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Liz 專欄/你從未嚐過的咖啡料理!Fika Fika 料理白夜,聯手台日米其林主廚的咖啡入菜實驗

文、圖/Liz Kao 高琹雯

咖啡搭餐,咖啡入菜,這二件事都有人做過了。Fika Fika Café 的老闆陳志煌(James)不為爭第一,他只想要推廣一個觀念:「咖啡不只是美食良伴,咖啡就是美食。」

對!可不可以給咖啡一個機會?不只是吃早餐、配蛋糕的飲料,也不只是一頓大餐最後的消遣,咖啡本人就是美食,就值得細細品嚐,問題只在於如何把風味萃取出來。

「FIKA FIKA White Night 料理白夜」就是陳志煌四年以來研究咖啡風味萃取與美食交互作用的一次成果發表。

這也是一場精彩歡樂的私廚餐會。精彩之處不僅在於陳志煌運用其豐沛的餐飲人脈,邀得日、台當紅米其林與亞洲五十最佳餐廳 Florilege、MUME 共同獻藝,也不僅在於他大手筆聘請「格式設計展策」做企劃,更在於這是台灣罕見咖啡積極入菜、以油萃及酒萃表現咖啡風味的公開餐會。

這,恐怕是第一次。

咖啡入菜,為什麼?

為什麼想用咖啡做菜?

陳志煌說,他是被 Noma 激到的。當年的世界第一餐廳拿螞蟻入菜,美食界譁然,身為資深吃貨的陳志煌,除了驚訝,更有感慨:現在的主廚什麼食材都用上了,為什麼沒有人用咖啡呢? 秘魯的 Central 餐廳還給客人吃土呢!

「我最熟悉的咖啡有千香百味,卻沒有人拿來利用,咖啡明明可以做食材、做香料呀!」

陳志煌於是開始拿咖啡做實驗:他嘗試用各種方法萃取精品咖啡細緻的香氣,不是泛泛的「咖啡味」,更不是咖啡煮雞湯、咖啡滷肉這種想當然爾的做法。這也符合近 20 年來精品咖啡的發展,對於品種、烘焙、萃取的講究,讓咖啡呈現細微精妙的花香、果香、香料味、焦糖感。咖啡蘊含超過 800 種芳香物質,不利用太可惜了!

陳志煌,Fika Fika Cafe 創辦人。Photo Credit: 王耀邦 / 格子

然而他一直失敗。他曾經做過「Espresso 醬油」,把咖啡「烘得很鹹」(以烘焙方法控制咖啡豆中的礦物質,鮮味成分弄得很高就像鹹味),沖煮得很濃,彷彿醬油一般,實際拿生魚片蘸來吃,卻不可行。他也曾經以烘焙技巧把鮮味成分調淡,模仿日式高湯,但還沒找到適合的料理方法。

一直到去年,陳志煌才找到突破點。2017 年 4 月,RAW 邀請荷蘭餐廳 RIJKS Restaurant 與 Restaurant BREDA 來辦餐會,Fika Fika 有參與荷蘭國王日的擺攤活動,江振誠主廚事前去 Fika Fika Café 試喝活動飲品,與陳志煌剛好聊到咖啡入菜的實驗。「江主廚問我用什麼做萃取?我說水,他說如果還是水就會失敗。」就在那一刻,陳志煌才想到要換媒介。

原來,水不是萃取咖啡風味最好的介質。水是一種極性溶劑,油、酒精則是非極性溶劑,很多香氣分子溶於非極性而不是極性。這也是為什麼咖啡沖泡好要趕快喝,否則風味會一直變化。

台日米其林餐廳聯手,高規格的咖啡盛宴

陳志煌不是沒辦過咖啡餐會。

2016 年,徐仲策劃「牛排教父鄧有癸 X 法料南霸天簡天才 X 世界烘豆冠軍陳志煌」的主題餐會,陳志煌率領 Fika Fika 同仁在現場供應搭配牛肉餐點的咖啡飲品。2017 年,陳志煌自己下海,邀請「肉料理魔法師」、東京「Restaurant Anis」主廚清水將來台客座,在台北南港的「Fika Fika 咖啡實驗廚房」推出別開生面的「Coffee Meating」咖啡佐餐饗宴。

