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獨家!香港米其林二星餐廳 Amber 重新開幕的面貌,廚藝總監Richard Ekkebus客座台北文華東方現身說法

獨家!香港米其林二星餐廳 Amber 重新開幕的面貌,廚藝總監Richard Ekkebus客座台北文華東方現身說法


香港米其林二星餐廳 Amber 的廚藝總監 Richard Ekkebus 客座台北文華東方 Bencotto,消息一出訂位瞬滿。Amber名氣可大了!過去幾年不僅在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳創出佳績,其高端法菜形象也一直鮮明,許多台灣人認識的香港高級餐廳就是 Amber。

大廚 Richard Ekkebus 來自荷蘭,曾師事荷蘭名廚 Hans Snijders、Robert Kranenborg,也曾跟隨Alain Passard、Guy Savoy、Pierre Gagnaire,2005年加入香港置地文華東方酒店開設Amber餐廳,迅速闖出名號。

Richard Ekkebus 造訪台北多次,卻是第一次在台北辦餐會,並且別具意義─適逢Amber整修改裝,Richard Ekkebus 踏上為期六週的環球之旅,阿姆斯特丹、馬拉喀什、亞琛、杜哈、東京,最後一站是台北,並且是最後一次演繹 Amber 的經典菜色,重新開幕後舊菜色就會被封存起來了。

Amber 1.0 的名菜:海膽、魚子醬、龍蝦高湯凍、花椰菜奶酪,魚子醬的份量高達15公克。這是典型香港餐廳會出現的堆疊高級食材的菜色,入口鮮味渾厚。
Richard Ekkebus曾想把這道菜撤出菜單,卻應食客要求加回,可見有多受歡迎。
法國吉拉朵生蠔No.2、海藻膠、 海水與檸檬果凍、芥蘭菜梗。
絲滑巧克力豆腐。

我很榮幸參與到本次餐會首場晚宴、同時是 LEXUS Dining Out 專屬活動,並且獨家訪問到Richard Ekkebus,親耳聽他說Amber 2.0的新構想、研發新菜的「秘密實驗室」、對於fine dining未來走向的看法,他也透露置地文華東方酒店正同時籌備另三間新餐廳,將與Amber 2.0同時開幕!其中,香港米其林三星壽司「志魂」將搬遷進去!一整層樓的全新餐飲體驗,已經可以預期開幕熱潮。

Richard Ekkebus 獨家專訪:


Q:在這趟環球之旅中,最令你難忘的回憶是什麼?

我認為每個城市都有其獨特之處。對我來說, 阿姆斯特丹很特別,因為自從我離開之後,我已經三十二年沒有在荷蘭做菜了, 對我個人來說很有意義也很有感覺。

我也一直都很喜歡待在亞洲,東京、台北,餐飲市場很有活力,食材與眾不同。

Q:你已經來台北很多次了?

我來過台北很多次,但我從來沒在台北做菜,這是第一次。

Q:對於台北餐飲有何印象?

很精彩,正在崛起中,RAW、祥雲龍吟、MUME等等餐廳,我都去過,也都是我的好朋友。

Q:這次有機會去別的餐廳吃飯嗎?

還沒時間,禮拜一早上抵達就進廚房準備了。其實江振誠剛剛才跟我確認這禮拜天在RAW的訂位!環球之旅至今我都沒有休息,下週要去三亞休一個禮拜的假!

鴨肝棒棒糖、甜菜根、覆盆子、脆薑餅與海鹽。
海撈生鰤魚、番茄泥、酸橘、初榨橄欖油。

Q:開始研發新菜單了嗎?

度假回來後,我們會待在「秘密實驗室」(secret lab),用一個月的時間研發新菜單。Amber 2.0將會是全新的菜單,所有舊的菜色都不會再出現。

秘密實驗室是一個臨時廚房,所有牆面都是我們的筆記本,我們會研究很多事情,譬如餐廳要播放的音樂清單,要用什麼餐盤、刀叉,我們也會重新定義烹飪方向。在巡迴中我們已經寫了很多筆記,我們觀察到的,我們想要做的,目前都在紙上,進入實驗室裡就會一一測試。一個月,一天十二小時,十二個人開發新菜單,我們從來沒有這樣奢侈的機會,總是忙著出午餐與晚餐,而在這次巡迴中我們認真思考要怎麼做菜,已經有很多很酷的想法,研發出來的菜單應該會很精彩。

Q:新的Amber會是什麼樣子?

新的Amber會延續舊的Amber,我們不會突然改變風格,而是我們原本的風格的進化。我們已經建立一些新的規則,滿有挑戰性的,目前我還不想透露太多,總之我們已經確定一些我們想做的以及不想做的事情,希望能革新我們吃飯的方式。

Q:可以舉一些例子嗎?

不行(笑),目前時機還太早。

一般 fine dining 的用餐時間是2.5小時,我們想讓用餐過程變得更多互動,不只是坐在餐桌上2.5小時。

我認為這正是fine dining發展的方向─人們想要體驗驅動的用餐經驗,而不只是享受餐盤上的美食。新的Amber會比較強調多重感官。

 

油封圓鱈、燉煮蘿蔔、醃漬蕈菇、昆布高湯。

Q:你認為fine dining變得不fine了嗎?人們開始偏好比較輕鬆的用餐形式?

我認為fine dining有鬆綁了,但我相信fine dining作為精緻美食仍會繼續存在。因為奢華永遠存在,就像時尚,人們越來越少穿整套西裝,而喜歡做舒適的打扮。我們必須讓fine dining變得更舒適,並且讓人們更受吸引。即便用餐體驗有鬆綁,對於品質的要求沒有改變,並且正因為有所鬆綁,讓我們能提供更獨特的服務。我不認為fine dining會消失,還有很多可以嘗試的空間。

Q:你想鬆綁什麼?

我想鬆綁我們對待客人的方式。我不認為fine dining是由上漿的桌布與銀製餐具所定義,我認為這部份已經鬆綁了,如同時尚,我們幾乎80%的時間都穿球鞋,總有點舒適的成份在裡頭。我認為餐飲亦同此理,體驗必須更簡明扼要,但更精彩。

 

A5宮崎牛、黑醋栗、珍珠洋蔥、菊苣、紅酒巧克力醬汁。

Q:對你而言,奢華是什麼?

我依然認為,奢華就是我們作為餐廳能取得別人不能取得的食材,我們的職人精神定義我們是誰,我必須不斷驅策、投資我的團隊,我們創造出來的體驗是獨一無二的。

Q:Amber 2.0 預計什麼時候重新開幕?

五月初。

我們同時會開另外三間新餐廳,一間比較輕鬆,著重葡萄酒與清酒,由侍酒師而非廚師主理。另二間是日式餐廳,本來是秘密的但現在不再是了:志魂壽司將會搬進來置地文華東方酒店,並且將首次開設較為輕鬆的日式餐廳。

所以一整層樓會有四間餐廳。過去只是Amber和私人包廂,現在會是Amber和幾間Amber的小包廂,以及其他三間餐廳,都在同一天開幕。Go big or go home!

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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