隔天，我們從利馬搭飛機至秘魯北部San Martín省最大的城市Tarapoto，位於亞馬遜上游（Upper Amazon），是許多遊客與當地居民進入亞馬遜雨林的入口。
說是San Martín省最大的城市，Tarapoto市區仍是一副灰頭土臉的模樣。我們卻還住在更偏僻的地方，遊覽車一路往山裡開，直到一座車子無法通行的吊橋前，我們將下榻的飯店在橋的另一端。前一天大雨淤積出遍地泥濘，柏油路當然鋪不到這裡，一步步踩過去吧。城市病發作，當下心中驚駭非常，我們到底要住在哪裡？
忐忑不安地過橋穿河，沿著河岸步行過幾隻雞與幾聲犬吠，泥石道路的盡頭就是「Canto del Rio」，由當地巧克力品牌「Tesoro Amazónico 」與餐廳旅宿業者「La Patarashca」共同經營的「度假旅館」。行程本即預定拜訪Tesoro Amazónico，後來也在La Patarashca吃了二頓美味餐點，撇除害怕洗澡以及寢室裡揮之不去的雞屎味，在亞馬遜的那幾天是挺好玩的。
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可可取代古柯鹼 Chazuta出現生機
隔天一大早，我們從Tarapoto坐車往東挺進Chazuta區。平常一小時的路程花了我們二小時，沒辦法，必須走走停停，前一日大雨沖刷導致路面小河橫流，碎石散落，行車上下震盪，這該不會是土石流？微微憂慮中前方就出現頹坐在地的大石塊，蠻橫攔路。司機下車查看，回來告訴我們不用搬，優雅繞行而過。我們城市俗沒見過世面啦。
Chazuta區位於亞馬遜盆地邊上，是一個狹窄山谷，山與山之間夾著Huallaga河，陸地交通非常顛簸，河運受限於湍急水流也只能航行小船。這裡十分貧窮，袒露開來的匱乏觸目驚心，這裡也不安全，80 年代、90年代因種植古柯鹼與毒品交易，導致殺燒擄掠頻仍，危險得沒人要來，直到2003年開始根除古柯鹼，以可可取代之，才出現生機。
告訴我們此晦暗故事的是「Mishki Cacao」，當地的巧克力合作社，由女性所組織成立，她們的先生大多是可可農夫， 可可種完還能幹麼？與其做家事不如賺錢養家，這些女性決定挽起衣袖，在USAID國際組織的協助下，學習生產巧克力並行銷販售。 除了巧克力，她們還有一明星商品Majambo，是可可的近親，果核可以取代可可用來做巧克力，直接烤乾則是新型態的堅果，亞馬遜炙手可熱的人氣食材。
Mishki Cacao附近還有一農場「Chacra Pasikiwi」，種可可、養蜜蜂，我們也去晃了一圈，在那邊嚐到新鮮可可果汁做的棒棒冰，彷彿荔枝、山竹凍結起來，在高溫下吸吮真是愉快。
Tree to Bar的可可夢：Nina Fine Chocolate
我們造訪Chazuta的重頭戲是「Nina Fine Chocolate」以及「Casa Qoya」。
Casa Qoya的主人是Luz Jungbluth與她的先生Oliver，他們在五年前逃離上班族生活，從利馬搬遷來此，自建宅邸與廠房，取得廣大的土地種植可可。由於可可從種下到收成需要二至三年的時間，二年前他們才推出自有巧克力品牌Nina Fine Chocolate，達成tree to bar的理想，他們也販售可可豆給任何有需求的人士。
得以乘船遨遊亞馬遜雨林，貼近Huallaga河的河水，就是為了去Nina Fine Chocolate的可可果園一探究竟。Luz與Oliver志在生產高品質可可，他們對於果園的管理十分細緻，不僅將不同品種分開種植，樹與樹之間留有明確寬敞的通道，也日復一日修剪多餘的枝條或病枝。由於可可容易受到病蟲或真菌的摧殘，此果園竟然幾乎不見病灶，非常難得。
採收後的新鮮可可豆莢則運回Casa Qoya進行發酵、風乾、烘焙等後製工作。Casa Qoya有一發酵室，裡頭的一個個木箱盛裝著發酵中的可可豆，其果肉會隨著發酵進程分解消融，流出的汁液由木箱底下的管道排出，不會淤積，是良好的設計；發酵中會為可可換箱，以增加氧氣接觸、提高第二天的發酵溫度；發酵溫度保持在五十度左右，發酵時間則大多是七天，由切面測試來判斷，Nina Fine Chocolate想要達到的發酵程度是70%，可可豆切面應是棕色並有大腦般的皺摺。
發酵完成後，可可豆會被移至室外有遮蔽的棚子內進行風乾，第一天必須每小時翻動一次，隨著天數增加而減少翻動次數。翻動是為了避免風乾太快，導致表面已乾裡面卻有水份悶住。
這天Luz與Oliver不做巧克力，我們也就見不到烘焙、研磨、精煉、入模等步驟，倒是進行了精彩的巧克力品嚐課程─單一品種巧克力、不同可可百分比的風味差異。