這二場我都有親臨,對於混入馬告的冰鎮肯亞淺焙咖啡、調和鳳梨萃取液的日曬處理黛博拉藝伎咖啡等等,都有深刻印象。可以這麼說:咖啡搭餐難不倒陳志煌。

這次的料理白夜,陳志煌更把規格拉高,不僅升級咖啡飲品的手法與內容,也積極挑戰咖啡入菜。可是陳志煌不是大廚啊!沒關係,他有很多大廚好友,招一招、揪一揪,就揪到了東京的 Florilege 與台北的 MUME,目前當紅的米其林與亞洲五十最佳餐廳。這陣容簡直閃閃發亮!

MUME 主廚林泉 Richie Lin(左)與 Florilege 主廚川手寬康 Hiroyasu Kawate(右)
在 Fika Fika Coffee Lab 咖啡實驗室,陳志煌與他的 Joper CRS-30 烘豆機。

這場餐會最精彩的部份,當屬咖啡油,陳志煌研發的各式各樣咖啡油:咖啡奶油、咖啡芥花油、咖啡豬油。咖啡於是堂堂正正成為調味的一環,不突兀,還屢有驚喜!這也要歸功二位主廚─Florilege 的川手寬康(Hiroyasu Kawate)、MUME 的林泉(Richie Lin)─之巧思與巧手,精準掌控風味組合,才能發揮新食材(就是咖啡!)的完整潛力。

佐餐的咖啡飲品也有精進,模擬威士忌、紅酒、紅茶,加上全新的酒萃咖啡,以及 Fika Fika 原就引以為傲的咖啡沖煮,這一套飲品菜單完全不輸頂級餐廳的 beverage pairing。

好厲害的咖啡油與咖啡飲!

原來,咖啡油拌沙拉如此美味!當然沙拉素材也必須選得好。這一叢綠蔬是 MUME 花園沙拉的變形,林泉主廚說今年夏天葉菜類難找,因此用了很多根莖類,白山藥、紫山藥、綠竹筍、馬蹄、蓮藕,搭一些蕨類如過貓、山蘇,以及龍鬚菜、晚香玉筍等莖脈較粗的蔬菜,卻正是這些口感紮實的角色才撐得起咖啡油─咖啡油是用水洗耶加雪菲所製,雖然偏明亮,但仍有咖啡烘焙的火烤氣息,若用一般生菜恐怕太顯單薄。這些蔬菜,有個性、有咬勁,或清脆、或甜潤、或鮮嫩、或酥香,沾染上水洗耶加雪菲油蘊含的柑橘香與微微酸感,以及少許鹽提點,就是完整的沙拉了。一旁的胭脂蝦與紫蘇凍、白乳酪與檸檬醬,川手主廚說才是真正的沙拉醬,我倒覺得像是配菜,錦上添花罷了。

怎麼萃取咖啡油?陳志煌經過多方嘗試,原本只是把水換成油,像手沖咖啡一樣把油弄熱淋在咖啡上,或用愛樂壓來模擬 espresso 的方式加壓萃取,卻都成效不彰,直到用低溫真空烹調(sous vide)才成功。把咖啡磨成粉,與油一起放入真空袋,再抽真空,置入攝氏 55 度至 60 度的熱水裡,浸泡至少 16 小時,過濾完成即咖啡油。

「咖啡風味一旦溶到油裡就很穩定,缺點是很難把味道溶進去。」至於用什麼油?陳志煌說他試過各種油,包括西班牙昂貴的橄欖油,「但愈好的油,就愈難融入咖啡香味,本身中性、沒有味道的油最好。」不必用矜貴的油,這倒是好消息。

搭佐沙拉的飲品也讓人驚艷─這是一杯咖啡葉製成的「紅茶」!陳志煌模仿紅茶製法,萎凋、揉捻、全發酵,再用義式咖啡機做出手沖咖啡感的 Filter Shot 來沖煮,調入 cascara(咖啡果乾)糖漿,冰鎮後打入二氧化碳,最後添上薄荷。超級費工的製程,一喝卻讓人無比熟悉:這不是紅玉紅茶嗎?薄荷香、肉桂香、水果甜味,這是茶,圓融甘口、清涼潤喉的茶,幽幽的單寧感和沙拉的咖啡油手牽手,有夠麻吉!

