COVID-19（新冠肺炎、武漢肺炎）疫情中，餐飲業的前景模糊未明。本週起，「Taster 美食加」將推出一系列文章，由創辦人Liz高琹雯訪問台灣餐廳主廚或業主，呈現行業中人如何看待餐飲業的現在與未來。
第一回登場的主角，是「貓下去敦北俱樂部與男孩沙龍」的老闆，餐廳的分靈體，陳陸寬。2003年曾經因為SARS被隔離的他，傳出肺炎疫情時即繃緊神經，不僅餐廳從二月起就開始防疫，他本人也不斷公開發文訴求客人，宛若我們這個時空的爐邊談話。
我們聊防疫，聊生意，聊服務的真諦，也聊他在心中畫的一條線—為什麼他不做fine dining。內容精彩濃度很高，請認真服用。
疫情中餐飲市場的觀察
聊天的話頭，不免還是餐廳生意好不好。疫情衝擊餐飲業，人們減少出門，減少現場消費，餐廳的生意很有感。卻不是大家一起往下掉。
「餐飲業裡面還有分業態。麻辣火鍋店生意還是很好，大家很習慣去外帶鍋底回家，大家本來就會去外帶，只是疫情讓大家外帶更多。某些米其林餐廳也訂不到位子，日本料理店也訂不到位子，快炒店生意還是很好，串燒店生意也不錯，大家平常就會去，去的人可能都不在乎生死天命。」
哪些業態受疫情影響較大？
「首當其衝就是特殊型餐廳。反映在數字上，宴會廳很慘，跟觀光類型產業有關就很慘，所以永康街整體很慘，『鼎泰豐』首當其衝，它體質強，但業績慘，比方說觀光客平常要排一百分鐘，現在只需要排十五分鐘。昨天我在『永康牛肉麵』，平常觀光客無時無刻塞到只有分超級炸、炸、普通炸，可是昨天就是沒有人。觀光客多的都會受影響大，米其林餐廳也有分觀光客多不多 。」
但某些米其林餐廳內需有補上來？好比「Impromptu by Paul Lee」。
「你剛剛講Paul Lee這類餐廳，有一定知名度、用餐服務品質穩定、消費得到的食物OK，我覺得日本料理店有同樣的調性。簡單講，我認為大家現在沒地方去，不是指不能出國，而是大家不可能一直待在家裡。 我覺得人性還是無法抹滅，大家還是會走出來，餐廳也不可能叫你不要來，我們就靠現金過活。所以，人還是要走出來的話，他相對會挑讓他安心的地方去。他熟悉的地方，他花錢有一個脈絡的地方。像日本料理店包廂就是這樣的地方。」
貓下去的防疫措施，與面對疫情的態度
由於SARS的慘痛經驗，陳陸寬面對疫情戰戰兢兢。貓下去很早就展開防疫措施，員工戴口罩、用酒精擦拭客人會接觸的地方、購置乾洗手於餐廳門口，拉開社交距離甚至領先防疫指揮官陳時中。清明連假我去貓下去用餐，坐在戶外，疫情發生以來填的第一張「健康聲明書」也是在那裡拿到的。
「我們每天開會討論現況，一月就把疫情當作很認真的事，二月就開始防疫。 我們是第一個公布店內有多少座位的餐廳，我們比時中哥還早做社交距離，他那天下午講（指四月一日），我們前一天就準備好了。可是我認為貓下去是運氣好，我們還有一些科學風水可以滿足這樣的措施：內外通風、地方夠大。拉麵店、美食街做社交距離真的有難度，又不能叫大家不要做生意，叫大家直接去死是不可能的事情。」
「二月一號我就跟我們的人說，叫你戴口罩不是整你，是保護你，客人看到你戴口罩，可能信心好一點，你自己也比較有安全感。對桌椅消毒是讓大家有信心。是否真的有用？老實講，我不知道，可是有做有差，就像每天去運動。所以我們就每天持續做持續做，已經做了一百天了。」
「我們一月、二月就在確認酒精存量夠不夠，口罩存量夠不夠，引導大家去排口罩，做酒精消毒，對大家的手部消毒，後來覺得酒精不要直接給大家消毒手，才改成乾洗手。三月我們發現不能告訴大家來餐廳party，所以我從二月就開始嘗試像打仗的時候，我是一個餐廳的負責人，我們還能對餐飲業講些什麼。」
對餐飲業講些什麼，是一種精神喊話，是一種溫情訴求，運用貓下去擅長的創意，「從一個餐廳有所為、有所不為的角度」，來和大家說話。如果大家有追蹤貓下去或陳陸寬個人的臉書、IG，應已閱讀許多他在這段期間產出的文字。
「我們希望給你一種傳遞式的服務是有陪伴的效果，你願意上門的話，食物是可以撫慰你的。所以我每次公開出來講話都會強調，你覺得對你再來，我沒有說貓下去在辦活動你要來。」
