2020年亞洲50最佳餐廳頒獎典禮，肅穆安靜。總編輯William Drew表情沈重，面對鏡頭緩緩開場：「如同全世界此刻的處境，由於COVID-19 病毒的影響，餐飲產業正面臨前所未有的考驗。」
今年不辦派對了。原訂於日本佐賀登場的亞洲50最佳餐廳系列活動，主辦單位於二月底宣布取消，榜單結果改採線上直播發表。一個月前決定取消，可謂先見之明，當時我們都不確定世界會糟到多糟，沒想到封城鎖國會像病毒一樣蔓延開來，猛烈侵襲許多城市的餐廳酒吧。
去年榮獲亞洲第七名的MUME，創辦主廚林泉（Richie Lin）取消了所有海外行程。原本也應該在佐賀領獎的他，安份待在台北，索性邀請一些媒體朋友和餐廳團隊一起看轉播。「以前都沒辦法和團隊一起領獎，今年終於可以。」Richie貼心地說。
在碩果僅存的一點點慶祝氣氛中，我們看著螢幕跟著倒數。
JL Studio首度進榜，MUME維持台灣最佳名次
台灣今年共有四間餐廳上榜，新面孔是JL Studio，首度入榜即空降第26名！JL Studio去年已獲得「最值得關注獎」（One to Watch），今年進榜符合預期，「只是沒想到名次這麼高，還在驚嚇中！」主廚林恬耀（Jimmy Lim）接受我祝賀時吐露心聲。
JL Studio做的是現代新加坡料理（Modern Singaporean Cuisine），以fine dining手法拆解新加坡、東南亞飲食，美感佳、味道好、執行精確，Jimmy主廚也帶領團隊勤做活動，這二年十分活躍，如今獲得好成績，實至名歸。「非常開心讓台中又被看見！」Jimmy有感而發，也確實別具意義：Jimmy曾是「樂沐法式餐廳」的副主廚、陳嵐舒主廚的左右手，如今自己創業打入亞洲50最佳餐廳，彷彿從嵐舒主廚手上接過棒子，繼續衝刺。
MUME今年來到第18名，雖較去年下滑11名，仍是台灣餐廳最佳名次。Richie主廚並無不悅，他明白入圍即是肯定，「名次不重要」，更重要的是怎麼活下去。MUME去年由單點改成全套餐後，更能服務一名、二名的外國遊客，外國遊客一直是MUME重要的客源，現在遭遇COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）疫情肆虐，跨國旅遊急凍，MUME生意也受到衝擊。對於台灣消費者而言，在疫情尚得控制、自我風險評估許可的前提下，現在不妨去吃MUME，MUME也有加強消毒、注意員工防護、測量客人體溫等等防疫措施，希望提供安心的用餐環境。
同屬赫士盟集團的RAW與祥雲龍吟，今年分別得到第36名與第43名，算是守成。二間餐廳去年表現不好嗎？並沒有，RAW每季菜單屢有創新（剛剛登場的春季菜單真是棒！），江振誠主廚與黃以倫主廚掏心掏肺，祥雲龍吟詮釋台灣絲絲入扣，稗田良平主廚用情至深，餐廳水準與名次高低並不相關，再度得證。那麼關鍵是什麼？
我認為，上榜餐廳其實會有一段「保鮮期」。
餐廳的「保鮮期」：喜新厭舊是常態
世界50、亞洲50最佳餐廳系列榜單，喜新厭舊是常態，每一年都可以看到新一輪的汰舊換新。
由於世界50最佳餐廳系列榜單是一種人氣投票，並且鼓勵評審發掘新餐廳、hidden gem，有鑑於評審吃餐廳的時間精力有限、投票名額也有限（一人十票），如果上榜餐廳沒有達到一個不可動搖的穩固地位（例如歇業前的Gaggan），很容易就會被評審列後。去年我就認為有一大群餐廳「在打泥巴仗」，又過了一年，看過更多循環，乾脆可以說，上榜餐廳會有「保鮮期」。
保鮮期的意思是，上榜餐廳初初展露頭角時，會予人滿滿新鮮感。追新逐異是foodie覓食的特性，一旦新餐廳或先前較低調的餐廳有好評傳出，大家會陸續造訪，若能不斷累積好評，就會形成推升的動能。好評與廚藝連動，也就是說， 餐廳的廚藝首先要被認可，社交、公關、辦活動等等「手段」才隨後跟上，如果餐廳也善用這些手段，就能加強推升的動能。然而動能會有燒完的一天，當新鮮感下降、話題性不足，又有新的人氣者竄出，保鮮期也就快走到盡頭。
保鮮期剛開始時，我認為也可視作一種「桃花期」，餐廳怎麼做都對，怎麼樣都有人靠近你、愛慕你。人不會一輩子都處於桃花期，餐廳也是，哪些餐廳正享受著桃花期呢？ 綜合觀察前二年與今年的結果，我認為今年新進榜的JL Studio（26）、川江月（23），排名大升的大班樓（2）、Belon（4）、VEA（12）、Sorn（16），其上升之勢比較符合。
榜單變動分析
延續去年的分析脈絡，我整理了一份2020年的變動名單，更可感受到人氣消長：
2020年新進榜餐廳（含重入榜）：
