前情提要：今年七月我去秘魯上IICCT巧克力品評課第三級課程，去年十二月先上 了第一級、第二級合併課程， 由精品巧克力評鑑家、IICCT創辦人Martin Christy來台授課。第三級課程的老師，除了Martin Christy，還有另一位IICCT創辦人、主廚與歷史學家Maricel Presilla。
繼續往下讀之前，建議先讀 IICCT 巧克力的風味象限圖與品評系統 。
IICCT三級課程中會不斷品嚐各種巧克力，這個重新設定味蕾的過程，充滿挫折。
Martin老師說這巧克力有紙板箱的味道，但紙板箱是什麼味道？Martin老師說這巧克力發霉了，可我照常吃下去……。那酸味是櫻桃，我怎麼覺得像烏梅；杏仁、榛果、核桃都能複選吧，糖蜜、黑糖有差嗎？
老師說難吃的，我覺得很尋常；老師說好吃的，我以為很奇怪。
總之是拼命揣摩上意，自願洗腦。我發現，如果酸味活潑明亮，偏向象限圖右上方的水果區域，通常都得老師欣賞；花香洋溢（象限圖左上方）也加分，因為花香往往是古老可可品種Criollo的指標。
若嚐到鮮味，已經接近起司、火腿的鮮鹹出現在巧克力裡真是非常怪，肯定要扣分；然而鮮味若是偏向植物性的，我自己的解讀是比較「不鹹」，卻可能是正面的風味，尤其加上其他正面風味如熱帶水果、太妃糖云云，會被盛讚。
發酵的酒味、醋味（正面），不要跟嘔吐味（負面）搞混。
風味越複雜越好，越單調越值得商榷，Martin老師往往會用「generic」一詞來形容，表現在象限圖上（插入象限圖那篇文章連結）就是中間的「巧克力味」（chocolatey）有黑黑一大圈。然而，是否有單純巧克力味很濃的好巧克力？Martin老師說有，但在秘魯的第三級課程中沒有給我們嚐到。
如果巧克力的質地特別滑，很可能是多加了可可脂，商業巧克力常常這麼做，甚至會另外添加香草（vanilla）的味道，這種非天然的香草味很要不得，往往是為了掩飾加工瑕疵或可可壞味，而這樣的巧克力的可可豆原料往往也過度烘焙。我一嚐就懂─這種巧克力我很習慣。
如果老師是巧克力的生死判官，「Lin?t」已墮入三層地獄，「Go?iva」上了斷頭台，「Valrh?na」保住小命但被關禁閉。
真正的「口試」
第一級、第二級的合併課程，第一級課程只有一天，當天課程結束就考試，而且是選擇題，輕鬆寫意。
第二級課程有三天，考試分為筆試與品嚐－真正的「口試」。老師給我們四支巧克力（現在只記得有福灣巧克力與Lindt），在白板上分別寫出其風味特徵，要我們配對。感覺很簡單對不對？答題時我頗有把握，老師都把味道揭露出來了，豈有吃不出來的道理？
沒想到！沒想到！！考完一討論，大家的答案都不一樣，都不一樣啊！（抱頭吶喊）老師不公布答案，我也不想問助教，過去就讓他過去，人死不能復生，考砸就是考砸。所以當我收到通過第二級考試的email時有多興奮你懂嗎！
到底誰的舌頭有問題？
考完試對答案順序大亂，這種慘劇在秘魯的第三級考試繼續上演 。
第三級的評量有二部分，一部分是小組報告，另一部分是考試。小組報告是要虛構一個巧克力品牌，做行銷規劃，這部份應該嘴巴有動就有分。
考試則有三題，第一題考巧克力的烘焙程度，第二題考巧克力盲測，第三題是申論題。
「巧克力的烘焙程度應該是最簡單的吧！」我心想。淺烘焙、中烘焙、重烘焙依序排列，我以為用苦味與酸味做判別即可，愈苦愈沉的愈重，我各嚐一次就形成定見，反覆檢查也沒更動最初的順序。
考完第一題、等待第二題的空檔，同學們討論起來。我與二位台灣同胞─土生土長、COFE的創辦人顧瑋以及在欉紅、九日風的主廚楊豐旭─對答案，X的，三個人的順序都不一樣！都不一樣！！！！！（崩潰）（倒地不起）
其實最初的反應是大笑。太無厘頭了吧！淺、中、重焙依序排列編號123，三個人分別是132、321 、213，代表我們嚐到的淺、中、重焙完全不一樣，到底誰的舌頭有問題？一定有二個人全錯，或者三個人都全錯。荒謬得只能笑！
不要跟我對答案……
