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新菜單報告/RAW、MUME、Tairroir 態芮 夏季新菜

文、圖/Liz Kao 高琹雯

最近口福很好,一連吃了 RAW 的夏季新菜、MUME 與 La Cime 的餐會、Tairroir 態芮的夏季新菜,感受到旺盛的創作力,有必要跟大家分享一下。

RAW-有玩心的在地神髓

RAW 變得更台灣了!開幕至今主張的「我們這個世代的台灣味」,落實得更有在地神髓,味道也往更鮮活明媚的方向走。

人稱「阿浪」(Alain)的黃以倫主廚說,今年開始他調整團隊的工作模式,不僅江振誠主廚放手給自由,團隊也有更多參與菜色研發的機會。黃以倫會分組發派作業給團隊成員,一組研究一個題目,由他彙整結果、開出菜色,再給江振誠主廚試吃,江主廚也會告訴團隊他想做什麼菜。當然不乏被否決的時刻,黃以倫笑說,某次一位同仁拿菜給江主廚試吃,他開口就是「我來做可以做得比你好吃一百倍!」只好摸摸鼻子重做囉。

RAW 深諳吸睛的道理。西瓜上桌,彷彿巨蛋般雄偉,揭開,最上頭有一塊晶瑩剔透的瓜肉。西瓜罩子上插了一支試管,裝有黃黃綠綠的汁液,倒入。瓜肉好似冬瓜,也像西瓜綿,卻以上皆非,謎底是西瓜靠近表皮白白的部份,以綠檸檬、水、鹽、糖調成的基底熬煮至軟,質地沾牙,滋味酸甜,彷彿漬物一般,相當有趣。從試管倒入的汁液,是小玉西瓜汁與檸檬葉油,與澎湖紅魽、紅心芭樂、醬油凍一起吃,鮮、酸甜、香,很有夏日氛圍。

一塊煎餅來到面前,「這是二種台灣小吃的結合」,服務生如此說明。原來是麵線煎加蚵仔煎!煎餅本身是天使細麵,像兩面黃一樣煎得酥香,上頭擺上煎牡蠣、二種羽衣甘藍與洋蔥絲,一咬,手油臉髒,卻吃得很過癮,酥脆、油香、噴鮮、青嫩芬芳,蘸上一旁的牡蠣醬更添鮮鹹。

以冬陰功香料熬成的旗魚高湯,澆淋在美麗宛如魚鱗的櫛瓜片以及肥碩的櫛瓜花之上,花苞的部份,咬開竟然軟軟鬆鬆、海味湧出,像是一朵鮮美的雲,原來是旗魚魚丸!黃以倫主廚解釋,他改良魚丸的作法,不放法式的鮮奶油而打很多水進去,才讓魚丸的質地如此輕盈。在櫛瓜花裡塞魚丸的主意真是好,不僅驚喜,也很符合泰式小吃的意象。為什麼做泰菜?因為江振誠主廚的太太是泰國人呀!

一道炭烤旗魚肚,則是黃以倫在瑞典工作的回憶:「瑞典的夏天,當時的主廚帶我去 BBQ,我們一邊烤肉一邊喝啤酒,這畫面一直在我腦海裡。」他用啤酒做醬,先濃縮健力士(Guinness)啤酒,加入奶油及魚高湯,最後以「啤酒頭」和江振誠主廚聯名的「 P9」啤酒調味,點綴以薄荷和月桂葉粉,青草飄香。旗魚肚油脂非常豐厚,酸模葉的鮮明酸味恰好可以中和油脂,配著四季豆花生醬沙拉吃,想像長長的白日與螫人的陽光。

「髒髒雞」,台灣人會心一笑的哏。由黑色發想,烏骨雞、黑蘿蔔,這二樣「暗黑」食材是主角,雞胸先煮再煎,雞腿去骨再煎,黑蘿蔔切薄片做沙拉,炒小卷、蘑菇番茄醬做配菜,烏漆抹黑一片是雞汁與魷魚乾做成的醬汁。這道菜的妙處倒不是流行語或黑色食材,而是那近似熱炒的鑊氣,以及甜與鮮交疊起來的滋味,讓我覺得很台灣。這也讓我想到 RAW 去年的一道菜─客家小炒,同樣有鑊氣,同樣有甜與鮮,也許這會成為RAW的一個基本概念。

