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Liz 專欄/ 2019台北米其林 番外篇:狂喜、激動,與米其林對於台灣新生代主廚的意義

早晨七點四十五分,我已經抵達台北文華東方酒店 B2 宴會廳。進入隊伍,身邊的人紛紛互問,「你幾點到?」聽說搶頭香的人六點已就定位。

好像在排演唱會門票還是限量發售的人氣菓子。

當然不。我們都是媒體,晨起報到是為了採訪第二屆台北米其林指南發表會。

排隊只能拿到號碼牌,我有置身百貨公司服務台的錯覺。八點開始發放,我拿到一百三十四號,還行,然後到媒體採訪的房間等待。九點,工作人員按照號碼順序開放進場,我有單人機動的優勢,順利挑到媒體區前段右側的位子,隔著一條走道就是主廚區,離舞台也近。

九點四十分,主廚走進會場。我掃視一圈,發現預期會見到的面孔,本能抄起相機。「logy」的主廚田原諒悟與副主廚康仁維來了,「Impromptu by Paul Lee」的主廚李皞(Paul Lee)與副主廚Adam也在,「MUME」的林泉(Richie Lin)與「祥雲龍吟」的稗田良平坐在一起。

「RAW」的黃以倫(Alain Huang)一如往常僵直,擠出尷尬的笑容。「天香樓」的主廚楊光宗就坐在我的座位斜後方,我向他揮揮手,再後面一點是「請客樓」的主廚林菊偉,他咧開嘴笑了。

主廚田原諒悟
黃以倫(Alain Huang)
李皞(Paul Lee)
稗田良平與林泉(Richie Lin)
主廚楊光宗
主廚林菊偉

座位透露摘星玄機?

典禮開始,台灣米其林董事長毛行健、交通部觀光局副局長張錫聰、米其林指南國際總監Gwendal Poullenec等人致詞,無事可做。

「Tairroir 態芮」的何順凱(Kai Ho)大概也無聊了,他捎來一則訊息:「妳會很開心,今天的榜單。」

咦,對,剛怎麼沒看到何順凱?

「妳看我坐哪?」他又傳來。

我轉頭向後,看見他坐在倒數幾排,同排還有請客樓的阿偉師。

「態芮拿二星!」電光火石間我得到這結論。

難道座位安排已透露星星數量?台上致詞宛如背景音樂,我再度掃視主廚區,發現去年的一星大多坐在一起,可是祥雲龍吟與 MUME 一起坐在最前面,頤宮坐在中間。不會吧?

很快進入一星名單公布。Paul Lee 率先登台,田原諒悟緊接在後,毫無懸念。一週前我剛好去吃 Impromptu by Paul Lee 的春季新菜單,臨走前跟 Paul 主廚說「希望下週見到你喔」,他微微點頭淺淺笑,呼之欲出。哎呀一定有啦,發表會前一晚,我傳訊息給田原諒悟說明天見,他馬上回覆「Yes」加二顆愛心。

去年的一星得主也紛紛被唱名,林泉輕鬆移步,招牌笑容印著海島度假的痕跡,林明健與副主廚陳俊佑穩定亮相。尷尬的好幾分鐘是「大腕」燒肉變成了「大碗」燒肉,那個用注音打字的誰,下次試試看「ㄨㄢˋ」喔 。

去年沒有到場領獎的「明福台菜海產」,今年阿明師(八十四歲!)與老闆麗珠姊終於現身了!最感人的時刻發生在二老緩緩上台,認真比讚,看見他們開心接受肯定,全場暖心。

一星頒完了,沒有RAW與態芮。

我已經內心激動洶湧如浪。

二星頒獎尖叫啦!

「RAW是以泰式料理作為底蘊……」主持人一邊胡說八道,黃以倫一邊走向舞台,嘴角上揚角度像是被人按著,眼皮不動,顯得冷靜。雖然他的名字沒有被提及,懂行的人就知道,這二顆星星是該讓他摘走。

我大喜,真心為黃以倫雀躍。二週前在澳門的亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮,RAW的成績不如預期,他低落,感覺委屈。我默默希望,會不會反而拿米其林二星呢?去年底訪他,他說RAW應該已經進入二星下緣。沒想到果真!啊!

何順凱真情流露,一被唱名就喜孜孜小跑步,高舉右臂揮舞向天,神氣得不得了。他與甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)連袂上台,二人先後向黃以倫致意,然後摟著彼此走到中央,領到獎牌,何順凱又振臂高揮。事後回想,全場主廚就他一個這麼做!你們各位在低調什麼啦……

「鮨天本」首次入圍就摘二星,天本昇吾師傅卻未到場。法國人介紹時說,鮨天本只有二個座位(????),主持人跟著翻譯,還加油添醋:「因為餐廳只有二個座位,所以天本師傅無法到場……」只有二個座位,難怪訂位要排到XX年了,呵呵呵呵。

法國人英文不好,又沒對稿,這時候竟然說二星頒完了……才怪啦!你叫祥雲龍吟的稗田主廚和請客樓的阿偉師情何以堪!不要害人家以為得三星啦!

