文、圖／Liz Kao 高琹雯
法國名廚侯布雄（Joël Robuchon） 8 月 6 日於日內瓦因胰臟癌逝世，享年 73 歲。
我得知消息，愕然。打開電腦翻找檔案，2012 年 10 月 27 日，我去台北「L’Atelier de Joël Robuchon」吃他本人在場的「星光週」，頭二任主廚－須賀洋介、Angelo Agliano－也同框。我一驚，當年竟然有如此威武的陣容，再一嘆，一個時代真的結束了。
侯布雄對台灣餐飲界擁有顯著且深刻的影響力。
他當然不只是來台灣當個拍照握手的吉祥物就算了。L’Atelier de Joël Robuchon，這個他積極進軍世界的品牌，落腳台灣的意義在於，這是第一個真正由米其林大廚在台灣開設的餐廳，台灣開始跟米其林沾上邊是從這裡開始。L’Atelier de Joël Robuchon 也因此開啟台灣西餐與高端餐飲的全新篇章，自此之後，我們終於有真正來自國外的團隊，育成「法國菜」此一不是我們原生的烹飪文化，這樣的育成是雙向的，一方面教導製作的人、提供服務的人，另一方面培養品嚐的人。後來的 STAY，現在百花齊放的 RAW、MUME 等等，都接續著這條脈絡。
稱L’Atelier de Joël Robuchon 為台灣西餐人才的孵化器也不為過。
以「板前」形式為概念的餐廳－L’Atelier de Joël Robuchon
L’Atelier de Joël Robuchon 其實是侯布雄的復出之作。
1995 年，50 歲的侯布雄宣布退休。他已是不可一世的名廚，米其林三星入囊已久，巴黎同名餐廳「Joël Robuchon」被《國際先驅論壇報》（International Herald Tribune）譽為「世界上最棒的餐廳」。他摘星的過程讓人驚奇，1981年12月他開設第一間自有餐廳「Jamin」，第一年就摘一星，隔年再摘一星，1984 年就晉身三星殿堂，一年摘一星的成績，在當時法國美食與米其林都宛若神壇的 1980 年代，彷彿彗星下凡。
這樣的廚神，說要退休。據日本知名食評家山本益博所述，侯布雄是因為不想步上 Jean Troigros 與 Alain Chapel 死於心肌梗塞的後塵，才急流勇退，主持電視節目跟環遊世界去了。
在這段期間，他時常造訪日本，為其優異食材與精良工藝深深著迷。他也喜歡吃壽司，頻頻去光顧的正是「壽司之神」小野二郎坐鎮的「數寄屋橋次郎」。
這段「板前」的經驗，加上西班牙 tapas bar 的觸發，給予他靈感。他想打造一間新型態的餐廳，縮短客人與廚師間的距離，聚焦食材與料理的本質，氣氛不那麼拘謹，感覺要好。
L’Atelier de Joël Robuchon 因此誕生。「Atelier」在法文意指工作坊，就在傳達親密感，吧台座位猶如壽司板前，料理現點現做，客人與廚師、服務人員密切互動。
廚神復出，舉世轟動。2003 年，L’Atelier de Joël Robuchon 同時在東京與巴黎開幕，頓時引爆熱潮，擴張腳步自此馬不停蹄：2005年拉斯維加斯，2006 年紐約、倫敦、香港，2009 年台北，2011 年新加坡，2014 年曼谷，2016 年上海。
全世界最會摘星的主廚，就是這樣練成的。連同其他不同層級的餐廳，侯布雄摘星的最高記錄來到 2016 年的 32 顆。L’Atelier de Joël Robuchon 台北店也終於在今年首版米其林台北指南獲得一星，成為實至名歸的米其林星級餐廳。
夢幻組合已成絕響！L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的歷任主廚
L’Atelier de Joël Robuchon 雖然不是侯布雄餐飲帝國中定位最高級的餐廳，初抵台北開幕時，也是精銳盡出。
首任主廚與甜點主廚，是「須賀洋介」與「成田一世」，如此夢幻的組合！你現在能想像嗎？將近十年前，西餐市場還那麼「土」的台北，竟然同時收留了當今世界首屈一指的日籍大廚。