MUME X La Cime-無縫接軌的絕佳狀態

這是 La Cime 第三次來台灣辦餐會,第二次到 MUME 客座,而這一次,應該是最精彩出色的一場。每一道菜都很棒!客座餐會的菜色通常得打折扣,外國主廚到陌生廚房用陌生食材總會不習慣,或是雙方的料理未必契合,這一次卻完全沒有這些問題,從頭到尾好吃無冷場。更讓我開心的是,MUME 這次創作的新菜非常好,概念、風味組合都有突破,狀態極佳。

由左至右:MUME 的林泉 Richie 主廚、La Cime 的高田裕介主廚、La Cime 的 Yasuhiro Fujio 副主廚

La Cime 的 Yasuhiro Fujio 副主廚,今年贏得 S.Pellegrino Young Chef 競賽冠軍。

小點心就讓人驚艷。La Cime 以牛蒡汁做外皮,包裹煙燻旗魚與奇異果泥,奇異果用得妙,咬舌的酸點亮味蕾。彷彿炸肉丸的小球,是半熟鵪鶉蛋披覆牛肉鬆與茼蒿碎,一口爆漿,馬告清香幽幽竄出。

竹炭魚子醬塔烏黑晶亮,一咬開鮮味噴發,迷人的煙燻感繚繞舌間,原來這塔的內餡是生蠔醬,谷關魚子醬經過煙燻且拌上煙燻油,難怪美味。一小碗煮蛤蠣浸在玫瑰油醋裡,點綴著「陸地魚子醬」手指萊姆,酸哪!瀰漫的酸味加乘嗶波的酸味,我不禁皺起鼻子,卻忍不住一吃再吃,時蘿油與玫瑰的清香陣陣襲來,風味組合極妙,極度夏日應景。這二款小點,出自 MUME 的手筆。

MUME 還做了一道非常高明的台灣鮑魚。新鮮鮑魚滷過再片成薄片,與水梨片交疊排列,覆蓋在高湯煨過再炸的綠竹筍細丁上,上菜時拋灑鳳梨昆布茶極速冷凍而成的白雪。一嚐,冰、鮮、酸甜, 當下若有什麼燥熱也完全退散,鮑魚的軟韌與水梨的脆潤交織出愉悅對比,底下的綠竹筍丁堆疊出細嫩口感,檸檬百里香的草本芬芳再提昇整體風味的檔次。渾然天成,完整無餘,這樣的菜色,是一種天份。

La Cime 則做了一道非常厲害的胭脂蝦。生的胭脂蝦很甜很黏,本來就是好操作的食材,La Cime 以各種不同層次的酸味與香氣去烘托:茗荷、漬香水檸檬、洛神花、酸黃瓜,有辛香,有甜香,有稜角的酸,有圓融的酸,複雜卻不衝突,並且不落俗套,對於味道的掌握非常高超。

台灣龍蝦,用滷鮑魚的汁與奶油煮得肉脆汁甜。桂丁雞的雞胸,用麵包粉、米麴、豆豉、馬告油做假雞皮,彷彿雞腿卷一般,鮮美芳甘。

不得不提最後的甜點─黃金果挫冰。這是 MUME 主廚 Richie 的主意,身為印尼華僑的他,一嚐到黃金果 QQ 宛如果凍的口感,就聯想到一種印尼的冰品。他把黃金果剖半挖空,填入冷凍優格、亞達子、西谷米、黃金果的果肉,最上頭覆以台灣土芭樂冰沙。好清甜宜人的滋味!黃金果的味道有點像釋迦,但更清新優雅,水潤的質地與亞達子、西谷米互相呼應,土芭樂冰沙的顆粒感很消暑,吃著吃著,彷彿在吃一碗很有氣質的摩摩喳喳冰。