更尷尬的是,完成二星大合照後,稗田良平以及何順凱、賴思瑩被留步,說他們剛剛沒有跟必比登寶寶合到影。我後來翻照片,原來何順凱與賴思瑩第一次上台時,必比登寶寶消失無蹤。主持人發揮串場功力:「大家可以想像一下必比登去幹嘛了」,言畢彷彿加了個科科笑的貼圖,全場靜默 。

少了必比登!

還是賴思瑩最狠。頒獎典禮結束後,態芮團隊溫馨嬉鬧,我湊近他們身邊,賴思瑩笑嘻嘻跟我說:「妳知道剛剛為什麼不需要必比登寶寶嗎?因為已經有何順凱啦!」


米其林為台灣新生代主廚鑑價

我想說明一下為什麼RAW與態芮拿二星,我狂喜。

台北米其林來到第二年,大家都想看今年與去年比較有無更接地氣,二星餐廳變多絕對是正面指標。從二間增為五間,新二星餐廳中除了「鮨天本」空降,我非常開心看到RAW(黃以倫)與態芮(何順凱)從一星升格。

這件事情的意義在於,米其林為二位台灣新生代主廚鑑了價。

鑑價的意思是,一位廚師要怎麼才會變成一位厲害的廚師?誰說你棒才是真正棒?餐飲評鑑對於餐飲工作者的意義就在這裡。不能否認,米其林仍然是通行國際的權威餐飲評鑑,我們當然可以主張不只有米其林說話才算數,但事實擺在眼前,台灣還沒有建立任何一種有效的評鑑機制,米其林一來台,效果顯而易見。

對於黃以倫與何順凱來說,米其林的肯定特別有效。如果我們還在納悶米其林懂不懂台菜、中菜,適不適合評鑑小吃,告訴你,米其林評法菜最準,因為米其林的基本邏輯就是法式 fine dining。黃以倫、何順凱就是循著法菜主廚的養成管道獨當一面。

一旦被米其林鑑價,尤其對於法菜主廚而言,他們就進入了國際的評價體系。全世界的廚師都會認可你的米其林星星。你想一想,何順凱摯愛尊敬的恩師、新加坡「Odette」餐廳的主廚Julien Royer,跟他一樣也是米其林二星。

米其林願意肯定黃以倫與何順凱,授與他們第二顆星,對於台灣年輕廚師是莫大的鼓勵。也就是說,一個想當廚師的台灣囝仔,念台灣的餐飲學校,嚮往海外進修,可以怎麼出人頭地?黃以倫與何順凱已經變成了榜樣,指引出道路。

我非常清楚他們二位有多麼努力。摘二星實至名歸,你們帥呆了!


台灣味膩不膩?

恐怕是物極必反,在我的同溫層裡,也出現檢討台灣味的聲音。全民瘋米其林,媒體大作文章,然而美食報導是有門檻的,有人比較懂,有人比較不懂,對於台灣味的理解也是如此。

但是我不樂於見到「台灣食材過譽」這種言論風向。

我給大家說個小故事。

在 logy 開幕前,田原諒悟主廚借用Fika Fika 實驗廚房辦了一場試水溫的餐會。那一次我恰巧與二位專業主廚同桌,大家討論起田原主廚開的菜色,他們覺得,一道台灣金目鯛應該換成日本金目鯛,因為日本的品質比較好。我將他們的意見轉達給田原主廚。

今年一月底,我去品嚐 logy 的第二季菜單,一道紅條魚讓我連聲讚好。我向田原主廚提起,他反而謝謝我,說我當初轉達他日本金目鯛比較好的意見,讓他反覆思考:為什麼日本魚比台灣魚好吃?

他很快找到答案。並不是「日本海域比較冷」這種餐飲界一般認知,而是,日本好吃的魚與台灣好吃的魚並不相同。台灣新鮮味美的魚,並不比日本的魚遜色,只要懂得熟成方法以及適當烹調。那一道紅條魚,他特別熟成了七天,比一般熟成時間還長,加以精準的熟度控制,嚐起來肉質彈透、鮮味豐盈,上品一流。

如果田原主廚一開始就放棄用台灣魚,他就學不到這一課,我們就得不到他珍貴的觀點。

有時候限制可以激發創意,這才是廚師發揮實力、磨練技藝(craft)的機會。大家共勉之。


全台灣米其林星星最密集的地方

最後想用寶貴的照片作結。那是在米其林公布的當晚,態芮舉辦了親友慶功宴,何順凱與賴思瑩把歷屆員工都找回來了,鬧到不行,何順凱醉到不行。態芮團隊感情真正濃,何順凱再三感謝團隊當他的靠山。我作為一個家族以外的人,很榮幸可以參與,感動填滿心窩。

態芮的鄰居,稗田良平與黃以倫也到場同賀。

現在你知道了,全台灣米其林星星最密集的地方在哪裡?台北市大直的樂群三路!

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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