陳陸寬說，他不做折扣來吸引顧客上門。
「我已經二個月沒有提醒客人我們有做什麼特殊折扣了。我們會把一種行為模式做成我們的風格。我如果做外送就是在補貼UberEats，不是在補貼客人。我們跟你說，來貓下去吃飯打五折，這也不太對。我們不想鼓勵大家因為折扣而來。可是我們會用一種趣味性的方式，你心情對了，來這邊吃飯我們送你小東西，因為這件事情客人會上網做傳播，這是大家可以判斷的，而不是去利用人性弱點：大家喜歡貪小便宜。只是為了自己活下去就利用人性弱點，我認為這不符合餐廳的社會價值、社會責任。這是我常講的，餐廳有所為、有所不為。我們會用我們的方式告訴大家，如果你還願意出門，貓下去可能是你的選擇。」
想開一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳
疫情之故，陳陸寬也再度釐清自己開餐廳的初衷。
「因為這次疫情，我內心有一條線，比以往更明確：我非常清楚知道我為什麼沒有去做fine dining。我覺得大家面對餐廳的價值認同，其實很不同了，我認為台灣不真的缺一家fine dining餐廳，但缺一家可以吃二輩子、三輩子的餐廳。我去年有提一件事情，十年來，除了貓下去，好像很難找到另一間活過十年的原生餐廳。」
「因為疫情畫的這條線是要帶著我走很遠的。而不是停在這邊看我有沒有上榜單，或是看誰生意好不好。我認為那是停在談生意，而不是談餐廳。那條線不是對錯，我沒有要對立，在我心中那條線更清楚地畫開來是，我要做餐廳，然後我要做很久。甚至我要做到從台灣到國際，而不是從國際到台灣，這是完全不一樣的事情。那一條線會更清楚地建立，貓下去這家餐廳在台北為什麼可以成立，為什麼需要這間餐廳，為什麼我們可以設定去日本的目標。因為疫情，這條線又更清楚了。」
陳陸寬口氣好大，卻也直指餐廳的本質。疫情中，餐廳還能吸引客人上門的理由是什麼？是一種日常的依賴感？還是一種文化的積累？如果把時間的軸線拉長，疫情只是其中一個波段，而能讓餐廳在此軸線上屹立不搖的理由又是什麼？
「事實上，你要離開家裡，出門去一個地方，在這種時候是很不容易的。所以最近我很常回飯店，我想回去看看飯店有沒有因為十七年前的SARS改變。SARS有幫飯店做一個偉大的變革：飯店開始大量做館外餐廳，尤其晶華為首，到高雄漢來，把股東結構拆得不一樣，這是在SARS之後才看到的變化。」
「可是，經過小孩都能長大成人的這段時間，台灣飯店的本質還是沒怎麼改變。你去飯店的自助餐，它還是長那樣子，一千多塊吃這種buffet，依然在為cost down做準備，所以『饗食天堂』生意會比你好，因為他們的cost可以比你低。你就會發現飯店牛排館依然長那個樣子，依然只能吃semi-buffet，只要主菜一上就是，啊，這水準。你回去國賓飯店吃飯，這邊就是有以往國民黨政府的脈絡，就是宴客用的，所以粵菜廳、川菜廳都非常好，裝潢就是老人坐在那邊不違和，年輕人坐在那邊就會覺得我為什麼要在那邊聽直笛的音樂。」
疫情是照妖鏡
陳陸寬認為，一間餐廳能否長長久久，必須有文化上的立足點。1993年進軍台灣的「茹絲葵」，陳陸寬從小仰望，現在吃得起了，卻也感受到時間的沖刷，「因為它不是我們文化很重要的一環。」反觀紐約的老牌牛排館「Peter Luger」，「你會覺得這種店服務爛到一個炸裂，可是大家就是會去吃它的牛排」；「因為他們吃好幾代了，那是國外人吃西餐很重要的地方；台灣就會覺得它怪怪的，我為什麼要去這個地方吃。」再提台灣的「孫東寶」、夜市牛排，陳陸寬認為這些東西過去了，「可是餐廳裡面老人的生意還是很夠。」
老派的地方，難免會被時間淘汰？
「其實是人被淘汰之後，餐廳就沒有存在的價值。」
總有傳統不變的地方吧？
「台北嗎？『金蓬萊』啊，所有中餐廳都是啊，鼎泰豐也是啊。就像『兄弟飯店』的食物永遠只有六十分，可是我去都發現會有年輕人，因為他從小就在那區吃那個長大。就像我的年輕朋友從小會跟他爸爸去吃宵夜吃早餐。這個地方只要還在，有方便性，有地緣性，有里鄰關係，我認為它是可以一直這樣下去。」