Nina Fine Chocolate主要種植三種可可：ICS 95、ICS 39、TSH 565（註2），仗著tree to bar的優勢，我們得以一一比較每一個品種在100%、70%的風味呈現，而這是非常難得的經驗。100%的巧克力代表無糖、無奶、無添加，是可可豆研磨成漿後最天然的風味，等同巧克力的素顏─初嚐100%的巧克力可能會讓你皺眉，怎麼那麼澀、那麼苦、那麼酸？然而，好的巧克力即便是100%也有很好的風味，就像素顏美人不化妝依舊悅目。而一旦加了糖，就像給魔法杖輕輕一點，整個風味都不一樣了，水果、堅果、花香、焦糖傾巢而出，容光煥發。
我也因此學到澀味的形容：如果真的很澀很澀，就說是帶殼腰果（cashew apple），就是腰果的果肉，裡面的果核就是我們熟悉的腰果本人。在Maricel老師的食材課上，我咬了一口cashew apple，澀得讓我想罵髒話，整個口腔都乾掉，品嚐100%巧克力會有類似感覺。如果不是強澀，但仍澀得有存在感，則可用香蕉皮（banana peel）來形容，這在加了糖的巧克力（如70%）也會出現。必須強調澀味未必是負面風味，澀、酸、苦都是構成巧克力風味的重要成分。
具體形容ICS 95、ICS 39、TSH 565在100%的風味，ICS 95強酸強澀，有如cashew apple、黑橄欖、cocona（秘魯一種類似番茄的蔬菜）；ICS 39有香蕉、木質調；TSH 565有強烈的茉莉花香，甚至有點鮮味。（Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （五）： 重新設定味蕾，考試充滿挫折）
加了糖之後的70%，ICS 95的強酸強澀轉化為水果乾、洋李（prune）、櫻桃，以及香蕉皮的澀感；ICS 39則出現香瓜、核桃、焦糖，一滴奶都沒加卻宛如牛奶巧克力；TSH 565的強烈花香被保留了，還冒出柑橘風味。
Nina Fine Chocolate還在農場上發現了另一種似乎是原生的可可，他們索性稱之為 Criollo（註3），其100%巧克力呈現異常猛烈的花香，也有很高的酸度，我認為不是很好吃，二位老師則出現重大歧見：Martin認為這花香已經像清潔劑了，Maricel卻稱讚此花香奔放。Nina Fine Chocolate還給我們品嚐Trinitario Mix，混合了ICS 95、ICS 39、TSH 565三品種，其100%巧克力隱隱散發鹹肉味，鹹肉理應是負面風味，Maricel脫口而出cecina（亞馬遜當地一種煙燻鹹肉）卻無否定之意，Martin則謂發酵過程可能有問題，二位老師不同調又一例。
事實上他們一路常常拌嘴互嗆，意見不合的情況掐指難數。Martin吃素，午餐常常用三明治解決，身為主廚與吃貨的Maricel無法苟同，認為Martin 平常限縮的飲食經驗會影響到巧克力品評。然而誰說了算？品嚐的主觀成分該如何形成交集？
可可豆與可可碎的品嚐課：Tesoro Amazónico
回到Tarapoto，我們參訪了此行第三間巧克力工廠「Tesoro Amazónico」。
接待我們的老闆Michele Leoni是義大利人，二十五歲來秘魯當志工，與南美結下不解之緣，1998年移居Tarapoto，就此愛上巧克力，歷經一段自我學習的過程，2010年設立實驗室，2016年成立「Chocolatería Artesanal Amazónica」（亞馬遜職人巧克力坊），旗下巧克力品牌就是Tesoro Amazónico。
Tesoro Amazónico沒有種可可，不做發酵，製作巧克力是從烘豆開始，烘焙也因此是他們掌握風味的一大關鍵。Tesoro Amazónico也配備許多機器，比起小規模的手工業者，其精煉（refine、conche）、調溫都有機器代勞，在精煉的步驟，除了先用鋼珠磨細顆粒（磨到15 micron只需要2小時），攪拌階段為促進不好的醋酸揮發還可注入熱空氣。他們也配備了壓榨可可脂的機器，每10公斤的可可膏可產出3.8公斤的可可脂與6.2公斤的可可固形物。這些配備算是相當精良。
在這裡，我們的品嚐課程聚焦於可可豆與可可碎（cacao nibs），以及不同烘焙程度的可可豆。吃可可豆與吃巧克力有何不同？可想而知，直接吃可可豆是品嚐可可最素的素顏；而吃可可豆與吃可可碎又有何不同？可可碎是可可豆破碎後的集合，理論上質地較均勻，若是吃單顆可可豆必須多嚐幾顆，因為每顆豆子狀況不同。
Tesoro Amazónico提供給我們二組樣品：Chuncho豆，有原豆、可可碎、88%巧克力、可可脂，前三者的烘焙溫度是由112度C漸次下降至108度C及100度C；以及San Martín豆，有未經烘焙的生豆、烘焙溫度115度C至125度C的可可碎、烘焙溫度120度C至130度C的可可碎、可可粉、70%巧克力。
