文、圖／Liz Kao 高琹雯
有人稱她為台灣食材探險家，有人稱她為找米獵人。誇張一點的，說她是台灣食材狂熱者，追逐節氣的野地女王。
彷彿她有好幾個分身，事實上是好幾個分身都不夠用。她總是風塵僕僕，總是在一場與下一場之間趕忙，不是來去如風，而是奮力地把自己傳送到相約的人身邊，誠懇地履行約定。
她是顧瑋。
若要為顧瑋安一個頭銜，稱她為「食物連續創業者」最貼切。可不是嗎？今年她「再度」創業，催生出 「COFE」這支產品與品牌，而這已經是她第七個創業項目，自「在欉紅」起算的十週年。
我與顧瑋相約在「COFE 華山快閃店」，她照例招呼東招呼西，一會兒端出神祕的蛋黃酥，一會兒執起水壺沖咖啡。你可能有所不知，顧瑋曾經當過「湛盧咖啡」興安店的吧台手，那是她踏入飲食圈的起點，也是她發現自己不適合當咖啡師的轉捩點。
「我人生中難得有一段非常認真做什麼事情都失敗的日子，不出國念書就是想當 barista，結果竟然當不了 barista！」她說起來咬牙切齒。命運卻只是繞圈圈，就這樣連續創業十年，孕育出「台灣好食」、「土生土長」、「米通信」、「泔 米食堂」等等飲食項目後，顧瑋又回頭做咖啡。
COFE 是顧瑋浸淫台灣食材界、吸收台灣精品咖啡風潮的養分後，集大成的作品。
可可與咖啡的換位
COFE 是什麼？單就字義而言，COFE 是可可（cocoa）與咖啡（coffee）的結合。就是可可咖啡嗎？事情沒這麼單純。
看起來像巧克力 bar，嚐起來是咖啡。不是咖啡口味的巧克力，而是，喫的咖啡。
咖啡不是拿來喝的！而是像巧克力一樣，可以掰開，會溶在指尖，必須用舌頭舔一舔，入口含一含，咀嚼幾下，才能攝取。咖啡與巧克力於是進行了換位，一般觀念裡的咖啡是飲品、巧克力是食物，就此出現新的詮釋。
怎麼想到這個換位？
顧瑋說，起初是因為 2016 年幫《端傳媒》寫的一篇可可的文章，那一次她陪同食品進口商「苗林行」與代表法國精品巧克力品牌「歐貝拉」（Chocolaterie de l’Opera）來台交流講習的巧克力工藝師 Frédéric Hawecker，去屏東可可產地參訪，因此有機會比較法國精品巧克力的製程與屏東當地可可豆的處理。她發現，歐貝拉認定的巧克力風味組成，除了品種、發酵，烘焙也是一大關鍵。
「你把烘焙風味放進來，就發現可可跟咖啡很像。」是啊，咖啡不是有各種烘焙度嗎？「以產區來講，巧克力 bean to bar 的概念，跟第三波精品咖啡產區浪潮的概念太相似，我就在那個時刻發現對應性。」
先不談品種與風土，要做出好的巧克力，顧瑋認為對台灣來說，烘焙根本不是問題：「我們就是從烘焙起家的，台灣有一堆自烘店以後開啟了精品咖啡的市場。把烘咖啡的 know-how，轉化對應到烘可可，烘焙對台灣人一點都不難。」
當時顧瑋卻沒有馬上想到「換位」，也不認為自己有生產 bean to bar 巧克力的條件。她當時著手去做的，是台灣可可脂。她的其中一個創業項目「土生土長」，招牌商品就是榨油，她發現絕大部分的市售可可脂沒有味道，而她請「本草堂」低溫冷壓榨出來的台灣可可脂是有味道的，做出了產品差異性，也是她當時認為能夠為台灣可可做到的實驗。
然後某一天，就像被閃電擊中一樣：如果把巧克力的可可換成咖啡呢？