那麼，疫情會對這些原本固著的地方產生什麼影響？
「疫情只是一個照妖鏡，大家就會覺得，沒有必要去吃這個，沒有必要出門，沒有必要社交，以往靠這些依賴感而去的餐廳就會不見。我們也很害怕我們（指貓下去）會變成這樣。可是因為我在小店就擔心這個事情，所以後來我把服務的範圍拉大，像飯店lobby bar，因為服務範圍比較廣泛，雖然疫情會掉，可是不會掉到沒有辦法過生活。」
所以，疫情影響人們選擇要不要外出吃飯，對於餐廳的依賴感、信賴程度是更重要的？
「我覺得有啊。我們的年紀，還沒有這麼理智到都不能出門，可以上班怎麼會不能出門，可以去超商怎麼會不能出門。可是老人就不想也不敢出門，有小孩的人也會介意出門要去哪裡。所以我認為，貓下去真的是我們的常客對我們的信賴感很夠，十年來可能我們的常客、同溫層比較多，比較厚實一點 。」
「我們就真的是在做一家餐廳，我們很依賴餐廳在這個城市深耕的程度。所以我們現在好像在中生代還可以，剛好卡在新生代可以來，中生代、老一輩也都還願意來，我們可能還有生意做。」
陳陸寬說，他每一年都在想貓下去要怎麼still young（仍然年輕）。
「你爸爸（編按：就是Liz的爸爸）當年來貓下去吃飯，就講了一件我從小上班就知道的事情：『沒有人喜歡去都是老人的地方好嗎，這邊很好啊，又有年輕妹妹看，東西又好吃又便宜，老闆又好玩。』有一天我們也會老，但我認為我是少數會變成這樣的餐飲人，因為我的成長背景太特別。我遇過90年代大起大落的時候，也遇過2000年萬象紛呈的年代，我等於是有基本教義的背景，可是我又知道怎麼彈性變化。我又有西餐根深蒂固的熱愛跟背景去研究很多歷史，變成貓下去也運氣不錯開到現在。所以貓下去可以這樣做，不是因為我們看似搖滾很隨興，我跟每個來面試工作的人說，你如果沒有辦法跟上我們要的基本教義，你應該思考轉行。」
服務的真諦
陳陸寬所謂的「基本教義」，其實是餐飲人對於服務的一絲不苟。
「什麼叫服務？我認為服務是一種對人性的所有判斷，然後做當代思維的變化，人需要什麼，人想要什麼。」
「 貓下去的服務動作可能比眼下所有餐廳還要多，包括我們有備毯子，我們有備坐墊。我是為了拼湊以前鼎泰豐做的很奇怪的事情。像給籃子現在已經有點瞎，給籃子倒不如幫你把東西收起來，以前有衣帽間的年代大家還記得嗎？」
「某個朋友有一次下午來，說你們瘋子喔用尺在量桌子，我說我們這樣做好幾年了，全世界哪一家米其林餐廳不是這樣做，只要有學過基本教義就知道這樣做最有效率。我們的餐廳是這種型態，大家會覺得怎麼可能做成這樣，我就會說又不是只有米其林才能做成這樣。要跟上modern kitchen、modern restaurant，我認為這個年代就要做到這個樣子。」
話說回來，好的服務是什麼？
「在貓下去的話是先服務自己人。我們讓大家可以舒舒服服地上班、工作，在各種硬體、軟體包含系統上面。我們的利潤很低是因為我們想要員工很多。另外是，要怎麼服務食物上桌，怎麼服務飲料給人，到最後服務人本身的需求，跟他不知道的需求，還有服務人性。」
「什麼叫服務人性？給你濕毛巾叫服務人性。服務會建構出一家餐廳的深度，這是一個圓圈的思考，一定要一直滾動，才有辦法滾一年、三年、五年、十年，跟上整個時代的脈動。什麼叫服務？給你使用LINE Pay就是在服務你，我貼錢給LINE是在服務你。塑膠貨幣對我們來說也是一種服務。為什麼我不做UberEats？因為UberEats沒有在幫我服務客人，它在服務的是外送。 。」
所以客人還是希望從餐廳得到被重視的感覺？
「我認為這是餐廳存在於世界各大城市、整個宇宙唯一的價值，它可以讓人感受被服務，並且感受餐廳的天職。不然我們去吃拉麵店就好了，然後再到酒吧喝酒就好了，我們不需要餐廳。我們去吃串燒店就好了，年輕人去燒肉店就可以吃和牛了，他幹麼去牛排館還要花這麼貴的錢，坐下來又不懂為什麼要放這些音樂，為什麼大家都這麼安靜，老人這麼多。因為社會在變，文化在變，認知在變。」
（未完待續）
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