須賀洋介曾經位居侯布雄的核心五人小組，跟著侯布雄全世界開疆闢土，十年的資歷顯著輝煌。2009 年至 2010 年，須賀洋介擔任 L’Atelier de Joël Robuchon 的開幕主廚，嚴厲兇狠是出了名的，卻也奠定台北店的基礎。他曾任新版《料理鐵人》節目的法式料理主廚，2015 年獨立開設完全介紹制的餐廳「Sugalabo」，有「東京最強法菜」一說，卻是有錢也難擠進窄門。
成田一世在台北待了二年多，2009 年至 2011 年。來台北之前待過 L’Atelier de Joël Robuchon紐約店。2012 年返回日本後，就在東京米其林二星餐廳「Esquisse」服務至今，2016 年 3 月，Esquisse 進駐銀座重新開幕的東急Plaza，為成田一世開了甜點專賣店「Esquisse Cinq」。2017 年，成田一世榮獲亞洲最佳甜點主廚一獎。
L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的第二任主廚，是義大利籍的 Angelo Agliano，他與台北的緣份更深。他的任期是 2010 年至 2012 年，離開 L’Atelier de Joël Robuchon 一度考慮上海，卻還是留在台北，2013 年年底開設「Angelo Agliano Restaurant 安傑羅餐廳」。當年很多人喜歡吃 Angelo 做的燉飯呀！台北市場恐怕還是讓他失望了，安傑羅餐廳於 2016 年 7 月歇業，現址由林明健接手改為「Chou Chou」。Angelo主廚後於香港另起爐灶，開設「Locanda dell’ Angelo」餐廳。
Angelo 主廚之後，L’Atelier de Joël Robuchon 台北店短暫由 Xavier Boyer 接掌十個月，2013 年 11 月起就是現任主廚 Olivier Jean，Olivier Jean 也成為任期最久的主廚。
侯布雄孵化了台灣新世代主廚
L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的畢業生，現已開枝散葉。
其中較知名者，如前「風流小館」主廚游育甄（Dana Yu），「英雄餐廳 Hero Restaurant」主廚蕭淳元，「大嗑西式餐館」的創始團隊何文彥與吳秉儒，「L 先生義法餐廳」前主廚、現任職於「蘭餐廳」的吳慶鴻，前「五味瓶」主廚李至正等人。較年輕的餐廳，如台中紅點文旅內的「L’ARÔME」餐廳（主廚方柏儼在台北與倫敦的 L’Atelier de Joël Robuchon 累積了六年的資歷）、台中「澀 Sur」餐廳，團隊也都有侯布雄畢業生。
蕭淳元說，他與游育甄、吳慶鴻都是 L’Atelier de Joël Robuchon 台北店的第一批內場員工，跟到的正是須賀洋介主廚。問他須賀主廚是不是真如傳聞般恐怖？他傳來一個屈身哭泣的貼圖，說「很恐怖」，「雖然沒被打過，但看了都發抖」，卻也說在那一年的工作期間裡，收穫豐富，「因為要求很嚴格」。他完全認同須賀主廚的廚藝，「傳統料理手法是一切的根基」，且表示須賀主廚教得很仔細，「會先教再要求」。對於 L’Atelier de Joël Robuchon，蕭淳元心懷感激，正是在這裡，他奠定了法國料理的基礎。
我與蕭淳元結識於一場他與何順凱四手聯彈的餐會，辦在當時仍在南投的英雄餐廳，我以〈我們的世代，我們的菜〉為題，在文章中論述台灣西餐廚師已經展開世代交替。那是 2014 年 10 月，台灣西餐界在那之後高速運轉起來，這一路以來的鋪墊，我認為 L’Atelier de Joël Robuchon 絕對在其中發揮了孵化器的功能，不是只有它，但絕對有它。
侯布雄餐廳失去了侯布雄，該如何繼續下去？
以人才庫及生態系的觀點而言，當然希望侯布雄事業體系能持續經營。高端餐飲很不容易，如果世界的趨勢是去中心化、分眾、獨立品牌，接下來要再出一個侯布雄，不知道會有多難。可是，時代結束了就是結束了，未來的廚神，必定用另一種方式影響世界。
謝謝侯布雄帶給我們的美味年代。