Bean to bar 巧克力的成份不外乎是可可豆、可可脂與糖，把可可豆置換成咖啡豆，就是 COFE。
顧瑋興奮極了！
這個概念，一旦理解就不難，無中生有才不簡單。懂咖啡的人未必懂巧克力，懂巧克力的人未必懂咖啡，顧瑋剛好涉獵二者，又長期跑產地、開發食品，天生的直覺加上實戰的經驗，讓她靈光乍現。
「從後製到烘焙，咖啡跟可可就有對應性。品味也確實有對應性，原本只是以為咖啡有可可味、可可有咖啡味，可是當你今天慢慢去理解、回推到製程，發酵的管理、烘乾的管理、水份的管理，就會發現這些風味都其來有自，之所以有風味的對應性是因為製程走類似途徑，也因為這樣，換位就會成立，邏輯就會通用。」
COFE 更能表現精品咖啡的品味
沒想到，顧瑋不是第一個發想「喫的咖啡」的人。
COFE 產品開發完成，臉書公布訊息後，親友陸續通報顧瑋，原來國外已有類似競品：拉脫維亞的「Coffee Pixels」、法國的「Carre de Café」、夏威夷的「The Edible Coffee Bar」。更有意思的是，她找來一起製作 COFE 的夥伴，「在欉紅」與「九日風」的主廚楊豐旭，聽聞她的想法後，第一時間的反應竟然是：「我老闆（林哲豪）也講過類似的事情耶……。」
不行！這麼棒的概念不能放棄！顧瑋與九日風達成共同開發的協議，大家一起把 COFE 做好。至於與國外競品的差異，顧瑋認為，最大的不同點在於 COFE 強調精品咖啡的「品味」，是品嚐咖啡風味的全新型態。
國外競品只停留在「把咖啡從喝的變成吃的」，口味不外乎區分「黑咖啡」或「加牛奶」，且強調「提神」與「攝取咖啡因更方便」。
COFE 則是從「品味」下手，貼合「第三波咖啡浪潮」的精神，講究咖啡的品種、產地、處理法與烘焙技巧，鑽研不同豆子的不同風土與風味。這樣與「喝咖啡」有何差別？差別可大了！因為相較於沖泡咖啡的「水萃法」，讓咖啡粉與可可脂融合而成的 COFE，其實是一種「油萃法」，把咖啡的味道萃取到可可脂裡頭。水是一種極性溶劑，油則是非極性溶劑，很多香氣分子溶於非極性而不是極性，所以油萃理論上可保留更多香氣。
「香氣」正是 COFE 表現咖啡風味的關鍵，也是 COFE 迥異於巧克力的重點。
顧瑋解釋得很清楚：「咖啡之所以這麼瘋靡全世界，而不是飲用的巧克力，就在於香氣。COFE bar 吃起來確實像精品巧克力，可是它的香氣非常顯著，不熟巧克力或不熟咖啡的人，去聞就會明確地發現，香氣這件事是巧克力沒有的，這就是為什麼咖啡作為為飲料作物會這麼受歡迎。以產品的核心差異而言，跟巧克力最大的不同絕對是香氣。」
那麼，相較於水萃法的咖啡飲品，COFE 以油萃法保留更多咖啡的香氣，表現更豐富芬郁的咖啡風味，豈不是更好品嚐咖啡的載體？
COFE 製作的關鍵職人1－Bean to Bar 製作
COFE 的概念由顧瑋發想，COFE 的製作則仰賴職人。人稱 Danny 的「九日風」主廚楊豐旭，原本專精 bean to bar 巧克力的製作，在顧瑋的邀約下，投入 COFE 的研發與生產。
楊豐旭帶我走進九日風的廚房，一一解說 COFE 的製程：
- 磨粉：烘焙好的咖啡豆，用磨豆機磨成粉。
