昨晚，我在聽「科技島讀」的podcast時，主持人周欽華的這句話讓我非常有感：「我們在台灣，感覺越來越跟世界脫軌了。」
不是要跟世界接軌？怎麼脫軌？
言下之意，是指台灣目前防疫有成，我們的防疫部署導致生活情況與海外許多國家有天壤之別。我們沒有封城，沒有醫療系統崩潰，上班上課持續，每日新增病例不多，本土病例始終遠少於境外病例，種種條件顯示我們的日常生活受疫情影響不大。
科技導讀該集podcast上線於4月13日，台灣還在清明連假洶湧出遊會否造成防疫破口的擔憂中，還不知曉磐石艦有群聚感染（新聞爆開是4月18日）。來到今天（4月27日），繼4月16日那週後，台灣又連續二天零確診，相比二週前，我們似乎更可以說，台灣與世界「越離越遠」。
我不是要來歌功頌德，或是吹噓自我感覺良好。我想說的是，現在閱讀國外消息，那些對於疫情趨勢的預測，尤其是針對我所關心的餐飲業，似乎已經不能完全套用於台灣。如同周欽華所說，這導致一種有點尷尬的落差，國外許多水深火熱的議題，台灣相對無感，因為我們的生活相對如常；然而，台灣不可能自外於世界，現在無感，可能只是延遲發生，而當世界的政治、經濟正在經歷歷史性的改變，台灣絕對會被牽連其中。
彷彿處於無風無雨的颱風眼，台灣的「歲月靜好」能守護多久？
台灣經驗可以輸出
將鏡頭轉到國外，多國延長封城，許多餐廳仍在歇業中。以我所閱讀的資訊來源大宗美國而言，即便川普政府不斷釋放重啟經濟的訊號，許多美國餐飲業者對於餐廳重新開門多有疑慮。他們的疑慮或焦慮，主要來自三方面：
一、餐廳如何重新開門營業？
政府是否會提供具體的營業指南？衛生規定是否變嚴格？政府能否補助口罩、手套等等設備？員工需要穿戴什麼保護措施？餐廳座位怎麼安排？內、外場員工該分別怎麼作業？
二、餐飲業是否回不去「正常」了？
即便餐廳重啟大門，有多少顧客回流？緊縮的消費習慣是否回不去了？餐廳的競爭對手不再是只有餐廳，還有冷凍包、超市與外帶外送？疫苗與特效藥出現以前，是否將反覆封城、重啟經濟？這樣的狀態將持續多久？
三、病毒將改變餐飲業的未來？
病毒前的商業模式是否不管用了？後病毒時代的經營策略，仰賴觀光客、商務客的都會餐廳，與仰賴家庭客、社區住戶的社區型餐廳，策略有何不同？誰會是你的目標顧客、你又能賣什麼商品？當國際旅遊遲未復甦，該如何抓緊本地客人與內需市場？
相較之下，由於台灣的餐廳仍能正常營業，即便我們政府也有規範社交距離，餐飲業者也有自主防疫，以上問題似乎不那麼迫切。甚至，台灣餐廳目前的營運情況，還能給正在規劃重啟營業的他國餐廳作為參考。疫情發生以來不斷大聲疾呼的美國名廚David Chang，4月16日就曾發推特，請網友提供台北、香港、南韓、中國的餐廳營業狀況的照片，特別詢問餐廳座位如何安排？服務生是否都有戴口罩與手套？客人怎麼穿著？廚房有無新的衛生規定？
Can diners in Taipei, Hong Kong, Korea, China send me photos of what it looks like in restaurants.
How the seating is set up?
Are all the servers wearing masks and gloves.
What are guests wearing?
If anyone works in kitchens how are you dealing w new protocol?
— david chang (@davidchang) April 16, 2020
Taiwan can help。或許針對餐飲業而言，我們還能輸出我們在一段滾動式防疫的期間內如何維持餐廳營運的經驗。如果防疫部署彷彿鐵鎚與舞蹈，台灣目前為止表現確實恰如其分，我們的政府判斷正確、積極行動，我們的人民自律自覺、意識清明，於是可以執行一種滾動式防疫，該戒備的時候戒備，該日常的時候日常，不封城、不停班停課，只要有充足的口罩供應，堅強的洗手觀念，並且保持室內1.5公尺、室外1公尺的社交距離，我們照樣上餐館吃飯。當其他國家疫情趨緩，傳播曲線壓平，可以鬆綁某些封鎖措施時，台灣經驗值得參考。
做好防疫，可以出門吃飯
當然，防疫有賴全民意識，我們必須繼續維持謹慎的態度，戴口罩、勤洗手、保持社交距離，才能守護防疫成果。我們似乎也找到暫時與病毒共存的方式：在下一波攻擊來臨前，可以這樣穩穩生活著。
疫情當然還是衝擊著台灣餐飲業。即便不如國外那麼油燈枯竭，到餐廳用餐的人還是減少了，許多原本只有內用的餐廳改推外帶外送，希望能多少補貼營業額並維持供應鏈。餐廳其實正在失血，根據iCHEF四月發表的「餐飲景氣白皮書」，根據其取樣的1260間餐廳，餐廳營業額從二二八連假的-13.1%，跌到清明連假的-23%，已跌破2003年SARS期間的最低點-17.5%。如果磐石艦的群聚感染告一段落，且本土病例持續零新增（至今天已連續十五天無本土病例新增），那麼，我們應該更有信心去餐廳吃飯。餐廳請做好防疫措施，員工戴口罩、拉開桌距（室內社交距離1.5公尺、室外1公尺）、減少來客人數、消毒環境、測量體溫，消費者也請戴好口罩與勤洗手，避免多人群聚，做好健康管理。只要我們持續做到這些事，聽從指揮中心指示，我們就能出門吃飯。
當然，傾向在家吃飯的朋友們，也請多加利用餐廳提供的外帶外送服務。
接下來是五一連假，請大家繼續做好防疫，感恩在心，享受假期。
精選文章
最後，想挑幾篇我讀了很有收穫的文章，分享給大家。
1. My Restaurant Was My Life for 20 Years. Does the World Need It Anymore?
紐約知名「Prune」餐廳主廚Gabrielle Hamilton投書《紐約時報》，描寫她關閉餐廳遣散員工的血淚心情。裡頭有不知失措，有悲憤哀傷，有困惑不解，情感非常真摯，也觸及許多餐飲業的大問題。餐飲業向來辛苦，但究竟什麼時候變得現在這般辛苦？餐廳什麼時候背負那麼多期望，以至於不再只是餵飽人們的所在？誠摯直接又美味動人的獨立小餐廳，將生存不下去了嗎？她沒有答案，於是選擇讓餐廳冬眠，宛如睡美人，醒來後青春依舊，即便世界不再需要她。
2. To Survive Coronavirus, Restaurants Can Never Go Back to ‘Normal’
目前我所讀的餐飲業疫情策略分析中，最好的一篇，明確指出封城與防疫措施可能會循環，餐廳必須設想完全不同的商業模式與經營策略；而在國際旅遊甚至國內旅遊無法復甦的情況下，餐廳必須更加重視本地客人，大幅改變經營思維。
3. The Chefs I Used to Admire Aren’t the Leaders We Need Right Now
該文作者指責美國幾位名廚只想著維護自身利益，不夠照顧旗下員工。雖然論述稍嫌武斷，但是另一種觀點，可以看看。
