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Liz 專欄 / 疫情延燒中,一點點慶祝氣氛—2020 年亞洲50最佳餐廳評析

2020年亞洲50最佳餐廳頒獎典禮,肅穆安靜。總編輯William Drew表情沈重,面對鏡頭緩緩開場:「如同全世界此刻的處境,由於COVID-19 病毒的影響,餐飲產業正面臨前所未有的考驗。」

今年不辦派對了。原訂於日本佐賀登場的亞洲50最佳餐廳系列活動,主辦單位於二月底宣布取消,榜單結果改採線上直播發表。一個月前決定取消,可謂先見之明,當時我們都不確定世界會糟到多糟,沒想到封城鎖國會像病毒一樣蔓延開來,猛烈侵襲許多城市的餐廳酒吧。

去年榮獲亞洲第七名的MUME,創辦主廚林泉(Richie Lin)取消了所有海外行程。原本也應該在佐賀領獎的他,安份待在台北,索性邀請一些媒體朋友和餐廳團隊一起看轉播。「以前都沒辦法和團隊一起領獎,今年終於可以。」Richie貼心地說。

在碩果僅存的一點點慶祝氣氛中,我們看著螢幕跟著倒數。

MUME團隊
2020年獎牌已送達
William Drew主持轉播
口罩要戴好

JL Studio首度進榜,MUME維持台灣最佳名次

台灣今年共有四間餐廳上榜,新面孔是JL Studio,首度入榜即空降第26名!JL Studio去年已獲得「最值得關注獎」(One to Watch),今年進榜符合預期,「只是沒想到名次這麼高,還在驚嚇中!」主廚林恬耀(Jimmy Lim)接受我祝賀時吐露心聲。

JL Studio做的是現代新加坡料理(Modern Singaporean Cuisine),以fine dining手法拆解新加坡、東南亞飲食,美感佳、味道好、執行精確,Jimmy主廚也帶領團隊勤做活動,這二年十分活躍,如今獲得好成績,實至名歸。「非常開心讓台中又被看見!」Jimmy有感而發,也確實別具意義:Jimmy曾是「樂沐法式餐廳」的副主廚、陳嵐舒主廚的左右手,如今自己創業打入亞洲50最佳餐廳,彷彿從嵐舒主廚手上接過棒子,繼續衝刺。

JL Studio 主廚 林恬耀 Jimmy Lim
JL Studio 2019年非常出色的一道「海南雞飯」,主食材是白蘆筍!

MUME今年來到第18名,雖較去年下滑11名,仍是台灣餐廳最佳名次。Richie主廚並無不悅,他明白入圍即是肯定,「名次不重要」,更重要的是怎麼活下去。MUME去年由單點改成全套餐後,更能服務一名、二名的外國遊客,外國遊客一直是MUME重要的客源,現在遭遇COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)疫情肆虐,跨國旅遊急凍,MUME生意也受到衝擊。對於台灣消費者而言,在疫情尚得控制、自我風險評估許可的前提下,現在不妨去吃MUME,MUME也有加強消毒、注意員工防護、測量客人體溫等等防疫措施,希望提供安心的用餐環境。

Richie邀請大家看轉播,一干人等暫時忘卻疫情。

同屬赫士盟集團的RAW與祥雲龍吟,今年分別得到第36名與第43名,算是守成。二間餐廳去年表現不好嗎?並沒有,RAW每季菜單屢有創新(剛剛登場的春季菜單真是棒!),江振誠主廚與黃以倫主廚掏心掏肺,祥雲龍吟詮釋台灣絲絲入扣,稗田良平主廚用情至深,餐廳水準與名次高低並不相關,再度得證。那麼關鍵是什麼?

我認為,上榜餐廳其實會有一段「保鮮期」。

江振誠去年把宜蘭鴨賞當作伊比利火腿,鬼點子用不完。
RAW 2019年秋季菜單以百年醬料為題,主菜的「甜不辣」配基隆丸進辣椒醬,黃以倫主廚為我們舀好好喝的鴨骨清湯。
祥雲龍吟 2019年一道海戰車蝦,用空心菜梗模擬蔥絲,好吃又幽默。
稗田良平主廚做出只有在台灣才吃得到的日本料理。

餐廳的「保鮮期」:喜新厭舊是常態

世界50、亞洲50最佳餐廳系列榜單,喜新厭舊是常態,每一年都可以看到新一輪的汰舊換新。

由於世界50最佳餐廳系列榜單是一種人氣投票,並且鼓勵評審發掘新餐廳、hidden gem,有鑑於評審吃餐廳的時間精力有限、投票名額也有限(一人十票),如果上榜餐廳沒有達到一個不可動搖的穩固地位(例如歇業前的Gaggan),很容易就會被評審列後。去年我就認為有一大群餐廳「在打泥巴仗」,又過了一年,看過更多循環,乾脆可以說,上榜餐廳會有「保鮮期」。

