文、圖／Liz Kao 高琹雯
在畢爾包的巴斯克宮會議中心（Palacio Euskalduna），世界五十最佳餐廳的排名倒數來到最終高潮。只剩 El Celler de Can Roca 與 Osteria Francescana 還未被唱名，「接下來這間餐廳，曾經是第一名……」主持人繼續賣關子，全場聞言輕笑，二間餐廳都當過榜首。
緊張感卻瞬間消散。一個不小心，大螢幕閃現 Roca 三兄弟的照片，謎底早洩，第一名是Osteria Francescana。
Osteria Francescana 重返世界第一
說實話，無論是 El Celler de Can Roca 或 Osteria Francescana 坐上那個位子，對我來說都一樣。他們絕對坐得住，只是毫無新意罷了。
去年的新意 Eleven Madison Park，由第一名跌至第四名，不知道是否因為去年有段時間歇業整修，導致前往用餐的評審變少的緣故。有趣的是，事前我與傳媒、主廚閒聊，都沒人預測 Eleven Madison Park 會蟬聯第一。這種認知一定在投票前就形成了，問題是，怎麼形成的？Eleven Madison Parks 在 2017 年得到世界第一，難道只是搭上 2016 年世界五十最佳餐廳在紐約舉辦的順風車嗎？
Massimo Bottura 當然開心至極。繼 2016 年後，Osteria Francescana 重返世界第一寶座， Massimo Bottura 上台領獎時，壯志滿酬，夸夸而談他要改變世界。「我向各位保證，我不會讓大家失望，我會運用投射在我身上的聚光燈，讓世界知道廚師不只是食譜的總和。我們團結起來，一定可以真正改變世界！」
這位以「啊，我不小心砸了檸檬塔」聞名的義大利鬼才廚師， 近年來積極投身公益運動，努力喚起大眾對食物浪費的意識。他與太太 Lara Gilmore 在 2016 年創辦非營利組織「Food For Soul」，聯合多位名廚及其他領域的菁英，嘗試在世界各地打造社區廚房 ，減少食物浪費，凝聚愛與關懷。
巴斯克美食巡禮
第二名的 El Celler de Can Roca 自 2011 年起即穩定保持前三，曾二度在 2013 年、2015 年獲得第一，這次雖然沒能在自家地盤奪冠，也不減地主國氣勢。
西班牙今年有七間餐廳登上前五十名榜單，成績最佳，連同前一百名的六間餐廳，西班牙的餐飲大國地位無庸置疑。今年的最佳新晉餐廳是巴塞隆納的 Disfrutar，幕後推手為 elBulli 畢業生Mateu Casañas、Oriol Castro 及 Eduard Xatruch，去年即已獲得 One to Watch 獎，今年首度上榜即空降第十八名。去年六月世界五十最佳餐廳十五週年慶祝活動在巴塞隆納舉行，諸多餐飲業界人士前往Disfrutar用餐，好評如潮，應是今年暴衝的主因。
這次來巴斯克地區，參與世界五十最佳餐廳系列活動之前，我參加了好朋友陳慶華（Jocelyn Chen）組織的美食團「TastyTrip」，把此區幾間有代表性的餐廳都吃了一回。Mugaritz（9）除外，Asador Etxebarri（10）、Arzak（31）、Azurmendi（43）、Nerua（57）、Martin Berasategui（76）、Elkano（77）都在我們的獵食名單上，括號內的數字是今年的名次。
我必須說，Asador Etxebarri 從第六跌到第十讓我不開心，那樣的燒烤技藝簡直出神入化，顛覆我過去所有品嚐燒烤食物的經驗（請參考 詳細食記 ）。主廚 Victor Arguinzoniz 不諳英語也不喜交際，能上榜完全是靠其驚人的燒烤技術，今年一眾餐飲業界人士都來了，每一個造訪 Asador Etxebarri 的人都讚不絕口，可以期待明年名次上升。
我也很喜歡 Azurmendi（詳細食記），以食物、環境、服務、氣氛等各項細節的完成度而言， Azurmendi 是我本次造訪的餐廳中表現最優秀的。主廚 Eneko Atxa 有才華又有經營頭腦，旗下擁有定位較大眾的餐廳「ENEKO Restaurant」及婚宴會館「ENEKO WEP 」，且投身環境永續、健康飲食、改善醫院伙食等公益企劃，非常讓我敬佩（將另外刊出詳細專訪）。 Azurmendi 今年二度榮獲最佳永續餐廳獎，名次卻掉到第四十三，只盼今年眾多餐飲業界人士的造訪能提昇明年的表現。
Arzak 最讓我失望。預期與結果落差極大的那種失望。我一邊吃一邊納悶，這一間位居傳奇地位的餐廳，怎麼會端出這種菜色？倒不是說難以下嚥，而是平凡無奇，普通至極，一間曾經帶動巴斯克美食革命，擁有米其林三星與世界前十名肯定的餐廳，不應該拿出這種表現。一道 pintxo 風格的鯷魚、鯷魚慕絲與草莓，大概是我本趟吃過最腥臭凝滯的鯷魚，草莓一點也不像橄欖與漬青辣椒能發揮解膩提鮮的效果。半熟蛋與玉米、番茄乾與蘑菇，味道組合扁平無感，類似的半熟蛋菜色，Julien Royer 的五十五度煙燻蛋就好吃太多了。我的主菜羊肉煮太熟，表面也不焦香。尷尬啊尷尬，當 Elena Arzak 親切溫暖地問我們「今天的菜還好嗎？」我真的不好意思說實話。
