文、圖/Liz Kao 高琹雯
在畢爾包的巴斯克宮會議中心(Palacio Euskalduna),世界五十最佳餐廳的排名倒數來到最終高潮。只剩 El Celler de Can Roca 與 Osteria Francescana 還未被唱名,「接下來這間餐廳,曾經是第一名……」主持人繼續賣關子,全場聞言輕笑,二間餐廳都當過榜首。
緊張感卻瞬間消散。一個不小心,大螢幕閃現 Roca 三兄弟的照片,謎底早洩,第一名是Osteria Francescana。
Osteria Francescana 重返世界第一
說實話,無論是 El Celler de Can Roca 或 Osteria Francescana 坐上那個位子,對我來說都一樣。他們絕對坐得住,只是毫無新意罷了。
去年的新意 Eleven Madison Park,由第一名跌至第四名,不知道是否因為去年有段時間歇業整修,導致前往用餐的評審變少的緣故。有趣的是,事前我與傳媒、主廚閒聊,都沒人預測 Eleven Madison Park 會蟬聯第一。這種認知一定在投票前就形成了,問題是,怎麼形成的?Eleven Madison Parks 在 2017 年得到世界第一,難道只是搭上 2016 年世界五十最佳餐廳在紐約舉辦的順風車嗎?
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Massimo Bottura 當然開心至極。繼 2016 年後,Osteria Francescana 重返世界第一寶座, Massimo Bottura 上台領獎時,壯志滿酬,夸夸而談他要改變世界。「我向各位保證,我不會讓大家失望,我會運用投射在我身上的聚光燈,讓世界知道廚師不只是食譜的總和。我們團結起來,一定可以真正改變世界!」
這位以「啊,我不小心砸了檸檬塔」聞名的義大利鬼才廚師, 近年來積極投身公益運動,努力喚起大眾對食物浪費的意識。他與太太 Lara Gilmore 在 2016 年創辦非營利組織「Food For Soul」,聯合多位名廚及其他領域的菁英,嘗試在世界各地打造社區廚房 ,減少食物浪費,凝聚愛與關懷。
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巴斯克美食巡禮
第二名的 El Celler de Can Roca 自 2011 年起即穩定保持前三,曾二度在 2013 年、2015 年獲得第一,這次雖然沒能在自家地盤奪冠,也不減地主國氣勢。
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西班牙今年有七間餐廳登上前五十名榜單,成績最佳,連同前一百名的六間餐廳,西班牙的餐飲大國地位無庸置疑。今年的最佳新晉餐廳是巴塞隆納的 Disfrutar,幕後推手為 elBulli 畢業生Mateu Casañas、Oriol Castro 及 Eduard Xatruch,去年即已獲得 One to Watch 獎,今年首度上榜即空降第十八名。去年六月世界五十最佳餐廳十五週年慶祝活動在巴塞隆納舉行,諸多餐飲業界人士前往Disfrutar用餐,好評如潮,應是今年暴衝的主因。
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這次來巴斯克地區,參與世界五十最佳餐廳系列活動之前,我參加了好朋友陳慶華(Jocelyn Chen)組織的美食團「TastyTrip」,把此區幾間有代表性的餐廳都吃了一回。Mugaritz(9)除外,Asador Etxebarri(10)、Arzak(31)、Azurmendi(43)、Nerua(57)、Martin Berasategui(76)、Elkano(77)都在我們的獵食名單上,括號內的數字是今年的名次。
我必須說,Asador Etxebarri 從第六跌到第十讓我不開心,那樣的燒烤技藝簡直出神入化,顛覆我過去所有品嚐燒烤食物的經驗(請參考 詳細食記 )。主廚 Victor Arguinzoniz 不諳英語也不喜交際,能上榜完全是靠其驚人的燒烤技術,今年一眾餐飲業界人士都來了,每一個造訪 Asador Etxebarri 的人都讚不絕口,可以期待明年名次上升。
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我也很喜歡 Azurmendi(詳細食記),以食物、環境、服務、氣氛等各項細節的完成度而言, Azurmendi 是我本次造訪的餐廳中表現最優秀的。主廚 Eneko Atxa 有才華又有經營頭腦,旗下擁有定位較大眾的餐廳「ENEKO Restaurant」及婚宴會館「ENEKO WEP 」,且投身環境永續、健康飲食、改善醫院伙食等公益企劃,非常讓我敬佩(將另外刊出詳細專訪)。 Azurmendi 今年二度榮獲最佳永續餐廳獎,名次卻掉到第四十三,只盼今年眾多餐飲業界人士的造訪能提昇明年的表現。
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Arzak 最讓我失望。預期與結果落差極大的那種失望。我一邊吃一邊納悶,這一間位居傳奇地位的餐廳,怎麼會端出這種菜色?倒不是說難以下嚥,而是平凡無奇,普通至極,一間曾經帶動巴斯克美食革命,擁有米其林三星與世界前十名肯定的餐廳,不應該拿出這種表現。一道 pintxo 風格的鯷魚、鯷魚慕絲與草莓,大概是我本趟吃過最腥臭凝滯的鯷魚,草莓一點也不像橄欖與漬青辣椒能發揮解膩提鮮的效果。半熟蛋與玉米、番茄乾與蘑菇,味道組合扁平無感,類似的半熟蛋菜色,Julien Royer 的五十五度煙燻蛋就好吃太多了。我的主菜羊肉煮太熟,表面也不焦香。尷尬啊尷尬,當 Elena Arzak 親切溫暖地問我們「今天的菜還好嗎?」我真的不好意思說實話。
