前二周在美國旅行，不免吃了幾餐枯槁的沙拉、蒼白的三明治，然而，我的台灣胃並沒有太委屈，因為我補充了說著鄉音的台灣味。
在紐約、芝加哥，我造訪了由台灣人開設的台灣餐廳。
為什麼要特地去美國吃台灣菜？一方面是見朋友，二方面是，我想做一個題目叫做「台灣菜在美國」。我拍攝了二間台灣餐廳，一間是紐約的「886」，另一間是芝加哥的「Minyoli 民有里」，並分別訪問了二位創辦人 Eric（史官）、Rich（王孝倫）。他們如何詮釋台灣菜，如何作為台灣的門面，是我所好奇的。
台灣菜究竟該怎麼說清楚？
說來有趣，在我出發前夕，「台灣菜是否去中國化」才吵得沸沸揚揚。這議題，牽動了我們對於國家的想像，以及我們己身的身分認同。這都是因為，台灣是一個移民國家，由不同時期落腳本地的不同族群所構成，吃的食物、說的語言、慶祝的節日，都有相異的脈絡。而我們吃的食物，更無可逃遁，直接洩露一個人的身世。
台灣菜是什麼，就和我們的國家定位一樣，得耗費一番唇舌解釋。
許多有識之士已經論述，台灣菜並沒有去中國化，反而融入日常飲食，不可抹滅。這件事情之於我始終非常清楚，會糊塗的人，可能是沒搞懂這層關係：台灣菜不是「中國八大菜系」的一個分支；主從關係應該倒過來，台灣菜在上層，下層幅射出不同族群菜，以台灣此刻的構成而言，包含：閩南菜、客家菜、外省菜、原住民菜、新住民菜。這即是今年總統就職國宴顧問團隊的論述主軸，不僅強調台灣的主體性，也訴求族群融合。
莊祖欣女士原文所感嘆的，中國大江南北匯聚於台灣的料理，即 1949 年後百萬移民跟隨國民黨撤退所帶來的原鄉食物，就是此處所謂「外省菜」。在我看來，外省菜不僅融入了台灣菜，再以更大的角度觀之，外省菜更是一種「台灣的中華料理」。這邏輯，和「日本的中華料理」、「韓國的中華料理」，並無二致。
外省菜是「台式中華料理」，是一種移民菜，它必然因地制宜，由於自然風土或人為產業的差異，而須替換食材、調味料或烹調技法，發展出獨特的組合方式，和異文化交流結合。
只要和日式中華料理、韓式中華料理相比較，道理就一清二楚。例如，日本人吃煎餃，往往會配上一碗白飯，因為煎餃被當作配菜，若再加上一碗蛋花湯、二碟小菜，也有點日式一汁三菜的調調；韓國人的炸醬麵，使用的「春醬」比起中國的甜麵醬更甜更深色，肉丁與洋蔥丁也異於絞肉和豆干，拌上麵條是一大團黑呼呼，和中國的炸醬麵大相徑庭；更不用說韓國的中華經典組合是糖醋肉與炸醬麵，在中國若要同時點到這二樣菜，可不容易。
屬於台灣的中華料理風格又是什麼？我認為「鼎泰豐」是一個極好的，外省菜台灣化並建立清楚識別的例子。鼎泰豐先前在中國也有開設分店，你說小籠包、油豆腐細粉、元盅雞湯在中國沒有嗎？絕對都有得吃。但鼎泰豐卻是台灣人牢牢認定的台灣味，外來客也認同，因為鼎泰豐發展出獨一無二、只有台灣人會這麼吃的組合方式。例如把炸排骨放在蛋炒飯上，或者小籠包配牛肉麵，或者無時無刻都能來一盤上好的炒青菜。
日本菜、韓國菜永遠不會出現「是否去中國化」的爭論，即便中華料理早已形塑其常民飲食；他們自己人也不會要求中華料理要正宗、要道地，因為你要怎麼認定正不正宗、道不道地？和中國不一樣，天經地義。
想想鄰國，腦袋就清楚了。
台灣菜作為一種族群菜的融合，具備移民料理的本質，如果再飄洋過海，會是什麼樣貌？
移民料理的再移民，二次的文化遷徙，是我認為「台灣菜在美國」饒富趣味的地方。