No.23 川江月
No.26 JL Studio
No.28 Zén
No.34 Hansikgonggan
No.35 Ode オード
No.45 Bukhara （重入榜）
No.47 80/20
No.49 INUA
2020年落榜餐廳（數字為2019年的排名）：
No.50 Ta Vie
No.47 Sugalabo
Liz 專欄 / Sugalabo in Taipei：侯布雄嫡傳，須賀洋介與成田一世回台北
No.46 Dewakan
No.45 Quintessence
No.40 Waku Ghin
No.27 譽瓏軒
No.22 Nahm
No.2 Gaggan
2020年排名大升餐廳：
No.2 大班樓 (+9)
No.4 Belon (+11)
No.8 Le Du (+12)
No.11 Les Amis Restaurant (+22)
No.12 VEA (+22)
No.16 Sorn (+32)
No.19 Neighborhood (+18)
No.20 福和慧 Fu He Hui (+9)
No.21 JAAN by Kirk Westaway (+11)
No.22 永利宮 (+14)
No.25 家全七福 Seventh Son (+19)
No.27 TocToc (+14)
2020年排名大落餐廳：
No.50 Nouri (-11)
No.48 L’Effervescence (-22)
No.46 Sushi Saito (-21)
No.43 祥雲龍吟 Shoun Ryugin (-12)
No.41 Ultraviolet by Paul Pairet (-35)
No.40 La Maison de la Nature Goh (-16)
No.39 Bo.lan (-20)
No.32 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA HK (-20)
No.24 龍吟 Nihonryori RyuGin (-15)
No.18 MUME (-11)
有八間餐廳進榜，就有八間餐廳落榜，一次變動就佔據五十間餐廳裡的三分之一。新進榜餐廳中，由江振誠（Andre Chiang）顧問、陳茳誔（Zor Tan）坐鎮的「川江月」，用華麗風格詮釋川菜，去年開幕即來勢洶洶，先在港澳米其林一舉摘下二星，今年衝上亞洲五十新進榜餐廳最高名次（23），不令人意外。同屬江振誠旗下、位於新加坡「Restaurant ANDRE」原址的「Zen」也首度進榜，再加上「RAW」與排名創新高的「Burnt Ends」（5），江振誠依舊維持跨國影響力。
第34名的Hansikgonggang，其主廚兼創辦人趙希淑同時獲得亞洲最佳女主廚獎。趙希淑有韓國料理教母之稱，擅長重新詮釋歷史名菜，過去一年在國際foodie圈傳出聲量，恐怕也與韓國民間單位積極招睞海外媒體與意見領袖參訪有關。
前十名變動也不小，除了香港的大班樓與Belon分別衝上第2與第4，曼谷的Le Du大升12名落腳第8，Burnt Ends排名創新高來到第5，日本大阪的La Cime也爬到第10，呈現一番新氣象。而包括Burnt Ends、Les Amis、JAAN的排名都大幅往前，應該也與去年新加坡舉辦世界50最佳餐廳、世界50最佳酒吧有關。
La Cime的高田裕介主廚，很喜歡他的菜。
香港逆勢成長
你應該已經發現一個有趣的現象：排名大升的餐廳，有五間位於香港—大班樓、Belon、VEA、Neighborhood、家全七福。香港逆勢成長！即便去年六月開始的反送中運動大幅影響旅港意願與餐廳營業，今年的投票意向仍然大幅偏向香港，甚至老面孔「龍景軒」（33）都上升了五名。
當然非常開心大班樓一躍成為亞洲第二！其實大班樓一直穩定入圍亞洲50最佳餐廳（自從2013年起只有2014年不在榜上），去年起聲勢大漲，並且打入世界50最佳餐廳，連帶推升了今年在亞洲榜單的成績。大班樓做的可謂「新派粵菜」，所有菜色都是自有創作，味道與技巧卻深深植基在中菜傳統上，創辦人葉一南說，他無需取經日本、西方，光是中菜本身就博大精深無窮無盡，足以給他靈感重新詮釋中菜，而這正是中菜需要的思維。很高興大班樓為中菜取得更大的發言權。
Belon搶進亞洲第四，主廚Daniel Calvert落腳香港前擁有輝煌履歷，其中包括紐約米其林三星的Per Se，他在Belon做的菜也有那種幾近完美的精準俐落，好成績名實相符。