- 精煉：咖啡粉與可可脂、冰糖一起在精煉機（concher）裡進行精煉，融合成咖啡與可可脂的漿液。
- 調溫：可可脂凝固時有一個完美的結晶點，必須先升溫破壞所有結晶，再降溫使 beta 結晶產生。
- 入模。
回想去年十二月第一次試做 COFE 的情景，楊豐旭直嚷嚷「大失敗」、「超難吃」，臉都皺在一起。出了什麼差錯？顧瑋認為是精煉的時間不夠久，楊豐旭拉長精煉的時間才初步過關─咖啡粉與可可脂才真正融合，也才是油萃。
以「腦子裡的咖啡人」來看 COFE 製作，楊豐旭表示，不同產區、烘焙法、烘焙師的咖啡豆，製作出來的 COFE 味道差異頗大，而他認為烘焙度要比較淺，風味才出得來。他也說「處理法的差異，在 COFE 會被放大」，譬如蜜處理的豆子甜感比較重，就會下修糖的比例。
與製作巧克力最大的區別是什麼？楊豐旭說，COFE 的調溫比巧克力辛苦許多，因為 COFE 比較接近白巧克力，固形物除了可可脂就是咖啡粉，比一般黑巧克力溫度要降得更低才會形成 beta 結 晶。COFE 調溫又會因為使用台灣可可脂或進口可可脂而有所不同，台灣可可脂雖然味道豐富、有明顯的發酵味，卻因未經純化而含有雜質，操作起來更多眉角。
一片表面閃爍光澤、掰開有脆度、化口性又好的 COFE，其實得來不易。
COFE 製作的關鍵職人2－烘豆師
COFE 的核心特色是咖啡香氣，該如何表彰香氣？
「就是烘焙，所以烘焙很重要。」顧瑋斬釘截鐵地說。
與優秀的烘豆師合作，對顧瑋來說易如反掌。她找來好久以前在湛盧咖啡就認識的好朋友、「配個咖啡吧！PEG Coffee」的老闆黎子，為她烘三款台灣產咖啡豆─南投國姓向陽咖啡莊園的淺焙日曬豆、嘉義阿里山卓武山咖啡莊園的淺中焙蜜處理豆、屏東三地門石頭咖啡莊園的中深焙水洗豆，都做成 COFE，目前在「COFE 華山快閃店」都有販售。
這三款台灣豆 COFE，都是用台灣可可脂製作，台灣可可脂比起進口可可脂蘊含濃厚的酒酵味，與南投淺焙日曬豆相得益彰，呈現漂亮的果香與嫵媚的酸味；阿里山淺中焙蜜處理豆，大概最符合「咖啡巧克力」的想像，焙香、蜜糖感、堅果味，平衡易吃；屏東中深焙水洗豆力道最猛，深沈、煙燻、焦化，很有提神的感覺。
顧瑋還找來她口中「非常好的香氣管理人」─「Fika Fika Café」的創辦人陳志煌，託付他重要任務：為 COFE 出國比賽拿金牌。
是的，顧瑋為 COFE 報名了「世界巧克力大賽 International Chocolate Awards」（簡稱ICA） 2018 年的亞太區賽事，其中的白巧克力組。在準備比賽的過程中，我很榮幸參與了幾次 COFE 品嚐會，跟著顧瑋、陳志煌、楊豐旭一起學習，最終選定三支咖啡豆參賽：肯亞 AA 水洗淺焙、台灣南投百勝村莊園日曬淺焙、蘇門答臘水洗深焙。
陳志煌為這三支比賽豆灌注了精華功力。
COFE 烘豆與一般烘豆，有何不同？陳志煌提到，由於 COFE 的製作必須長時間在相對高溫的環境下精煉，香氣容易揮發掉，尤其容易損失精細的小分子香氣（如花香、果香、蜜香），只留下粗糙的大分子香氣（如巧克力、煙味），所以他烘豆的目標就是盡量保留小分子香氣，盡量減少精煉的香味損耗。
