「巧克力大展」（Salon du Chocolat ）是全世界最大的巧克力展售會，1995 年在巴黎誕生，自此成為巧克力產業的重磅活動，吸引無數巧克力愛好者前往朝聖。
「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」是第一個、也是目前唯一受邀至巴黎參展的台灣巧克力品牌。
鄭畬軒在四年前創辦畬室，在十二年前親手做巧克力給心儀的女孩吃，與巧克力雙雙墜入情網。他迷戀上巧克力，沉浸於巧克力，起初靠著自我研讀與實驗學習巧克力的種種知識，大四那一年決定前往法國修業，服完兵役後從高雄北上台北， 一邊賣巧克力一邊等待出國進修，他做的巧克力開始傳出好評，鋪墊了粉絲基礎。
2012 年，鄭畬軒進入巴黎知名的「斐杭迪學院」（Ferrandi Paris）就讀，完成學校課程後至米其林三星餐廳「Ledoyen」與巧克力甜點名店「Jacques Genin」實習，熱血經歷被他寫進 2014 年出版的《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》一書中。2015 年，畬室開門營業。
2016 年，畬室首度參加「世界巧克力大賽」（International Chocolate Awards，簡稱為「ICA」）就拿下美洲亞太區一銀一銅，隔年報名亞太區賽事更奪得四銀一銅，成績耀眼。2016 年因為 ICA 得獎，畬室受邀至「倫敦巧克力大展」（The London Chocolate Show）展覽，此秀正是巴黎巧克力大展的倫敦分支， 倫敦的曝光又為畬室帶來「反攻巴黎」的機會，2017 年獲邀進駐巴黎巧克力大展 。
「反攻巴黎」確實盤踞在鄭畬軒的心頭，早在台北畬室開業前他就說過想在巴黎開店。2018 年 10 月畬室二度參加巴黎巧克力大展，帶著十八款台灣風味巧克力前進他始終憧憬的甜點之都，與夢想的距離又縮短了多少呢？
用巧克力表現台灣日常風味
話說從頭，畬室剛開幕時，鄭畬軒並不想刻意使用台灣食材。只是把芒果加進巧克力這種事情，他覺得太膚淺了。
他在過往訪談中不只一次強調，他在台灣開店是為了讓自己接地氣，讓自己與台灣這塊土地上的文化產生連結，然後才向外發揚。然而他害怕掉入窠臼，擔心被刻板印象與既有見識限制住，面對台灣食材總是小心翼翼。
如今，鄭畬軒卻已經研發出一整套十八款的台灣風味巧克力，其中有六款更是特別為 2018 年巴黎巧克力大展而創作、直接鎖定台灣食材的作品。
「這十八款巧克力其實是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，加上花與果，台灣的日常元素。」
「我們帶這些巧克力去巴黎，巴黎人看這些巧克力的角度，就像是我們去法國遊玩的時候，我們以異國者的角度欣賞他們的食物，在你自己文化的日常中是很平凡、習以為常的風味，一旦經過角色互換，有時候會產生不一樣的驚豔感。除此之外，我也不希望我們自己吃這些風味時覺得『就是這樣子』。外國人感到驚艷是比較容易的，自己人要怎麼讓他既有熟悉感又覺得有變化，是我這幾年不斷在巧克力、甜點裡尋找的事情。」
新作品直接從台灣食材下手，也代表畬室進入另一階段，有自信更大膽使用台灣的味道進行創作。
你很好奇十八款巧克力究竟是什麼口味吧？
我試吃了鄭畬軒為去年十月巴黎巧克力大展設計的六款新作，與大家分享品嚐心得：
茉莉花
畬軒說明：茉莉花是東方代表食材，通常會聯想到茉莉綠茶，但是我們這次不是用茉莉的乾燥花，而是用茉莉花純露，保留非常新鮮的香氣。
Liz品嚐筆記：真的有茉莉花茶的感覺，可能因為巧克力也有木質氣味。（畬軒：因為我們有茉莉花茶的味覺記憶！）
馬告
畬軒說明：馬告是台灣這幾年很受矚目的食材，有很特殊草本辛香，在巧克力裡帶出很特別的感覺。
Liz品嚐筆記：水果調性的巧克力，比較酸，很搭馬告的柑橘芬芳。
酒釀