保鮮期的意思是,上榜餐廳初初展露頭角時,會予人滿滿新鮮感。追新逐異是foodie覓食的特性,一旦新餐廳或先前較低調的餐廳有好評傳出,大家會陸續造訪,若能不斷累積好評,就會形成推升的動能。好評與廚藝連動,也就是說, 餐廳的廚藝首先要被認可,社交、公關、辦活動等等「手段」才隨後跟上,如果餐廳也善用這些手段,就能加強推升的動能。然而動能會有燒完的一天,當新鮮感下降、話題性不足,又有新的人氣者竄出,保鮮期也就快走到盡頭。

保鮮期剛開始時,我認為也可視作一種「桃花期」,餐廳怎麼做都對,怎麼樣都有人靠近你、愛慕你。人不會一輩子都處於桃花期,餐廳也是,哪些餐廳正享受著桃花期呢? 綜合觀察前二年與今年的結果,我認為今年新進榜的JL Studio(26)、川江月(23),排名大升的大班樓(2)、Belon(4)、VEA(12)、Sorn(16),其上升之勢比較符合。

VEA的主廚鄭永麒做法菜交乘中菜,使用海參、花膠、乾鮑等等傳統粵菜食材,另闢蹊徑。

榜單變動分析

延續去年的分析脈絡,我整理了一份2020年的變動名單,更可感受到人氣消長:

2020年新進榜餐廳(含重入榜):

No.23 川江月
No.26 JL Studio
No.28 Zén
No.34 Hansikgonggan
No.35 Ode オード
No.45 Bukhara (重入榜)
No.47 80/20
No.49 INUA

2020年落榜餐廳(數字為2019年的排名):

No.50 Ta Vie
No.47 Sugalabo

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No.46 Dewakan
No.45 Quintessence
No.40 Waku Ghin
No.27 譽瓏軒
No.22 Nahm
No.2 Gaggan

2020年排名大升餐廳:

No.2 大班樓 (+9)
No.4 Belon (+11)
No.8 Le Du (+12)
No.11 Les Amis Restaurant (+22)
No.12 VEA (+22)
No.16 Sorn (+32)
No.19 Neighborhood (+18)
No.20 福和慧 Fu He Hui (+9)
No.21 JAAN by Kirk Westaway (+11)
No.22 永利宮 (+14)
No.25 家全七福 Seventh Son (+19)
No.27 TocToc (+14)

2020年排名大落餐廳:

No.50 Nouri (-11)
No.48 L’Effervescence (-22)
No.46 Sushi Saito (-21)
No.43 祥雲龍吟 Shoun Ryugin (-12)
No.41 Ultraviolet by Paul Pairet (-35)
No.40 La Maison de la Nature Goh (-16)
No.39 Bo.lan (-20)
No.32 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA HK (-20)
No.24 龍吟 Nihonryori RyuGin (-15)
No.18 MUME (-11)

有八間餐廳進榜,就有八間餐廳落榜,一次變動就佔據五十間餐廳裡的三分之一。新進榜餐廳中,由江振誠(Andre Chiang)顧問、陳茳誔(Zor Tan)坐鎮的「川江月」,用華麗風格詮釋川菜,去年開幕即來勢洶洶,先在港澳米其林一舉摘下二星,今年衝上亞洲五十新進榜餐廳最高名次(23),不令人意外。同屬江振誠旗下、位於新加坡「Restaurant ANDRE」原址的「Zen」也首度進榜,再加上「RAW」與排名創新高的「Burnt Ends」(5),江振誠依舊維持跨國影響力。

川江月的「一條擔擔麵」
江振誠以川江月華麗出手

第34名的Hansikgonggang,其主廚兼創辦人趙希淑同時獲得亞洲最佳女主廚獎。趙希淑有韓國料理教母之稱,擅長重新詮釋歷史名菜,過去一年在國際foodie圈傳出聲量,恐怕也與韓國民間單位積極招睞海外媒體與意見領袖參訪有關。

前十名變動也不小,除了香港的大班樓與Belon分別衝上第2與第4,曼谷的Le Du大升12名落腳第8,Burnt Ends排名創新高來到第5,日本大阪的La Cime也爬到第10,呈現一番新氣象。而包括Burnt Ends、Les Amis、JAAN的排名都大幅往前,應該也與去年新加坡舉辦世界50最佳餐廳、世界50最佳酒吧有關。

