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Liz 專欄/2019台北米其林指南 是否更接地氣?新上榜餐廳與遺珠評析

2019年《米其林指南台北》結果揭曉,星級名單中有五間新上榜餐廳:鮨天本、logy、Impromptu by Paul Lee、山海樓、台南擔仔麵,鮨天本更首度入圍直摘二星!去年一星的RAW、Tairroir 態芮升級為二星,現場嘶吼歡呼聲不斷!

第二屆的台北米其林,有新面孔更有亮點,是否更接地氣?有哪些遺珠?

RAW、Tairroi 態芮一星升二星,米其林對台灣年輕主廚的肯定

綜觀榜單,今年最讓人振奮的現象是二星餐廳變多了,而且都是由台灣年輕主廚拿下。

「RAW」、「Tairroir 態芮」的二位主廚黃以倫(Alain Huang)、何順凱(Kai Ho)由台灣餐飲教育體系培養出來,也有出國進修的經驗,是新世代台灣主廚的代表,過去幾年台灣西餐界世代交替的過程走到此刻,由他們二位摘下二星,絕對是一里程碑。

今年米其林在介紹 RAW 時仍然只提江振誠的名字,然而這份榮耀應該屬於黃以倫。江振誠從去年開始逐漸放手讓黃以倫主導 RAW,菜單設計主要是由黃以倫完成,其轉變顯而可見─RAW的菜色由最初設定的 bistronomy 往 fine dining 偏移,就是因為黃以倫熱愛 fine dining、醉心於法國料理。以我去年品嚐秋季菜單的經驗,可以明顯感受到菜色變細膩、層次變多,米其林有發現這點,並且給予肯定,我非常為黃以倫以及 RAW 團隊開心。

這不是在否定 RAW 過去的菜單,我認為只是風格不同。RAW 關注台灣食材、拆解台灣味道,其初始設定是比較輕鬆自在的 bistronomy,菜色也配合環境與氣氛,理所當然。現在,在不改變環境、氣氛、硬體的情況下,黃以倫把菜往細緻的方向做,讓他的法國 fine dining 訓練表露出來,坦然做自己,理直氣壯。

然後,非常高興看到黃以倫今年上台領獎。二週前亞洲五十最佳餐廳結果發表,RAW 名次退步讓他受挫,現在他摘下米其林二星,一掃陰霾 。


另一個讓我放聲尖叫的人是何順凱。何順凱學生時代做中菜,後來在新加坡 Guy Savoy 學法菜,也曾是法籍名廚 Julien Royer 的左右手, 二種涵養讓他用法式技巧表現台灣味道特別有感,很喜歡他重新詮釋芋泥鴨、沙茶牛肉、四神湯與刈包、茶葉蛋等等台灣飲食,而他都會為這些菜色取諧音或趣味的名字,譬如四神湯是「松露薏難忘」,茶葉蛋是「休息站的回憶」,正港台客一枚。

態芮的環境與氣氛設定本即偏向法國 fine dining,何順凱做菜手筆也細膩優雅,與甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)合作無間,升格二星實至名歸,非常恭喜態芮團隊!


logy、Impromptu by Paul Lee 摘下一星,台灣餐飲市場表現活力

新的一星得主中,去年開幕的 logy 與 Impromptu by Paul Lee事前就被看好,果然不負眾望。

logy 是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店,原任 Florilege 副主廚的田原諒悟(Ryogo Tahara)被派駐來台,去年十一月才正式開幕,短短幾個月就摘星,成績斐然。田原主廚做菜有天賦,認真做功課,運用台灣食材、解構台灣飲食渾然天成,表達出不同於台灣主廚的觀點,很有實力。

Impromptu by Paul Lee 的李皞(Paul Lee)主廚在台灣出生、在美國長大,在美國受過堅強的fine dining訓練,回到台灣做的菜仍然貼合他的背景,可謂「現代美式」,自由融合各類飲食文化,不僅有台灣味,也有墨西哥味、韓國味、日本味、義大利味等等,在「法式 X 台灣味」的西餐主流中反而站了出來。他的味覺靈活、技巧紮實、執行細膩,早就看好他摘星。

logy 與 Impromptu by Paul Lee,一日本主廚一旅外台灣主廚,都選擇來台灣開店,就是相中台灣餐飲市場在fine dining仍有成長潛力,相較於香港、東京、紐約、新加坡等地較不飽和,也比較容易被米其林看到。果真,米其林也給予肯定。我認為這是一個正向循環,台灣餐飲市場、尤其在 fine dining 的領域,還在向上發展,更加支持我的樂觀態度。


台菜的精緻面向,更受矚目

今年上榜的星級台菜餐廳,除了金蓬萊與明福,欣見「山海樓」與「台南擔仔麵」摘下一星。

山海樓,終於啊!山海樓搬離中山北路舊址後,新址趕不上米其林去年的評鑑,今年總算上榜,是遲來的肯定。由永豐餘生技總經理何奕佳主理,山海樓致力於推廣台菜的精緻文化,重現台菜裡的酒家菜、阿舍菜,其中包含何家的家族食譜,主廚蔡瑞郎也特別向蓬萊閣老主廚黃德興學藝,傳承精神珍貴。尤其,山海樓在環境、器皿、服務也下足功夫,提供完整的精緻體驗,如果說台灣有任何一家台菜的 fine dining 餐廳,山海樓當之無愧。