畬軒說明：酒釀是米的identity，這款酒釀搭配的基底是牛奶巧克力，牛奶香、焦糖香和酒釀融合在一起，還有加台灣米做的燒酌。
Liz品嚐筆記：酒釀的味道其實不重，後面帶一點酒酵的感覺，鼻子呼出來的味道，清雅。即便討厭酒釀的人，應該也不會排斥這款。
金桔檸檬
畬軒說明：金桔、檸檬搭配，做出清爽、夏天的一款巧克力。金桔在歐洲比較罕見，酸度比較高，要修飾得圓潤。
Liz品嚐筆記：金桔加綠檸檬皮的香氣很漂亮，像最強烈的橘皮巧克力。
黑糖薑
畬軒說明：搭配榛果果仁糖（praline）。薑有水份，praline其實不適合有水份，一點點水份就會油水分離，有薑香又不能油水分離，製作比較困難。
Liz品嚐筆記：薑不明顯，比較溫柔，是蜜漬過的薑，praline沒有顆粒感，顆粒感來自黑糖的一點點沙。一吃就覺得是台灣味。
黒金剛花生
畬軒說明：自製花生praline，自己炒、打花生做出來的，有加鹽。雲林花生，先低溫烘烤，再裹上一層糖沙，再炒成焦糖花生，冷卻下來，再用均質機打成praline。沒有去花生皮，皮也有味道。
Liz品嚐筆記：這好讚！法國版花生糖，很有台灣味，很香，鹽用得很棒。花生皮一點點澀澀苦苦，更有層次。大人的花生糖。
其他十二款巧克力介紹如下：
畬：原味甘納許，也是鄭畬軒入伍前突破瓶頸的紀念之作，開店後命名為「畬」。
台灣：使用台灣屏東可可作為原料。
古典烏龍：重焙烏龍茶。
紅玉紅茶：日月潭有機紅茶。
四季之蜜：隨季節更換台灣蜂蜜。
百香薑花：野薑花、百香果，輕柔清爽。
薑汁覆盆子：台灣竹薑與覆盆子。
一翦梅：醃漬二年的梅肉、梅汁，東方才有的水果發酵味。
胡椒芒果：粉紅胡椒、芒果，熱帶風味。
醬油：台南永興醬油。
柴燒麻油：Pekoe 陳年柴燒麻油、鹽之花。
雪莉桂圓：雪莉桶威士忌、桂圓。
台灣人熟悉又新奇、外國人驚豔的味道
十八款巧克力可以帶領外國人認識台灣，然而一開始是怎麼整理這些風味出來的？
鄭畬軒說，前十二個不是一夕之間建立起來的，而後六個，去年一整年他都在花時間找可以運用的素材。
譬如茉莉花是他一直想做的風味，卻苦於乾燥花煮起來常有熱製程產生的枯萎味道。他平常沒事做就會找食材，就在日常尋找的過程中遇見了屏東的「花滿蹊農場」，邂逅了理想的茉莉花純露。
至於酒釀，其實是米的身分（identity），「我們之後想以米為概念來推出甜點，我想去展現，米是我們重要的主食，在不同階段、狀態下可以產生不同的風味。」酒釀巧克力只是初試啼聲。
接下來還想發展什麼樣的味道？
「過去幾年在做味道時，不會刻意用台灣食材，等到真的覺得，出現的組合很自然有台灣食材時，才會去用。像這次這樣，直接在一開始設定用台灣食材發展，嘗試後發覺，這幾年累積下來，有一點成果，有一點感覺，自己對待台灣食材的方式，跟四年前的眼界是不一樣的。所以，在離想要前進巴黎的計畫越來越近的情況下，接下來這一、二年會放更多力氣經營台灣食材，經營他的可能性。」
「 我想要去創造，對台灣人來說既熟悉又新奇，對外國人來說很驚艷的味道。我也不想要太異國的風味，外國人會不知道該怎麼欣賞，譬如雪莉桂圓，他可以透過雪莉桶威士忌來了解。我覺得就像一個橋樑，我站在這端就只是東方，但其實東西都有，中間的橋不衝突，透過這樣的互相交換，希望接下來可以創造更多東西雙向互動的風味。」
現在也有很多巧克力店在做台灣風味巧克力，鄭畬軒又怎麼看待此事？
「我覺得是好的，大家開始用共同的食材，比如說馬告、桂圓。我覺得料理的脈絡不就是這樣子嗎？當大家一起去探索一個食材、一道菜，像蒙布朗、車輪泡芙（Paris-Brest）這樣經典的甜點，都是這樣經過長時間、多人一起探索下來，經典性才會出現。巧克力對於我們是這麼新的東西，真的需要很多人一起來探索。我希望可以建立屬於台灣的巧克力經典性。」
建立巧克力的風味系統
比起十二年前鄭畬軒初初製作巧克力時，台灣對於精品巧克力的認知已經不可同日而語。去年，世界巧克力大賽的亞太區競賽還是在台灣舉辦的。巧克力開始成為一個滿多人想投入的行業，台灣巧克力業界跟鄭畬軒剛起步時，有什麼不一樣嗎？