La Cime的高田裕介主廚,很喜歡他的菜。

Le Du的主廚Chef Ton。曼谷餐廳深受COVID-19疫情影響,泰國政府下令目前只能供應外賣,不能內用。

香港逆勢成長

你應該已經發現一個有趣的現象:排名大升的餐廳,有五間位於香港—大班樓、Belon、VEA、Neighborhood、家全七福。香港逆勢成長!即便去年六月開始的反送中運動大幅影響旅港意願與餐廳營業,今年的投票意向仍然大幅偏向香港,甚至老面孔「龍景軒」(33)都上升了五名。

當然非常開心大班樓一躍成為亞洲第二!其實大班樓一直穩定入圍亞洲50最佳餐廳(自從2013年起只有2014年不在榜上),去年起聲勢大漲,並且打入世界50最佳餐廳,連帶推升了今年在亞洲榜單的成績。大班樓做的可謂「新派粵菜」,所有菜色都是自有創作,味道與技巧卻深深植基在中菜傳統上,創辦人葉一南說,他無需取經日本、西方,光是中菜本身就博大精深無窮無盡,足以給他靈感重新詮釋中菜,而這正是中菜需要的思維。很高興大班樓為中菜取得更大的發言權。

大班樓老闆葉一南去年在世界50最佳餐廳典禮現場。
大班樓的名菜:雞油花雕蒸花蟹配陳村粉

Belon搶進亞洲第四,主廚Daniel Calvert落腳香港前擁有輝煌履歷,其中包括紐約米其林三星的Per Se,他在Belon做的菜也有那種幾近完美的精準俐落,好成績名實相符。

沒有永遠的王者

年復一年的汰舊換新,榜單構成也不斷改換。

沒有永遠的王者。曾經四連霸的Gaggan,原本計畫今年歇業並遷移到福岡,去年卻因股東糾紛而幡然易轍,靈魂人物Gaggan Anand無預警關閉餐廳,並在短時間內另外開了一間同名餐廳「Gaggan Anand」。往年的榜單王者Gaggan,今年於是消聲匿跡,明年可能捲土重來?眼下的嚴峻疫情卻讓一切懸繫於天。

2019 年Gaggan在世界50最佳餐廳頒獎典禮,這會是他最後一次參加這活動?

還有好幾間往年穩固的熟面孔,不見蹤影或搖搖欲墜。2014年亞洲第一的曼谷泰菜Nahm,2018年以前都維持在前十名,然而自從創辦人David Thompson與得力助手Prim離開後,聲勢便不若以往,今年一口氣跌出榜外;常年名列前茅的新加坡餐廳、名廚Tetsuya Wakuda旗下的Waku Ghin,2013 年起固定入圍的東京法菜Quintessence,今年都不見蹤影;譽瓏軒竟然沒有受惠於前二年澳門主辦亞洲五十最佳餐廳的地利,今年直接出局。

上海地標餐廳Ultraviolet by Paul Pairet,從去年的第6名摔落到今年的41名,太早被唱名,眾人大驚嚇;從未跌落前十以外的東京龍吟,竟然大跌15名來到第24名,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA也罕見地滑落到第32名;向來很有人氣的東京法菜L’Effervescence,也掛在榜單邊界(48名)。

餐飲業遭逢海嘯

或許名次高低、進榜落榜已無關緊要。餐飲業此刻面臨的是有或無的生存危機,過了今天有沒有明天的命懸一線,印度全國封城21天,馬尼拉實施宵禁,曼谷關閉所有娛樂場所、餐廳只能經營外賣,防疫措施收緊人流,也截斷了餐廳的命脈。

世界50最佳餐廳總編輯William Drew就強調,此刻頒發亞洲50最佳餐廳獎項,不是為了慶祝,而是肯定餐廳過去一年的努力,也希望藉此凝聚餐飲社群,共同面對困境。然而批評聲浪早就傳開,不只一位主廚批評世界50最佳餐廳在疫情爆發後的不作為(例如哥本哈根「Amass」餐廳的Matt Orlando),截至目前為止,世界50最佳餐廳除了發表一篇世界各地餐廳因應疫情的整理文章外,也尚未採取更加具體的行動。

現在全球多國頒布旅遊禁令,之前盛行的foodie旅遊將被抑制一段時間,而foodie旅遊與世界50最佳餐廳系列榜單對於餐廳生意的影響力是綁在一起的,在人流被抑制、社交距離被拉開的情況下,此時的榜單結果對於餐廳只是一種榮譽上的肯定。不過長期以來,米其林、世界五十最佳餐廳等等餐飲評鑑是推升餐廳與主廚名氣、賦予文化資本的重要來源,疫情過去後,這樣的本質不變,只是看疫情會延續多久、對餐飲業的傷害有多大。