Chuncho是嬌貴的豆子，烘焙溫度必須調低，烘好的豆子洋溢花香和香瓜的尾韻，與Shattel的豆子相比黑橄欖味較不明顯，變成可可碎後更嚐不出黑橄欖味；奇怪的是，做成88%的巧克力後竟然變得又酸又澀，喪失花香。Maricel老師這時請Michele另外給我們白糖，我們把白糖與88%巧克力一起放入口中，花香與香瓜味就回來了，再一次感受到糖的魔法。Chuncho豆的可可脂味道則非常乾淨，未經消臭即有此表現，推測是因為壓油的機器精良，能將可可風味保留在可可固形物中。
San Martín豆，未經烘焙的生豆就很好吃，有奔放的花香與宜人的酸味，經過烘焙後酸味下降，做成70%的巧克力後，竟然完全不酸，呈現典型的巧克力味與些許奶味。Tesoro團隊現場把烘焙溫度115度C至125度C的可可碎直接入精鍊機磨成可可膏，風味竟然比巧克力成品優異許多，不僅有漂亮的花香與酸味，還有草莓、百香果隱隱綻放。
生病的可可看到飽
還在台灣的時候，我先打了黃熱病疫苗並開始吃抗瘧疾藥，進入亞馬遜後每天攜帶含Deet成分的防蚊液，就是為了此刻─進入可可果園與蚊子牆搏鬥。
我們來到位於Tarapoto的「Instituto de Cultivos Tropicales」（熱帶作物機構，簡稱為「ICT」），一個由美國農業部（USDA）協助成立的研究機構，其工作內容有一大部分與可可有關，進行品種培育並與當地農民合作，試圖提昇可可的產量與品質。ICT有二處可可果園，一為「可可農作系統」，涵納了六十種基因型（genotype），另一為「亞馬遜組合」（Amazonian Collection），蒐集的都是亞馬遜地區的可可。
二個可可果園我們都去了，並且感受到與Nina Fine Chocolate的強烈對比─這裡根本沒人在管。雜枝蔓生，蔭蔽連綿，病灶一起即交叉感染，這裡的可可病得厲害，最常見的可可疾病三部曲都給我們見到了：疫病菌（Phytophthora）產生的「黑莢腐病」（black pod rot），真菌（Moniliophthora perniciosa）感染的「巫婆掃帚病」（wiches’ broom），真菌（Moniliophthora roreri）感染的「霜白莢腐病」（frosty pod rot）。倒不如說ICT提供最完整的可可疾病標本呢。
規模可觀的精品巧克力工廠：Cacaosuyo
從Tarapoto回到利馬，我們從機場直奔此行第四間巧克力工廠「Cacaosuyo」。
Cacaosuyo是本次參訪的四間巧克力工廠規模最大的一間，創立於2012年，經常在ICA比賽贏得獎項，販售的通路也多。很可惜我們拜訪的這天，二位創辦人Samir Giha、Eduardo Lanfranco都不在場。
在這裡，我們品嚐到Cacaosuyo用Chuncho、Piura、Lakuna等秘魯可可豆製作的巧克力，也有比較Chuncho豆及Lakuna豆未烘焙及淺、中、重烘焙的差異。但是，看著我蒼白的筆記，我知道我當時餓壞了，秘魯無可預測的交通從機場塞到工廠，Martin老師決定跳過午餐直接開始品嚐課，後來加訂的午餐又是史上最難吃的三明治，我完全無心無情。我只記得嚐到150度C高溫烘焙的Chuncho豆，有種在吃焦培根的感覺，可可脂遇高熱彷彿在油炸豆子，這種情況最要不得。
然後我知道我錯了。我不該放空品嚐。隔天的考試有一題考可可豆烘焙程度的辨別，我的答案跟其他人都不一樣……
註2：ICS 意指Imperial College Selection，是基因學家F.J. Pound與植物學家E.E. Cheesman在1933年於千里達進行的可可選種，編號1至100，目前在世界上很多地方都有種植。TSH意指Trinidad Select Hybrids，是Pound從亞馬遜上游的厄瓜多、秘魯取得強健抗病的可可，進一步與ICS結合而誕生的品種。
註3：過去對可可品種有一三分法：Criollo、Trinitario、Forastero，Criollo意指原始的馬雅可可，Trinitario是在千里達誕生的混種可可，Forastero是品質較差的「外國」可可，然而此分類既不精確也不正確：可可品種遠多於三種，Criollo、Forastero在西班牙文中也只是原生、外國之意。Criollo一詞常被濫用，任何「原生」可可都很可能被當地人冠上Criollo之名，而未必指稱原始的馬雅可可。
延伸閱讀：
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （一）：去秘魯上巧克力課
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （三）：亞馬遜吃什麼？
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （四）：巧克力的風味象限圖與品評系統
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （五）： 重新設定味蕾，考試充滿挫折