「我覺得做夾心巧克力的人還是不太多，像去年ICA的台灣得獎者都是比較偏向 bean to bar（註1），因為台灣開始產可可，尤其是這幾年做 bean to bar 的技術成本降低很多，以前的機器都很龐大很昂貴，現在小小一台，花個幾萬塊就可以在家自己做。因為這樣的關係很多人會躍躍欲試，我覺得滿好的，因為屏東生產出來的可可，終究要被轉化成產值，才有繼續生產的動力，如果只是賣去國外，是不是有辦法支撐這樣的產業。」
會想跨足巧克力製作上游的 bean to bar 巧克力嗎？
「我覺得有一天一定會，身為一個巧克力師傅，是因為很喜歡吃巧克力才做這一行，就像調酒師不可能不喜歡喝各種烈酒。只是說到底在哪個時機點，我自己還不確定。可以確定的是，不管是夾心巧克力還是甜點，還需要建立更大的作品集。這幾年大家說畬室的品項好像沒有很多種，其實我們在花時間建立之後去巴黎要做的風味系列，好好做好泡芙，好好做蛋糕，建立系統。」
鄭畬軒想要囊括巧克力風味輪的各種風味。目前畬室的巧克力塔就有供應到五種，「誰會那麼無聊做五種，即便在巴黎也沒有什麼人這樣做，」鄭畬軒笑說。
「在外面了不起看到三種巧克力甜點已經算很多了，大家可以接觸到的巧克力面向其實都是風味輪的其中一個小邊而已。既然我們完全專注在巧克力上，就提供大家各種巧克力的面向，大家進來可以隨著品嚐巧克力的深淺，探索不同的東西。」
一間純然賣巧克力的法式甜點店，在2015年的台北堪稱大膽。開店之初鄭畬軒確實會擔心，消費者是否會抱怨呆板，現在卻會出現非巧克力的品項反而需要推銷的狀況。畬室也累積了一批海外忠實顧客，「有一個香港客人去年來八次，坐飛機前最後一件事情就是來這裡買東西提回去，我覺得很幸運也很感謝。」
巴黎開店，上天給的提示
巴黎、巴黎、巴黎，鄭畬軒三句不離甜點之都。到巴黎開店，他心心念念，從他口中而出不是夢話。
2017、2018 二度成功參加巴黎巧克力大展，就是一記強心針。「我們的產品縱使在那樣的環境也是有市場的」，鄭畬軒說，頭一年，五天的展期在第四天盒裝巧克力就售罄，第二年以為頭三天準備前一年五天的量就足夠了，沒想到第二天晚上就只剩下七盒巧克力，「第三天就全部賣完了，剩下的時間就做台灣文化大使（笑）。」
其中有回訪的客人，也有法國知名甜點主廚給予正面評價，譬如巴黎名店「Hugo & Victor」的創辦主廚 Hugues Pouget，以及一位法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France，簡稱為MOF）。
原本鄭畬軒給自己設定還要三至五年才會登陸巴黎，現在卻有不同想法。
「一方面是巴黎給我不同的感覺，巴黎的甜點產業開始產生奇妙的變化，適合讓我們出現。他們在進行世代交替，年輕一輩的師傅已經出來開店，可是巧克力店沒有完全跟上，經典大牌還在。另一方面也是法國人很崇尚日本飲食，會比較偏狹地把日本當做亞洲的全部，在甜點裡就可以輕而易舉想到抹茶跟柚子，我希望可以在那邊出現，給他們更廣泛、他們想像不到的味道。」
難道老天爺偷看了他的腦袋？去年在巴黎巧克力大展，發生這樣一件趣事。畬室在展覽文宣上有說「未來計畫在巴黎開店」，某天鄭畬軒剛好離開攤位，回來時工讀生遞給他一張紙，說剛剛有一位先生說看到畬室想在巴黎開店，留下頂讓店址的資訊。「那個店址剛好在我以前上學每天回家一定會經過的路上！我完全知道那是哪裡！」平常說話溫溫穩穩的鄭畬軒，這時才透露出一點躁動。
上天給的提示，鄭畬軒好好收下了。
註1：Bean to bar 巧克力，是指從選取可可豆到製作成巧克力 bar 的過程，都由製作者包辦而生產出來的巧克力。去年 ICA 亞太區競賽的台灣得獎者中以 bean to bar 得獎者眾，如福灣莊園、九日風、曾志元等。夾心巧克力得獎者有可可法朋、莊式巧克力等。