這次採訪紐約的「886」、芝加哥的「Minyoli 民有里」，讓我訝異的一點是，二間餐廳的主要客群都不是台灣人。他們獲得非亞裔美國人的支持，亞裔中也有為數不少非台灣人前來光顧。這一方面是好事，你必須劍指更大的市場；另一方面也令人莞爾，罵他們最兇的往往是台灣人，「比我阿嬤做的還難吃」是一頂隨時扣在頭上的大帽子。
不被自己的鄉親理解，有多傷？
886 的 Eric 與民有里的 Rich 異口同聲，要做到和台灣一模一樣的味道，真的太難。因為原物料就相去甚遠，他們已經盡量搜羅對的醬油、對的酒、對的米，Eric 連高麗菜都精挑細選，特地從加州農場進貨；Rich 則從紐約拉一整個貨櫃的醬油（丸莊！）、豆瓣醬、菜脯、酸菜、黑糖。不滿意的就自己做，Eric 自己用牛油煉辣油，Rich 聘請一位專責的墨西哥師傅天天製麵！
他們也不甘於一模一樣。既然不可能完全複製，不如加進創意，Eric 熱銷的滷肉飯，肉臊裡混入了花生醬，他說這樣更能促進醬汁乳化、不油水分離，滋味也更香濃；Rich 在鹹酥雞上撒了梅子粉，他覺得梅子粉的酸甜是台灣的標記，取代椒鹽別有風味。
又受限於廚房空間，民有里只熬一鍋牛骨蔬菜湯，紅燒版是用日本拉麵的概念，將高湯沖入醬汁（タレ）中，醬汁則是紅燒牛肉麵的基本元素如醬油、豆瓣醬等等。這種做法令風味偏向清淡，卻也是不得不的變通。
就我自己品嘗的感覺而言，這的確不是我在台灣習慣的味道，然而，我試著理解他們這麼做的原因。其中也有適應海外市場的考量，例如，我發現二間餐廳賣的滷肉飯，好大碗！是一整碗公的海派，而非捧在手心的小巧。這問題我拿去問 Rich，他的回答我心服口服：「滷肉飯做小碗，外國人不懂得點。」他一開始也是做小碗，搭配小碟小碟的涼拌木耳、涼拌黃瓜，然而點餐率奇低；將滷肉飯改成類似丼飯的形式後，他們才「懂得使用」；就連涼拌木耳與黃瓜也都變成巨人尺寸，因為要用沙拉的邏輯去做！
台灣菜在美國，等同移民求生存，入境隨俗不得不然。然而，這也是因為台灣菜是一個剛剛起步的概念，還沒有夠多的食用人口，文化影響力比起韓國、日本也相去甚遠。移民料理要落地生根，甚至精緻化、縮小和原鄉的差距，必然需要時間的醞釀與人口的流動，在美國的義大利菜，就是遙遙領先的前輩。
所以，必須有人帶頭訴說，動手執行。886 在紐約已是台灣菜的代表品牌，Eric 還開了二店「Wenwen」，同樣生意興隆，他也計畫在美國出版台灣食譜書，強化台灣菜的論述能力；民有里才開幕半年，卻已是芝加哥最有規模的台灣餐館，芝加哥的台灣菜代表性比紐約還弱，Rich希望民有里作為一間社區型餐廳之餘，也能成為台灣餐飲的交流中心，逐漸形成一個，可以向美國人訴說台灣文化的社群。
台灣菜是什麼，或許也能藉由海外移民，愈說愈明。
（敬請期待我的「台灣菜在美國」系列影片！）
📸 同場加映：Win Son Bakery、Double Chicken Please
非常喜歡位於布魯克林的「Win Son Bakery 盈成烘焙坊」！將台味自然融入紐約的時尚場景，外觀看似文青最愛的時髦咖啡店 / 小酒館，菜單卻賣著飯糰、鹹豆漿、甜豆漿（使用拼音而非英文翻譯！），還有好好吃的「egg sando」—— 以蔥油餅作為蛋餅再包入各式配料的三明治，很爽！
Double Chicken Please 更是大排長龍的台灣之光！由台灣調酒師 GN 與 Faye 所創辦，2023 年於「世界 50 最佳酒吧」高居第二，酒單以各國料理做發想，我們點了「Wardolf Salad」、「Cold Pizza」，搭配台式雞米花，有型！