Tairroir 態芮-愈見精進的美味創作

每次翻開「Tairroir 態芮」的菜單,都在想何順凱主廚這次又要玩什麼諧音遊戲。他很台,而且台得有理,吃他的菜常有驚喜,從這一季的夏日菜色中,更可以觀察到他愈見精進的想法與手藝,我吃得非常滿足。

態芮通常會出迎賓的湯品與小點心,這一季是高麗菜濃湯與水煎包,我好喜歡!拿起湯杯湊近嘴巴,麻油香氣已鑽進鼻腔,啜一口,表層的紫高麗菜泥酸鮮活跳,原來是雪莉醋與櫻花蝦粉的功勞,與麻油結合在一起,非常愉悅。再咬一口水煎包,煎得赤赤的餅皮裡就是高麗菜、豆皮、胡蘿蔔,舒服妥當。

「藜麥鬧」,好啦,何順凱沒有鬧,他認真用正鰹與藜麥做出一道「握壽司」……怎麼還是沒個正經的感覺?別誤會,這「壽司」味道很好!煙燻過的正鰹,彷彿熟成過的鮪魚赤身一般,質地滑潤、滋味鮮醇,搭配藜麥沙拉做成的「醋飯」吃,爽利開胃。蘸上四種醬料:青花菜、鹹蛋黃、檸檬、濃縮雪莉醋,又有活潑變化,濃縮雪莉醋也有點刷在江戶前壽司上的「煮切り」醬汁的意思,頗有共通。

台灣綠竹筍與澳洲黑松露季節重疊,何順凱說,他很喜歡筍子配松露的組合。他把綠竹筍當作是一般根莖蔬菜,用鹽包起來烤,切成薄片,淋上松露油醋醬、撒上松露細絲,裝飾上黑美人西瓜丁與苔條丁香魚。松露真香!白淨的綠竹筍是最佳載體,不僅吸納松露芬芳,也表現清脆口感,鹽烤比起水煮風味更緊縮,美味可口。而且,松露油醋醬有奶,醇厚圓融,又比尋常的美乃滋爽口優雅。西瓜與丁香魚也搭配得當,增添果香、汁水與清涼感,把人帶到了陽光燦爛的河水邊。

然後是我的本季最愛:「休息站的回憶」。在高速公路休息站吃茶葉蛋的回憶呀!何順凱用普洱茶來滷茶葉蛋,蛋黃保持比糖心再生一點的狀態,另做「地瓜粥」來搭配:以雞湯做底熬成的米湯,摻入菜脯、蒜酥,地瓜先蒸再煎至整體棕色邊緣微焦,最後妝點上有紅麴腐乳及鹹檸檬的脆餅。劃破茶葉蛋,蛋黃汩汩淌出,和進雞湯米湯吃,啊啊啊,好舒服好溫柔的滋味!鹹鹹香香的菜脯與蒜酥真是好,點亮了鮮鮮滑滑的米湯與嫩蛋,療癒、療癒,每一口都與內心連動,每天吃我都願意。

何順凱向來會做海鮮,不論是紐西蘭角蝦,乾煎得緊脆,佐以台灣酪梨三吃(泥、碳烤片、塊)及小黃瓜琴酒醬,或是剛剛換上的鬼頭刀魚。他從一道廣東菜「芫荽皮蛋魚湯」得到靈感,做水田芥醬與薑味奶油醬,拌風乾番茄、子薑、皮蛋蛋白的沙拉,混合皮蛋蛋黃與花椒成醬,通通拿來搭配煎得外酥上色同保溼潤的鬼頭刀魚。我特別喜歡皮蛋花椒醬,鮮、香、有勁,會聯想到宮保皮蛋,在這裡作為煎魚的佐料也很好。

吃 tasting menu,每每最後的 petit four 無胃消受,態芮的卻不可錯過,甜點主廚 Angela 往往有妙點子,讓人躍躍欲試。這一次,修女泡芙做成了玉米口味!二顆泡芙間夾了一片海苔,吃著吃著好像在吃玉米棒,超妙!還有香椿口味的牛軋糖夾心餅乾,白胡椒辛香幫襯,好涮嘴。檸檬塔摻了帕馬森起司,巧克力甘納許混入八角,這些甜鹹之間的模糊界線,有趣極了。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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