西班牙的地方烹調│《西班牙美食史：西班牙料理不只 tapas》

作者：María José Sevilla／譯者：杜蘊慈

出版社：天培文化

直到進入二十世紀，許多大廚與飲食作家還在辯護，聲明西班牙地方烹調真的存在。他們相信地方烹飪傳統曾經挽救西班牙免於國際風入侵，因此這些傳統真正能夠代表純粹的西班牙食物。不過他們卻沒料到，到了二○一七年，使用地區性西班牙這樣的字眼已經是政治不正確的行為了。本書開頭曾經提到，在一九七八年，西班牙原本的政治區域劃分變成了自治區制度、寫入了新憲法，並且由西班牙人投票通過。那麼西班牙各地區烹調（Las Cocinas de España）是否還能保有「地區」這個字眼呢？或者應該稱為西班牙烹調，但是在各地改以當地語言稱呼之？可惜的是，往昔前輩諸如拉臘、巴爾達荷、多曼尼克、帕哈貝女侯爵、「御廚」、普拉等人已經遠去，不然對於這個複雜的問題，他們必定會提出一些自己的答案。

西班牙某些地方烹調使用的許多材料都是一樣的，不過有些地方烹調更強烈獨特。每一種地方烹調的食物都是由不同的地理、氣候、水土、傳統、當然還有歷史，層層堆積而成。如果要繪製一張西班牙烹飪地圖，以上這些方面都要列入考慮，至於分離的民族主義訴求以及情感，雖然必須知道它們的確存在，但考慮時則要排除在外。地方烹調承認自己的獨特性並且加以捍衛，同時彼此之間又有相同的歷史與文化，它們都屬於同一張複雜的飲食地圖，這張地圖包括了伊比利半島、巴利亞利群島及加那利群島。每一種地方烹調傳統都有一道燉菜（cocido）、一道馬鈴薯煎蛋餅（tortilla de patatas），這兩樣是西班牙可稱為「國菜」的極少數菜色之一。每一種地方烹調傳統也都有風行的「tapas」小吃、一盤可口的米飯、好麵包、節慶食物，以及一杯當地出產的好酒。

馬鈴薯煎蛋餅（Tortilla de patatas）是西班牙餐桌上經常出現的料理

西班牙地方烹調的過去與現在

不久前，記者請教一位知名巴斯克大廚，當他在加泰隆尼亞與其他大廚旅行的時候，喜歡在哪裡吃飯。他的答案是「西斯班尼亞」（Hispanìa），這家餐廳的主理人是琶克塔．瑞薩克與羅莉塔．瑞薩克姊妹（Paquita and Lolita Rexach），她倆在這裡烹調純正的加泰隆尼亞菜餚已經有五十年。如果這個問題是他和朋友在巴斯克喜歡在哪裡吃飯，他大概會回答：「在聖巴塞提安的某個美食社團。」

在情感上，西班牙人很依戀自己的出生老家以及兒時的食物，而且他們的依戀方式與表現十分不平常。在西班牙，每個村莊城鎮都有自己的特產菜餚，或者某道常見菜餚的獨特版本，而在當地人、特別是在移居國外的子民心目中，這道菜就是人類所能吃到的無上佳品，尤其是自己的母親親手做的，那麼更是如此。這種情況與心理可能不是西班牙獨有的，不過的確是一項要素，在我們討論西班牙飲食的時候，必須加以鄭重考慮。這種愛鄉之情（localismo）以老家的傳統菜餚為根源，說得更精確一點，是地方郡縣（comarca）的飲食傳統。地方郡縣指的是一個自然區域，區域內擁有相同的地理、氣候、土壤、農業與市集，轄下有數個市鎮。由於十九世紀開始有了鐵路，在一九五○年代又開始建設主要道路，地方烹調可說是首次遭遇來自外部的影響。西班牙在中世紀曾經有國內遷移，從北方移往南方充實人口，在接近現代的時期又由比較貧困的南方移往工業化的北方與東北方，在這些過程裡，地方菜餚可能曾經跨越起源地的自然邊界，產生交流與影響。

如果要了解西班牙地方烹調，就必須回到從前，對於每個地區的特點加以辨認並定義。不過由於西班牙各地區多樣而獨特，這件事很不容易。最好的方法是仔細爬梳地方烹飪的每一塊拼圖，才能在腦海中畫出一幅飲食地圖，這份飲食地圖能夠跨越現實中的郡縣邊界，發現新風景與市集城鎮、新的人群、材料、食譜、甚至新的炊具。自然邊界在過去曾經促進並保護了各地特性，尤其是在鄉間；現代交通工具與新築的道路已經打破這種自然邊界，但是許多當地市集上依然出售本地生產的食物，以及流動商販帶來的少量鄰近地區產品。不過很遺憾的是，這種市集也面臨危機了。

Liz 於2018年拜訪大西洋邊的巴斯克郡（Basque）山中傳奇餐廳 Asador Etxebarri 所品嚐到的紅鯛魚，形容「魚肉柔軟多汁得像海綿！細嫩卻有彈性，愈嚼愈豐美，真是要命。」

從咆哮的大海到高地

從加利西亞到法國邊境，這一片是「綠色西班牙」，永恆不變的特色是咆哮的大海、古老山脈，以及伊比利半島上最好的牧草地。西班牙文稱為「maíz」的玉米從美洲傳入之後，就一直在這裡種植以供人類與家畜食用。這些地區都熱愛白豆、紅豆、黑豆、豬肉與豬肉製品，也都熱愛乳酪；最有名的乳酪，包括加利西亞的帖提亞（Tetilla），阿斯圖里亞斯的卡伯拉勒斯（Cabrales），坎塔布里亞的克蘇寇斯（Quesucos），巴斯克的伊迪亞薩瓦爾（Idiázabal）等等。此地冬季潮濕，所以加利西亞與阿斯圖里亞斯的農家歷來必須燻製豬腿、乾辣椒香腸、血腸等。在坎塔布里亞與巴斯克，煙燻就比較少見。比斯開灣裡的海產以及航越大西洋捕撈的魚類，一向暢銷，包括介殼類、無鬚鱈魚、扁鯊（monkfish）、鰈魚（turbot）、鰹魚（white bonito）、沙丁魚、鯷魚、章魚、墨魚。如果從陸地或高地望向大海，很容易就會以為這一片北方地區沒有什麼不同，但事實上遠非如此。這裡充滿了迷霧與神祕故事，每一個區域都有自己的悠久歷史與傳奇、人民的個性、語言與烹調方式，都是獨特而原生的。