沒有永遠的王者
年復一年的汰舊換新，榜單構成也不斷改換。
沒有永遠的王者。曾經四連霸的Gaggan，原本計畫今年歇業並遷移到福岡，去年卻因股東糾紛而幡然易轍，靈魂人物Gaggan Anand無預警關閉餐廳，並在短時間內另外開了一間同名餐廳「Gaggan Anand」。往年的榜單王者Gaggan，今年於是消聲匿跡，明年可能捲土重來？眼下的嚴峻疫情卻讓一切懸繫於天。
還有好幾間往年穩固的熟面孔，不見蹤影或搖搖欲墜。2014年亞洲第一的曼谷泰菜Nahm，2018年以前都維持在前十名，然而自從創辦人David Thompson與得力助手Prim離開後，聲勢便不若以往，今年一口氣跌出榜外；常年名列前茅的新加坡餐廳、名廚Tetsuya Wakuda旗下的Waku Ghin，2013 年起固定入圍的東京法菜Quintessence，今年都不見蹤影；譽瓏軒竟然沒有受惠於前二年澳門主辦亞洲五十最佳餐廳的地利，今年直接出局。
上海地標餐廳Ultraviolet by Paul Pairet，從去年的第6名摔落到今年的41名，太早被唱名，眾人大驚嚇；從未跌落前十以外的東京龍吟，竟然大跌15名來到第24名，香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA也罕見地滑落到第32名；向來很有人氣的東京法菜L’Effervescence，也掛在榜單邊界（48名）。
餐飲業遭逢海嘯
或許名次高低、進榜落榜已無關緊要。餐飲業此刻面臨的是有或無的生存危機，過了今天有沒有明天的命懸一線，印度全國封城21天，馬尼拉實施宵禁，曼谷關閉所有娛樂場所、餐廳只能經營外賣，防疫措施收緊人流，也截斷了餐廳的命脈。
世界50最佳餐廳總編輯William Drew就強調，此刻頒發亞洲50最佳餐廳獎項，不是為了慶祝，而是肯定餐廳過去一年的努力，也希望藉此凝聚餐飲社群，共同面對困境。然而批評聲浪早就傳開，不只一位主廚批評世界50最佳餐廳在疫情爆發後的不作為（例如哥本哈根「Amass」餐廳的Matt Orlando），截至目前為止，世界50最佳餐廳除了發表一篇世界各地餐廳因應疫情的整理文章外，也尚未採取更加具體的行動。
現在全球多國頒布旅遊禁令，之前盛行的foodie旅遊將被抑制一段時間，而foodie旅遊與世界50最佳餐廳系列榜單對於餐廳生意的影響力是綁在一起的，在人流被抑制、社交距離被拉開的情況下，此時的榜單結果對於餐廳只是一種榮譽上的肯定。不過長期以來，米其林、世界五十最佳餐廳等等餐飲評鑑是推升餐廳與主廚名氣、賦予文化資本的重要來源，疫情過去後，這樣的本質不變，只是看疫情會延續多久、對餐飲業的傷害有多大。
今年二度衛冕亞洲第一的新加坡餐廳Odette，其主廚Julien Royer對於獲獎表示開心之餘，也向同儕信心喊話：「目前的狀況難以預測且令人害怕，但我希望向各位送出團結（togetherness）的訊息。我們都在同一條船上，不論餐廳類型、料理風格或我們身處何方，疫情影響我們所有人。我們必須齊心協力，並且最終繼續從事我們喜愛的工作。」
祈願所有人能一起度過難關。
完整榜單如下：
No.1 Odette / Singapore
Liz 新加坡星級餐廳巡禮（下）／以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像
No.2 大班樓 / Hong Kong
No.3 Den / Tokyo, Japan
No.4 Belon / Hong Kong
No.5 Burnt Ends / Singapore
No.6 Sühring / Bangkok, Thailand
No.7 Florilege / Tokyo, Japan
No.8 Le Du / Bangkok, Thailand
No.9 Narisawa / Tokyo, Japan
No.10 La Cime / Osaka, Japan
LA CIME 主廚高田裕介獲「亞洲 50 最佳餐廳」主廚之選獎
No.11 Les Amis Restaurant / Singapore
新加坡 Les Amis 獲 2020 年度「亞洲 50 最佳餐廳」授予「Gin Mare 待客藝術獎」
No.12 VEA / Hong Kong, China
Fusion is NOT confusion / VEA X JL Studio :當法菜裡的粵式風味遇上現代新加坡料理