超好喝的咖啡葉紅茶!

Florilege 的開胃小點是烤蕃薯,外層是紫蕃薯內裡是黃蕃薯,口感 QQ 像麻糬,以烘焙茶煙燻過,提前預告秋天。
MUME 的開胃小點是虱目魚皮、焦茄泥與谷關魚子醬,鮮味滿溢。
搭配開胃小點的咖啡飲是「Whis’R’ey」,以印度最頂級的羅布斯塔豆模擬威士忌。
佐麵包的奶油也是咖啡奶油!用的是瓜地馬拉蜜處理藝伎咖啡,嚐起來有深邃的可可味,頗搭「拾穗」的紅藜果乾麵包。

另一種咖啡油,是咖啡豬油。川手主廚取用七星斑,白身魚肉捲進左手香與咖啡豬油,上頭綁縛文旦葉,親手用湯匙一杓一杓淋奶油煎香。咖啡豬油是什麼?這可妙了,是把日曬哥倫比亞咖啡融進去的豬油。咖啡豬油兼含動物脂香與咖啡芬芳,和草藥氣息的左手香搭在一起,補強白肉魚原本清淡的滋味卻不掩蓋鮮味。一旁的配菜由林泉主廚負責,靈巧平衡味覺,山當歸醬與海鮮湯醬之外,薄荷與豌豆用得好,文旦肉的柑橘芳香頗能跟咖啡呼應。

咖啡豬油其實蘊藏眉角。陳志煌解釋,豬油味道濃膩,如果用香味細緻的咖啡,味道很難穿透,又不想用重焙咖啡,因為會失去小分子香氣。淺焙而有穿透力的豆子是什麼?他特別挑選日曬處理的哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆(Colombia Tapias Natural),帶有酒酵氣味、濃郁豐厚,才製作出理想的咖啡豬油。

漂亮的花束翩然上桌,嬌花嫩葉圈抱著香檳杯,杯裡裝的是珍稀的 Ninety Plus Gesha Estate #227……就是王策奪得 2017 年世界咖啡沖煮大賽冠軍的豆子,創下 1 公斤新台幣 15 萬元的天王身價!陳志煌同樣以 Filter Shot 沖煮,用銅杯隔冰水降溫,再打入二氧化碳。先聞再嚐,這咖啡香得就像束花,鳳梨與果乾的酸甜瀰漫,嘶嘶氣泡微微刺激著舌面,宛如香檳般優雅且歡愉。餘味的些許橘皮調,恰巧對應七星斑裡的文旦肉,餐與咖啡有搭到。

高級的藝伎咖啡 Ninety Plus Estate #227,以漂亮的花束烘托,好手藝來自「野小孩花藝苑 The Wild Child Florist」。
牛肉料理搭紅酒?
Florilege 的名菜是經產牛,這次他選用八歲的岩手牛,切片後再以鹽糖醃漬、風乾,以 70 度的熱水涮三秒,淋上乾香菇與生香菇做成的高湯,底下有二片生香菇和茄泥,並刨上松露。
MUME 招牌的和牛塔塔,經典元素是菜脯,這回的牛肉用咖啡葉與咖啡果乾煙燻過。
搭配二道牛肉的是「紅酒」-衣索比亞咖啡,生豆浸一晚西班牙紅酒,自然風乾 16 小時,再烘焙,以 Filter Shot 沖煮。