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若要預測明年新進榜餐廳,我會點名 Nerua。這間位於畢爾包古根漢美術館裡的 fine dining 餐廳,今年已經位居第五十七名,這次所有來參加典禮的人都有去吃飯,並且多有好評,可以預期明年上榜。本次巴斯克美食之旅,Nerua 是我吃的第一餐,舒服、流暢、到位,我吃得很滿意,尤其對一道小番茄印象深刻。
它看起來平凡無奇,就是幾顆去了皮的櫻桃番茄與淺橘清澈的湯汁,一入口卻風味噴發,番茄之鮮與甜濃縮豐厚,每顆都像是一個小炸彈,撞擊清湯強烈的酸豆滋味,火花四射。當下覺得這構想好極了,番茄與酸豆是多麼尋常的組合,主廚 Josean Alija 卻把它發揮到極致,若無其事的外觀裡頭埋伏深思熟慮。這道菜卻遠比我表面理解的費工。原來盤底的清湯,必須先做番茄水,將番茄與水、糖、鹽放進真空袋裡並冷凍,解凍時透析出來的水就會澄澈無雜質。再用此番茄水與酸豆中溫慢煮成湯,冷卻後混入增稠劑三仙膠(xanthan gum),抽真空以移除氣泡,再放入試管中,以低溫真空烹調的機器(Roner)保持在攝氏 70 度直到上菜前。 還沒完!我們盤裡的五顆番茄,每顆都要各別處理:先用萊姆鹽水醃漬,再與糖漿真空蒸煮,每一顆再分別灌入番茄泥、番茄與蝦夷蔥汁、番茄與薄荷汁、番茄與迷迭香汁、番茄與細葉香芹汁,每一種醬汁當然都要分開製作。夠瘋狂嗎?上菜前還要用一開始的海帶高湯蒸番茄 30 秒!我在品嚐當下也只辨認出來其中一顆番茄塞了番茄泥而已…..
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Mugaritz 今年還維持在第九名,適逢餐廳開幕二十週年,Mugaritz 在頒獎典禮二天前舉辦了大型慶祝活動,派對動物紛來沓至,整個餐廳腹地不知該說是園遊會還是動物園。玩得最瘋的恐怕還是 Andoni Luis Aduriz 本人,甩頭晃腦扭腰擺臀,躍上載著搖滾樂團的大巴,對著空氣刷吉他,樂壞現場所有人。
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亞洲餐廳表現
回到亞洲,不得不提到二大驚喜-Den 與 Odette。
Den 一舉暴衝至第十七名,上升二十八個名次,榮獲排名躍升獎。Den 近年來人氣漲停板,稍早前公布的亞洲五十最佳餐廳即已高居第二,本即預期世界榜單的好表現,沒想到更挺進前二十名。不少人對於 Den 名次這麼高有意見,認為日本料理中技藝更精湛者比比皆是,不過如同我再三強調,五十最佳餐廳是人氣榜,Den因為氣氛輕鬆、待客交心,打破日本料理嚴謹拘束的印象,很受外國食客的歡迎,不論認不認同主廚長谷川在佑主張的 fun dining,都可以肯定整個團隊卸除日本料理用餐障礙的努力。
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Odette 首度上榜即攻下第二十八名,若非 Disfrutar 阻擋在前,就是最佳新晉餐廳。台灣食客對於 Odette 應不陌生,主廚 Julien Royer 過去二年都到 Tairroir 態芮客座,也積極參與各種活動,無論廚房內外都相當活躍,其細膩柔情的料理風格也深受好評。好友陳慶華與謝嫣薇則分析,由於江振誠主廚的 Restaurant ANDRE 結束營業,新加坡的票源可能集中到 Odette 身上,也應該是今年好表現的原因。
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其他亞洲餐廳, Gaggan 仍然穩居亞洲王位,名次上升二位來到第五。龍吟重新上榜(41), Narisawa 維持前段班位置(22)。Nahm 雖然失去了David Thompson,還是掛在第四十九名。Ultra Violet by Paul Pairet 上升十七位,來到第二十四名,成績相當好,也是中國區唯一上榜餐廳。值得一提的是香港的 Amber,去年還在第二十四名,今年卻大幅下滑至第五十六名,Richard Ekkebus 臉上無光,乾脆不出席今年的典禮。Amber 今年在亞洲榜單的成績也下滑,近年菜色在坊間評價確實不高,盼望今年九月餐廳關閉整修,能注入新活力。
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台灣新秀劉詩絜榮獲 BBVA 獎學金
今年典禮我歡呼得最激動的時刻,就是劉詩絜(Jessie Liu)上台領獎時。
世界五十最佳餐廳今年首度頒佈「最佳五十BBVA獎學金」(50 Best BBVA Scholarship),第一位獲得此殊榮的選手是來自台北的 24 歲餐飲新生劉詩絜(請參考我先前的 獨家專訪)!她打敗全球 82 國、 1,080 位的新秀廚師,不僅上台接受表揚,也獲得在 Mugaritz 與 Atelier Crenn 的實習機會,事實上她已經向 Mugaritz 報到了呢!
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這次與 Jessie 在畢爾包相見歡,非常為她開心。台灣人向來需要台灣之光,成名還太早,修業的路還很長,衷心祝福 Jessie,接下來才見真章喔!
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再來幾顆漏網鏡頭……
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