一種天份。
La Cime 則做了一道非常厲害的胭脂蝦。生的胭脂蝦很甜很黏，本來就是好操作的食材，La Cime 以各種不同層次的酸味與香氣去烘托：茗荷、漬香水檸檬、洛神花、酸黃瓜，有辛香，有甜香，有稜角的酸，有圓融的酸，複雜卻不衝突，並且不落俗套，對於味道的掌握非常高超。
台灣龍蝦，用滷鮑魚的汁與奶油煮得肉脆汁甜。桂丁雞的雞胸，用麵包粉、米麴、豆豉、馬告油做假雞皮，彷彿雞腿卷一般，鮮美芳甘。
不得不提最後的甜點─黃金果挫冰。這是 MUME 主廚 Richie 的主意，身為印尼華僑的他，一嚐到黃金果 QQ 宛如果凍的口感，就聯想到一種印尼的冰品。他把黃金果剖半挖空，填入冷凍優格、亞達子、西谷米、黃金果的果肉，最上頭覆以台灣土芭樂冰沙。好清甜宜人的滋味！黃金果的味道有點像釋迦，但更清新優雅，水潤的質地與亞達子、西谷米互相呼應，土芭樂冰沙的顆粒感很消暑，吃著吃著，彷彿在吃一碗很有氣質的摩摩喳喳冰。
Tairroir 態芮－愈見精進的美味創作
每次翻開「Tairroir 態芮」的菜單，都在想何順凱主廚這次又要玩什麼諧音遊戲。他很台，而且台得有理，吃他的菜常有驚喜，從這一季的夏日菜色中，更可以觀察到他愈見精進的想法與手藝，我吃得非常滿足。
態芮通常會出迎賓的湯品與小點心，這一季是高麗菜濃湯與水煎包，我好喜歡！拿起湯杯湊近嘴巴，麻油香氣已鑽進鼻腔，啜一口，表層的紫高麗菜泥酸鮮活跳，原來是雪莉醋與櫻花蝦粉的功勞，與麻油結合在一起，非常愉悅。再咬一口水煎包，煎得赤赤的餅皮裡就是高麗菜、豆皮、胡蘿蔔，舒服妥當。
「藜麥鬧」，好啦，何順凱沒有鬧，他認真用正鰹與藜麥做出一道「握壽司」……怎麼還是沒個正經的感覺？別誤會，這「壽司」味道很好！煙燻過的正鰹，彷彿熟成過的鮪魚赤身一般，質地滑潤、滋味鮮醇，搭配藜麥沙拉做成的「醋飯」吃，爽利開胃。蘸上四種醬料：青花菜、鹹蛋黃、檸檬、濃縮雪莉醋，又有活潑變化，濃縮雪莉醋也有點刷在江戶前壽司上的「煮切り」醬汁的意思，頗有共通。
台灣綠竹筍與澳洲黑松露季節重疊，何順凱說，他很喜歡筍子配松露的組合。他把綠竹筍當作是一般根莖蔬菜，用鹽包起來烤，切成薄片，淋上松露油醋醬、撒上松露細絲，裝飾上黑美人西瓜丁與苔條丁香魚。松露真香！白淨的綠竹筍是最佳載體，不僅吸納松露芬芳，也表現清脆口感，鹽烤比起水煮風味更緊縮，美味可口。而且，松露油醋醬有奶，醇厚圓融，又比尋常的美乃滋爽口優雅。西瓜與丁香魚也搭配得當，增添果香、汁水與清涼感，把人帶到了陽光燦爛的河水邊。
然後是我的本季最愛：「休息站的回憶」。在高速公路休息站吃茶葉蛋的回憶呀！何順凱用普洱茶來滷茶葉蛋，蛋黃保持比糖心再生一點的狀態，另做「地瓜粥」來搭配：以雞湯做底熬成的米湯，摻入菜脯、蒜酥，地瓜先蒸再煎至整體棕色邊緣微焦，最後妝點上有紅麴腐乳及鹹檸檬的脆餅。劃破茶葉蛋，蛋黃汩汩淌出，和進雞湯米湯吃，啊啊啊，好舒服好溫柔的滋味！鹹鹹香香的菜脯與蒜酥真是好，點亮了鮮鮮滑滑的米湯與嫩蛋，療癒、療癒，每一口都與內心連動，每天吃我都願意。
何順凱向來會做海鮮，不論是紐西蘭角蝦，乾煎得緊脆，佐以台灣酪梨三吃（泥、碳烤片、塊）及小黃瓜琴酒醬，或是剛剛換上的鬼頭刀魚。他從一道廣東菜「芫荽皮蛋魚湯」得到靈感，做水田芥醬與薑味奶油醬，拌風乾番茄、子薑、皮蛋蛋白的沙拉，混合皮蛋蛋黃與花椒成醬，通通拿來搭配煎得外酥上色同保溼潤的鬼頭刀魚。我特別喜歡皮蛋花椒醬，鮮、香、有勁，會聯想到宮保皮蛋，在這裡作為煎魚的佐料也很好。
吃 tasting menu，每每最後的 petit four 無胃消受，態芮的卻不可錯過，甜點主廚 Angela 往往有妙點子，讓人躍躍欲試。這一次，修女泡芙做成了玉米口味！二顆泡芙間夾了一片海苔，吃著吃著好像在吃玉米棒，超妙！還有香椿口味的牛軋糖夾心餅乾，白胡椒辛香幫襯，好涮嘴。檸檬塔摻了帕馬森起司，巧克力甘納許混入八角，這些甜鹹之間的模糊界線，有趣極了。