這與陳志煌自行研發的「陽光烘焙法」不謀而合。陳志煌曾贏得 2013 年北歐盃咖啡烘焙大賽（Nordic Roaster Competition）雙料冠軍，當年他去北歐比賽時發現，當地最頂尖的咖啡烘焙廠，風格一致是烘焙很淺、大火快炒，雖然前段香氣大放，卻口感較薄，缺乏後韻，喝起來像茶不像咖啡。他於是著手研究，如何同樣淺焙、有爆炸香味，但讓口感變厚，餘韻延長。「陽光烘焙法」因此誕生，在「北歐烘焙法」的基礎上，同樣大火快炒咖啡豆，但讓生豆到熟豆的發展更完全，因此可以保留更多小分子香氣。
品嚐這三款比賽豆的 COFE，明顯可以感受到香氣入口爆發的瞬間。我特別喜歡肯亞水洗，在口中融化時酸香流竄，彷彿喝酸梅湯一樣，煙燻感與烏梅味滑過喉頭，回甘生津。南投百勝村莊園的日曬淺焙，調性偏明亮的熱帶水果，夾帶一點煙燻風味及台灣可可脂的酒酵味，優雅而平衡。蘇門答臘水洗，以深焙催出濃濃的燻烤與香料味，咀嚼片刻則顯現甘草甜香，個性強烈而獨特。
COFE ，台灣輸出精品咖啡文化的機會
COFE 能否躋身台灣之光？這一次的ICA亞太區賽事，COFE鎩羽而歸，顧瑋不氣餒，只是燃起熊熊鬥志，她要加倍學習，百倍奉還。
努力可以達成的目標，顧瑋全力以赴。她在群募平台「flyingV」上發起 COFE 的募資案（https://www.flyingv.cc/projects/20693），不僅希望推廣 COFE 的理念，也希望爭取認同、募集資源，好讓 COFE 長大茁壯。
COFE 是顧瑋創業以來第一支積極行銷的產品。
她笑說自己有包袱，「大家會覺得妳不能這麼商業。」一直以來她都是「想辦法靠自己的本事賺到錢」，以自給自足的方式經營事業。然而對於 COFE，顧瑋抱持不太一樣的想法。
這一路上開發產品，顧瑋很喜歡理解的過程，開發物產「不要為了用而用，要有理解才會找到為什麼這麼用」；也必須有堅強的價值塑成，她喜歡看每個領域做到最好的人，標準是怎麼設的，「如果在價值塑成的過程裡，有一段價值因為某種原因沒有被貫徹，然後你把它貫徹了，你的規格就會比人家高，你就會有更多定義價值的空間。」COFE 就是從理解可可與咖啡的過程裡長出來的產品，也讓顧瑋慧眼辨識出大部分人尚未發現的價值。
我希望透過 COFE，讓台灣成為精品咖啡文化的輸出國。
為什麼台灣有輸出精品咖啡文化的條件？顧瑋自己解釋得清楚：
「台灣是咖啡文化興盛的國家，也是可可跟咖啡的新興產國，但因為生產端的產業才剛開始起步，規模小，生產與加工成本高，相對於國際發展成熟的咖啡與可可產業鍊，台灣若沒有辦法在生產成本上競爭，那只能在產品上創新。」
「台灣是全世界咖啡品味水平最高的國家之一，也是全世界極少數能夠，從產地到品牌，都在同一個國度完成。不管是咖啡或可可，過去全世界的產業，都是建構在生產地與消費地非常遙遠，高度剝削，高度不對等的體系。而我們可以翻轉這個認知。我們有最高知識水平的農人，同時有最好品味的消費者。基於是，我們才會想到這樣的串連與創新。」
不再是夜市、珍奶、鳳梨酥，台灣飲食的創新力，從物產、加工到消費，可以有一次國際級的展開。
支持 COFE 的 flyingV 募資案：https://www.flyingv.cc/projects/20693