若要預測明年新進榜餐廳，我會點名 Nerua。這間位於畢爾包古根漢美術館裡的 fine dining 餐廳，今年已經位居第五十七名，這次所有來參加典禮的人都有去吃飯，並且多有好評，可以預期明年上榜。本次巴斯克美食之旅，Nerua 是我吃的第一餐，舒服、流暢、到位，我吃得很滿意，尤其對一道小番茄印象深刻。
它看起來平凡無奇，就是幾顆去了皮的櫻桃番茄與淺橘清澈的湯汁，一入口卻風味噴發，番茄之鮮與甜濃縮豐厚，每顆都像是一個小炸彈，撞擊清湯強烈的酸豆滋味，火花四射。當下覺得這構想好極了，番茄與酸豆是多麼尋常的組合，主廚 Josean Alija 卻把它發揮到極致，若無其事的外觀裡頭埋伏深思熟慮。這道菜卻遠比我表面理解的費工。原來盤底的清湯，必須先做番茄水，將番茄與水、糖、鹽放進真空袋裡並冷凍，解凍時透析出來的水就會澄澈無雜質。再用此番茄水與酸豆中溫慢煮成湯，冷卻後混入增稠劑三仙膠（xanthan gum），抽真空以移除氣泡，再放入試管中，以低溫真空烹調的機器（Roner）保持在攝氏 70 度直到上菜前。 還沒完！我們盤裡的五顆番茄，每顆都要各別處理：先用萊姆鹽水醃漬，再與糖漿真空蒸煮，每一顆再分別灌入番茄泥、番茄與蝦夷蔥汁、番茄與薄荷汁、番茄與迷迭香汁、番茄與細葉香芹汁，每一種醬汁當然都要分開製作。夠瘋狂嗎？上菜前還要用一開始的海帶高湯蒸番茄 30 秒！我在品嚐當下也只辨認出來其中一顆番茄塞了番茄泥而已…..
Mugaritz 今年還維持在第九名，適逢餐廳開幕二十週年，Mugaritz 在頒獎典禮二天前舉辦了大型慶祝活動，派對動物紛來沓至，整個餐廳腹地不知該說是園遊會還是動物園。玩得最瘋的恐怕還是 Andoni Luis Aduriz 本人，甩頭晃腦扭腰擺臀，躍上載著搖滾樂團的大巴，對著空氣刷吉他，樂壞現場所有人。
亞洲餐廳表現
回到亞洲，不得不提到二大驚喜－Den 與 Odette。
Den 一舉暴衝至第十七名，上升二十八個名次，榮獲排名躍升獎。Den 近年來人氣漲停板，稍早前公布的亞洲五十最佳餐廳即已高居第二，本即預期世界榜單的好表現，沒想到更挺進前二十名。不少人對於 Den 名次這麼高有意見，認為日本料理中技藝更精湛者比比皆是，不過如同我再三強調，五十最佳餐廳是人氣榜，Den因為氣氛輕鬆、待客交心，打破日本料理嚴謹拘束的印象，很受外國食客的歡迎，不論認不認同主廚長谷川在佑主張的 fun dining，都可以肯定整個團隊卸除日本料理用餐障礙的努力。
Odette 首度上榜即攻下第二十八名，若非 Disfrutar 阻擋在前，就是最佳新晉餐廳。台灣食客對於 Odette 應不陌生，主廚 Julien Royer 過去二年都到 Tairroir 態芮客座，也積極參與各種活動，無論廚房內外都相當活躍，其細膩柔情的料理風格也深受好評。好友陳慶華與謝嫣薇則分析，由於江振誠主廚的 Restaurant ANDRE 結束營業，新加坡的票源可能集中到 Odette 身上，也應該是今年好表現的原因。
其他亞洲餐廳， Gaggan 仍然穩居亞洲王位，名次上升二位來到第五。龍吟重新上榜（41）， Narisawa 維持前段班位置（22）。Nahm 雖然失去了David Thompson，還是掛在第四十九名。Ultra Violet by Paul Pairet 上升十七位，來到第二十四名，成績相當好，也是中國區唯一上榜餐廳。值得一提的是香港的 Amber，去年還在第二十四名，今年卻大幅下滑至第五十六名，Richard Ekkebus 臉上無光，乾脆不出席今年的典禮。Amber 今年在亞洲榜單的成績也下滑，近年菜色在坊間評價確實不高，盼望今年九月餐廳關閉整修，能注入新活力。
台灣新秀劉詩絜榮獲 BBVA 獎學金
今年典禮我歡呼得最激動的時刻，就是劉詩絜（Jessie Liu）上台領獎時。
世界五十最佳餐廳今年首度頒佈「最佳五十BBVA獎學金」（50 Best BBVA Scholarship），第一位獲得此殊榮的選手是來自台北的 24 歲餐飲新生劉詩絜（請參考我先前的 獨家專訪）！她打敗全球 82 國、 1,080 位的新秀廚師，不僅上台接受表揚，也獲得在 Mugaritz 與 Atelier Crenn 的實習機會，事實上她已經向 Mugaritz 報到了呢！
這次與 Jessie 在畢爾包相見歡，非常為她開心。台灣人向來需要台灣之光，成名還太早，修業的路還很長，衷心祝福 Jessie，接下來才見真章喔！
再來幾顆漏網鏡頭……