我至今吃過不少屏東乳鴿,當晚這隻好吃得吮指回味。林泉主廚使用 Fika Fika 提供的咖啡葉與咖啡果乾,加上黑糖來煙燻乳鴿,風乾後再炸,欸,這不就是廣東菜裡的脆皮乳鴿嗎? 有甘甜、飄醬香,濕潤且嫩,皮脆而亮,這乳鴿出自香港長大的林泉之手,真是理所當然。川手主廚負責配菜,他用乳鴿內臟、日式高湯與草菇做燉飯,以清酒米麴和茶葉做發酵,一溫醇一鮮酸,對比有趣。還有山椒紙捲漬茗荷,漬茗荷的辛辣薑香與酸甜滋味,和乳鴿也很搭。

田原諒悟(Ryogo Tahara)將擔任台北「Logy」餐廳的主廚!Logy 是 Florilege 來台投資的餐廳,田原主廚原是 Florilege 的副主廚,被川手主廚派駐來台。Logy 預計於十月下旬或十一月開幕,超級期待!
搭佐乳鴿的是吉力馬扎羅咖啡,生豆先煙燻再烘。

當晚我私心最愛,也讓身旁好友讚不絕口的一道,是林泉做的甜點。現在是拉拉山水蜜桃最好的季節,林泉使用水蜜桃果肉,拿水蜜桃與香檳做成冰沙(granita),把紅心芭樂泥拌入打發鮮奶油,再淋上日曬耶加雪菲的咖啡油。這是整份菜單最完美執行咖啡入菜的範例!那咖啡油是神來之筆,若無咖啡油,整道菜就甜美得無趣,加上咖啡油,才脫胎換骨成極品。水蜜桃與紅心芭樂本來就搭得妙,一可愛一清秀,卻非得要帶點可可韻的日曬耶加雪菲咖啡油才烘托出光彩,二種果香也反過來凸顯出咖啡風味,自自然然,清清楚楚。鮮奶油則是溫柔的介質,把所有滋味拉攏在一起。這真是天才的風味組合。

川手主廚則端出 Florilege 的招牌甜點-來自亞馬遜的禮物。靈感來自其主廚好友致贈的亞馬遜可可,他覺得珍貴,因此特別研發出利用可可調配的英式蛋奶糊(Crème Anglaise),舀入小平底鍋中煎成蛋捲一樣的東西。當晚他佐以打發鮮奶油與可可碎,以及 Fika Fika Cafe 門市煮拿鐵、卡布奇諾用的「卡布理布里」招牌綜合咖啡豆現場沖煮的 espresso,濃郁撞上濃郁,可可與咖啡滋味互相重疊,討喜易吃。

結尾則是一杯酒萃咖啡-Zero Degrees C,末尾的 C 代表攝氏度與咖啡的雙關。必須冰冰地喝!原因在於這是用伏特加萃取出來的咖啡。將咖啡粉與伏特加混合,抽真空、低溫浸泡,濾渣,再冷凍以抑制酒精感,上菜前先在冷凍過的 shot 杯中灌入 casacara 糖漿,再倒入直接從冷凍庫拿出來的伏特加酒萃咖啡,一口喝掉!味道不怎麼辣,而多了焦糖感與咖啡香,很有意思的體驗。

一同挖掘,全新的美食風味資料庫

FIKA FIKA White Night 料理白夜,既然慎重取了一個名字,是否有重複舉辦的意思?陳志煌肯認這點,他希望每年都至少能有一場這樣結合咖啡與美食的活動,他也會持續進行咖啡風味萃取、咖啡入菜的研究。目前咖啡油萃較有成果,咖啡酒萃尚在初步階段,Fika Fika 團隊可有理由飲酒做樂了。

陳志煌最終希望能把研究結果彙整成一個資料庫,真正提供給料理界來使用。他也希望更多主廚能與他合作,現在就有興趣的,不妨出個聲。

咖啡入菜是否會因此流行?我們一起見證。只是得解決吃太多咖啡亢奮難眠的問題了!

謝謝 Fika Fika、Florilege、MUME 的團隊成員,餐會大成功!

在帥什麼…
又裝可愛
期待田原諒悟主理的 Florilege 姊妹店「Logy」在台北開幕!
認真做菜

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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