笑完想哭，撇一撇嘴角繼續考試。第二題是巧克力盲測，要我們辨認課程第一天發的四支巧克力（Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （一）：去秘魯上巧克力課）：
Shattel/ Chuncho 70%
Cacaosuyo/ Piura Select 70%
Tesoro Amazonico/ San Martín Dark 70%
Nina Fine Chocolate/ Imperial College Selection No. 39 70%
果然，果然會考！Martin老師叫我們隨身攜帶這四支巧克力不是平白無故。四間巧克力品牌也都給我們拜訪過了，我們的味蕾和五天之前相比應已有所進化……才怪。考試當天早上，我與顧瑋、楊豐旭相約模擬考，我們輪流出題：一個人從四支巧克力中選出一支來考另二個人，愈考愈慌。為什麼這幾支巧克力的味道跟印象中不一樣？是因為儲存狀況不良（都被我們放在包包裡上山下海）？還是因為我們舌頭太鈍？或是腦袋太差？
Martin 老師與Maricel 老師特別為我們上考前總複習，Maricel 老師還帶我們再嚐一遍四支巧克力，教我們如何辨識風味的特徵，「記住率先在嘴巴裡冒出來的味道（initial burst of flavor）！」
所以，Shattel那支非常特殊的Chuncho 70%巧克力，突出的過熟水果與酒酵味一嚐不忘；Nina Fine Chocolate的ICS 39 70%要記住偏苦偏澀的第一印象以及花香尾韻；Tesoro的San Martin 70%是風味相對平淡的巧克力，卻有沙沙的質地，也好認；Cacaosuyo的Piura 70%則有洋李、葡萄乾一般的暗甜與榛果巧克力醬一般的堅果味，是四支巧克力裡味道最圓潤的。
好！來考我吧！我記住這些味道了！
沒想到盲測是真正的眼盲－我們必須帶上眼罩。原來遮蔽一種感官的影響會如此之大，我頓時很慌。更奸詐的是，Martin老師在四支巧克力之外，混入一支我們沒嚐過的巧克力，而且，一開始是先考嗅聞，而嗅聞的答案理應要與品嚐的答案一致。
最好是聞得出來啦！雖說嗅聞是加分題，可是聞不出來實在擾亂軍心。聞完再嚐就更加確定，嗅聞的答案錯了一堆，唯有Shattel是確定的。我先挑出Shattel，再挑出我們沒嚐過的那支巧克力─質地特別滑，代表可可脂特多，生硬的香草味瀰漫口中，它不好吃。剩下三支的配對，我想，應該，沒錯吧。
結果一考完又被同學們對答案，你們各位為何如此求知若渴。耳朵是摀不住的，大家的答案又七零八落，我跟顧瑋、楊豐旭的答案不一樣，嗚。
嗜甜的生物本能？
第三級考過了沒？我的信箱仍未收到任何通知信函。至少我已經從Hershey’s Kisses沒有不好吃過渡到可以分辨出巧克力的柑橘調、花香與果乾味，開始感受到風味最細緻的震顫。
我暗暗心想，也許巧克力的品味是比茶、酒、咖啡更難建立的，不光是因為巧克力在日常生活中非必需品，亦非可與餐點搭配的飲品（雖然古時候馬雅人攝取巧克力是用喝的），也因為人類渴望甜味的生物本能（想想看母乳是甜的！），供給熱量的物理設定，讓「嗜甜」的需求太容易被工業化巧克力製品滲透。
或許我該停止幫自己找藉口。我是不介意再去一次秘魯，我只是不喜歡重考的感覺……
延伸閱讀：
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （一）：去秘魯上巧克力課
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （二）： 前進亞馬遜！
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （三）：亞馬遜吃什麼？
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （四）：巧克力的風味象限圖與品評系統