No.13 Indian Accent / New Delhi, India
No.14 Mingles / Seoul, South Korea
No.15 Gaa / Bangkok, Thailand
No.16 Sorn / Bangkok, Thailand（最佳進步獎）
No.17 Il Ristorante Luca Fantin / Tokyo, Japan
No.18 MUME / Taipei, Taiwan
Fusion is NOT confusion／ MUME 2019 夏季菜單：百分百台灣食材，美感鮮味兼具的精彩創作
No.19 Neighborhood / Hong Kong
Liz 專欄 / 香港知名餐廳 Neighborhood 客座 Town by Bryan Nagao：大膽又大方的四手聯彈
No.20 福和慧 Fu He Hui / Shanghai, China
No.21 JAAN / Singapore
Liz 新加坡星級餐廳巡禮（下）／以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像
No.22 永利宮 / Macau, China
No.23 川江月 Sichuan Moon / Macau, China（新上榜）
Liz 專欄／江振誠華麗壯闊的一次出手，開創澳門「川江月」現代川菜新格局
No.24 Nihonryori RyuGin / Tokyo, Japan
No.25 家全七福 Seventh Son / Hong Kong, China
No.26 JL Studio / Taichung, Taiwan（新上榜）
No.27 TocToc / Seoul, South Korea
No.28 Zén / Singapore（新上榜）
No.29 Sazenka / Tokyo, Japan
No.30 Ministry Of Crab / Colombo, Sri Lanka
No.31 Amber / Hong Kong
No.32 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA HK / Hong Kong
No.33 龍景軒Lung King Heen / Hong Kong
No.34 Hansikgonggan / Seoul, South Korea（新上榜）
2020年度「亞洲50最佳餐廳」公布亞洲最佳女廚師獎得主！由韓食空間Hansikgonggan主廚趙希淑獲獎
No.35 Ode オード / Tokyo, Japan（新上榜）
No.36 RAW / Taipei, Taiwan
Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單，江振誠：勿忘初衷，台灣味要往更精緻的路上走
新菜單報告 / RAW 2019年秋季菜單，為台灣醬料賦予新價值
No.37 Restaurant Locavore / Bali, Indonesia
No.38 Paste Bangkok Thai Cuisine / Bangkok, Thailand
No.39 Bo.lan / Bangkok,Thailand
No.40 La Maison de la Nature Goh / Fukuoka, Japan
No.41 Ultraviolet by Paul Pairet / Shanghai China
No.42 CORNER HOUSE – Singapore Botanic Gardens / Singapore
No.43 祥雲龍吟Shoun Ryugin / Taipei, Taiwan
Liz 專欄／祥雲龍吟Ｘ「Cà sento」福本伸也：透過料理傳達台灣的豐饒，呈現過去五年的底蘊累積
No.44 Toyo Eatery / Manila, Philippines
No.45 Bukhara / New Delhi, India（重入榜）
No.46 Sushi Saito / Tokyo, Japan
No.47 80/20 / Bangkok, Thailand（新上榜）
No.48 L’Effervescence / Tokyo, Japan
No.49 INUA / Tokyo, Japan（新上榜）
No.50 Nouri / Singapore, Singapore