台南擔仔麵恐怕是許多人認為的黑馬,我在會場接受記者採訪時還有人說,擔仔麵不是小吃嗎?不不不,台南擔仔麵可是高檔台菜海鮮餐廳的資深前輩呢!我記得小時候父親就常常去那邊宴客,我自己也跟著去過好幾回,它摘一星,大概會勾起許多人的回憶吧。

山海樓與台南擔仔麵摘星,也再度確認米其林的 fine dining 本質。譬如茂園、雞家莊等老牌台菜餐廳還是未摘星,而由山海樓、台南擔仔麵出線,代表環境、器皿、服務還是重要因素,即便米其林一直宣稱他們只評量餐盤上的食物。金蓬萊在去年摘星後就有重新裝潢。同樣有良好環境,我還是期待美福大飯店的「米香」台菜餐廳能有機會摘星。

明福是其中的例外。不由分說,明福的菜就是好吃,去年明福未出席頒獎典禮,今年看到八十四歲的阿明師與老闆林麗珠緩步上台,二位老人家開心比讚,真心感動。

日本料理表現持平

相較於西餐與台菜今年在米其林榜單上的新進展,日本料理並沒有太多變動,唯一的亮點是「鮨天本」首度入圍就摘下二星。去年很多人都在納悶鮨天本為何無星,連餐盤都無,今年一躍二星也無爭議,因為鮨天本早已是台灣壽司名店,難定位出了名,生客想吃到簡直難如登天。

祥雲龍吟維持二星,不過在頒獎時搞烏龍,米其林總監 Gwendal Poullennec 還沒叫到祥雲龍吟的名字就想跳到三星的階段,一度讓人以為祥雲龍吟是不是拿三星,結果不是,哎呀。稗田良平主廚運用台灣食材做出只有在台灣能吃到的日本料理,既勤奮又有才華,如果真拿三星,就跟師父山本征治平起平坐了。還是可以期待這天的到來。


至於遺珠

以下遺珠都有被網羅進餐盤餐廳中。

接著日本料理的話題,我首先要點名的遺珠是「牡丹天婦羅」。牡丹天婦羅是台北目前唯一一間主打高級天婦羅的獨立餐廳,我原本以為今年上榜有望,卻只拿到餐盤。或許再給牡丹及米其林多一點時間。

香魚(牡丹天婦羅)
小龍蝦與牛骨髓卡士達(蘭餐廳)

「蘭餐廳」對於摘星卯足全力,去年聘請法籍主廚 Gildas Perin、雇用法籍經理兼侍酒師Arthur Briand,餐桌鋪上白桌布,就是要往正統法國 fine dining 餐廳靠攏,可惜今年仍停留在餐盤。過去一年我吃了幾次蘭餐廳,我覺得菜有變好,可能還剩最後幾哩路,再接再厲。

跟 RAW、MUME 算是同期的 Ephernite、Gen Creative,今年也還是沒能摘星。這二間餐廳都有累積口碑,前者偏向法國 fine dining,後者偏向現代美式 bistornomy,希望未來能看見榜上有名。

美福大飯店的「米香」台菜餐廳也是我認為的遺珠,已如上述。

我私心滿欣賞的一間餐廳是 nku,現任主廚卓均仰(Ernest Toh)頗有才華,希望未來也能獲得肯定。


完整名單:

三星:
君品酒店 – 頤宮中餐廳 Le Palais(主廚陳偉強與陳泰榮)

二星:
態芮 Tairroir (主廚何順凱)

台北喜來登大飯店 – 請客樓 The Guest House(主廚林菊偉)

鮨天本 (天本昇吾)

RAW (主廚黃以倫)

祥雲龍吟 Shoun RyuGin(主廚稗田良平)

一星:
MUME(主廚林泉)

Impromptu by Paul Lee (主廚Paul Lee )

logy (主廚田原諒悟)

大腕 Da-Wan (主廚黃一洪)

教父牛排 Danny’s Steakhouse  (主廚鄧有癸與吳曉芳)

金蓬萊遵古台菜餐廳 Golden Formosa  (主廚陳博璿)

謙安和 Ken Anho  (主廚和知軍雄)

吉兆割烹壽司 Kitcho (主廚許文杰)

大三元酒樓 Three Coins (主廚何鴻賓)

山海樓 (主廚蔡瑞郎)

侯布雄法式餐廳 L’ATELIER de Joël Robuchon (主廚Olivier Jean)

Longtail 餐廳 酒吧  (主廚林明健)

明福台菜海鮮 (主廚李日明)

台北亞都麗緻大飯店 – 天香樓 Tien Hsiang Lo (主廚楊光宗)

鮨野村 SUSHI NOMURA  (主廚野村裕二)

鮨隆 Sushi Ryu (主廚楊永隆)

台北文華東方酒店 – 雅閣 Ya Ge (主廚謝文)

台南擔仔麵

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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