二度衛冕亞洲第一的新加坡餐廳Odette,其主廚Julien Royer

今年二度衛冕亞洲第一的新加坡餐廳Odette,其主廚Julien Royer對於獲獎表示開心之餘,也向同儕信心喊話:「目前的狀況難以預測且令人害怕,但我希望向各位送出團結(togetherness)的訊息。我們都在同一條船上,不論餐廳類型、料理風格或我們身處何方,疫情影響我們所有人。我們必須齊心協力,並且最終繼續從事我們喜愛的工作。」

祈願所有人能一起度過難關。

完整榜單如下:

No.1 Odette / Singapore

Liz 新加坡星級餐廳巡禮(下)/以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像

No.2 大班樓 / Hong Kong
No.3 Den / Tokyo, Japan
No.4 Belon / Hong Kong
No.5 Burnt Ends / Singapore
No.6 Sühring / Bangkok, Thailand
No.7 Florilege / Tokyo, Japan
No.8 Le Du / Bangkok, Thailand
No.9 Narisawa / Tokyo, Japan
No.10 La Cime / Osaka, Japan

LA CIME 主廚高田裕介獲「亞洲 50 最佳餐廳」主廚之選獎

No.11 Les Amis Restaurant / Singapore

新加坡 Les Amis 獲 2020 年度「亞洲 50 最佳餐廳」授予「Gin Mare 待客藝術獎」

No.12 VEA / Hong Kong, China

Fusion is NOT confusion / VEA X JL Studio :當法菜裡的粵式風味遇上現代新加坡料理

No.13 Indian Accent / New Delhi, India
No.14 Mingles / Seoul, South Korea
No.15 Gaa / Bangkok, Thailand
No.16 Sorn / Bangkok, Thailand(最佳進步獎)
No.17 Il Ristorante Luca Fantin / Tokyo, Japan
No.18 MUME / Taipei, Taiwan

Fusion is NOT confusion/ MUME 2019 夏季菜單:百分百台灣食材,美感鮮味兼具的精彩創作

No.19 Neighborhood / Hong Kong

Liz 專欄 / 香港知名餐廳 Neighborhood 客座 Town by Bryan Nagao:大膽又大方的四手聯彈

No.20 福和慧 Fu He Hui / Shanghai, China
No.21 JAAN / Singapore

Liz 新加坡星級餐廳巡禮(下)/以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像

No.22 永利宮 / Macau, China
No.23 川江月 Sichuan Moon / Macau, China(新上榜)

Liz 專欄/江振誠華麗壯闊的一次出手,開創澳門「川江月」現代川菜新格局

No.24 Nihonryori RyuGin / Tokyo, Japan
No.25 家全七福 Seventh Son / Hong Kong, China
No.26 JL Studio / Taichung, Taiwan
No.27 TocToc / Seoul, South Korea
No.28 Zén / Singapore(新上榜)
No.29 Sazenka / Tokyo, Japan
No.30 Ministry Of Crab / Colombo, Sri Lanka
No.31 Amber / Hong Kong
No.32 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA HK / Hong Kong
No.33 龍景軒Lung King Heen / Hong Kong
No.34 Hansikgonggan / Seoul, South Korea(新上榜)

2020年度「亞洲50最佳餐廳」公布亞洲最佳女廚師獎得主!由韓食空間Hansikgonggan主廚趙希淑獲獎

No.35 Ode オード / Tokyo, Japan(新上榜)
No.36 RAW / Taipei, Taiwan

Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單,江振誠:勿忘初衷,台灣味要往更精緻的路上走

新菜單報告 / RAW 2019年秋季菜單,為台灣醬料賦予新價值

No.37 Restaurant Locavore / Bali, Indonesia
No.38 Paste Bangkok Thai Cuisine / Bangkok, Thailand
No.39 Bo.lan / Bangkok,Thailand
No.40 La Maison de la Nature Goh / Fukuoka, Japan
No.41 Ultraviolet by Paul Pairet / Shanghai China
No.42 CORNER HOUSE – Singapore Botanic Gardens / Singapore
No.43 祥雲龍吟Shoun Ryugin / Taipei, Taiwan

Liz 專欄/祥雲龍吟X「Cà sento」福本伸也:透過料理傳達台灣的豐饒,呈現過去五年的底蘊累積

No.44 Toyo Eatery / Manila, Philippines
No.45 Bukhara / New Delhi, India(重入榜)
No.46 Sushi Saito / Tokyo, Japan
No.47 80/20 / Bangkok, Thailand(新上榜)
No.48 L’Effervescence / Tokyo, Japan
No.49 INUA / Tokyo, Japan(新上榜)
No.50 Nouri / Singapore, Singapore

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。