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Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (三):亞馬遜吃什麼?

澱粉的連續攻擊,糖份的神出鬼沒,我的新陳代謝左支又絀,脂肪拿下這一回合。

要命喔,餐桌上不是香蕉、大蕉(Plantain),就是馬鈴薯、木薯(Yuca),夥同米飯與玉米粽一起害人。還有熱帶水果們,邪門地香,陌生的姓名誘人嘗試,Guanabana、Cocona、Pacae、Granadilla、Majambo,通通給我來一份。

抵達亞馬遜Tarapoto的第一天,IICCT巧克力品評課的老師Maricel Presilla就給我們上了一堂食材課。說是品嚐巧克力也會嚐到這些風味,我相信,因為若要理解秘魯巧克力,就要理解當地人的味蕾,用當地食材來描述風味才精確。

於是我終於知道,巧克力風味地圖的四個象限中,「水果」裡的「Guanabana」是什麼滋味,像榴槤、似釋迦,聞起來在臭的臨界,嚐起來則奶潤清甜尾韻飄酸,如果某些秘魯巧克力會散發熱帶水果的酸味,用Guanabana來形容就十分恰當。如果是酸度更高、青味更重的酸,就是Cocona了,外型彷彿黃色的牛番茄,或是小一號的黃色甜椒,味道明亮帶鮮猶如樹番茄,在當地會與嬌小鮮黃的Charapita辣椒做成辣醬,刺激但清香,蘸上炸大蕉吃超涮嘴,我非常喜歡。

Guanabana
Cocona
Charapita
Cocona與charapita做成的辣醬,蘸炸大蕉吃超涮嘴!

Pacae被暱稱為「冰淇淋豆」,恐怕是果肉甜美香軟之故,壯碩的豆莢彷彿巨人版蠶豆,輕輕一掰就開,一粒粒果肉好似麻糬毛絨細軟,剝除果核,果肉入口是輕揚優雅,綜合荔枝、山竹、蓮霧的味道與質地,極度討喜。Granadilla是百香果的親戚,身形較大、膚色偏橘,味道則一點也不酸,甜口得很,難怪也有「甜百香果」一名。

冰淇淋豆 Pacae
甜百香果 Granadilla

Majambo披著草綠的外皮,外型彷彿可可的孿生兄弟,近年來有業者取代可可用以製作巧克力,果核烤乾則是新型態的堅果,是亞馬遜炙手可熱的明星食材。我們在秘魯北部、亞馬遜盆地邊上的Chazuta認識它,當地有一女性自救組織成立的巧克力品牌Mishki,就用Majambo取代可可做巧克力,也把Majambo的果核烤乾做成零嘴販售,我也買了幾包。回到利馬又在Maido、Kjolle等fine dining餐廳嚐到Majambo,我與同學們會心一笑,我們可有打開果莢嚐到最新鮮的滋味呢。

Majambo
Majambo剖開,果肉吃起來有點像榴槤。
剝除果肉後,Majambo的果仁
Mishky Chocolate有賣烤過的Majambo果仁,脆脆香香有點可可味,是新型態的堅果。
在拉丁美洲第一餐廳Maido吃到Majambo做的甜點。
在Central餐廳樓上的Kjolle,是Virgilio Martinez的太太Pia Leon的餐廳,有提供Majambo做的麵包抹醬!

也要來說一說新鮮的可可。大家吃了這麼多巧克力,很少吃到新鮮的可可果肉吧!由於可可豆莢一暴露在空氣中就會開始發酵,新鮮可可是夢幻逸品,不在產地就難以嚐到,而這次我們大嚐特嚐了多種新鮮可可,除了秘魯北部San Martin省份有產的ICS 95、ICS 39、TSH 565,也有產量大抗病強但風味惡名昭彰的CCN 51,可是,我覺得就連CCN 51的新鮮果肉也很好吃耶,彷彿山竹、荔枝一般的陽光果味,甜美芬馥,真希望可可加工技術能發展到將果肉、果汁保存起來的地步。譬如Chazuta的Chacra Pasikiwi農場,將可可果汁製成棒棒冰,高溫下吸吮著真是愉快;另有巧克力職人開發出應用可可果汁的絕妙產品─可可汁軟糖!那是Chazuta的精品巧克力品牌Nina Fine Chocolate的好點子,可可果汁結合玉米澱粉的討喜零嘴,主人Luz拿給我們試吃時剛從冰箱裡拿出來,好似酸酸甜甜的冰麻糬,超級消暑。

在Chacra Pasikiwi農場嚐到的新鮮可可,品種是CCN 51。
Nina Fine Chocolate在自家農場發現的「原生種」可可,他們姑且稱之為Criollo。
Nina Fine Chocolate種的可可TSH 565。
Chacra Pasikiwi農場做的可可汁棒棒冰,好喜歡~~
Nina Fine Chocolate正在開發的可可汁軟糖,超好吃!

得以乘船一遊亞馬遜流域,正是為了前往Nina Fine Chocolate的可可果園。在天寬水闊的河面上航行約四十五分鐘,走上岸就是亞馬遜雨林,草木茵茵的帳棚下是木板與樹幹搭起來的長桌長椅,Nina Fine Chocolate為我們擺開來的家宴。可可豆做桌飾,芭蕉葉當餐盤,與自然的連結如此強因為我們就身在自然裡,用柴燒出來的飯哪!這天有木薯三吃,生與炸與煮,前二者蘸Cocona辣醬吃是定番,後者與土雞、刺芫荽、麵條煮成雞湯,溫柔療癒的滋味,木薯宛如山藥一般黏而彈,吃著舒心;香蕉花一絲一絲與洋蔥拌成Ceviche,竟然出現鮪魚罐頭般的濃郁口感,和著炸玉米粒吃十分開胃;米飯出現在Juane裡,一種秘魯叢林常見的粽子,以刺芫荽、大蒜等香料調味,包在比芭蕉葉嬌小的Bijao葉裡,單吃香糯,和在雞湯裡吃也好。

航行在亞馬遜的Huallaga河面上。
搭的是這種小船
走上岸後……
有這樣的美麗餐桌等著我們!
自然美的餐桌
Juane,一種秘魯叢林常見的粽子,以刺芫荽、大蒜等香料調味。
這雞湯好好喝,煮過的木薯像山藥。
炸木薯
壓扁再炸的大蕉(patacones)
亞馬遜雨林的廚房,用柴燒出來的菜色。
好喝的木薯雞湯
媽媽大廚

我們在Tarapoto鬧區的餐廳「La Pataraschca」也吃到美味的餐點。炸木薯片配Cocona辣醬是定番點心,煮過的Cocona果汁有如土芒果汁的清香稠甜,Chonta亦即棕櫚心宛如奶白緞帶一般的滑脆細嫩,拌上檸檬汁即成可口沙拉。大蕉有二吃,一吃是做成Patacones,橫切成片、油炸、壓扁再油炸的香酥炸物;另一吃是做成Tacacho,大蕉搗碎後與炸豬油塑形成球再油炸,通常會配上Cecina,一種以鹽和香料醃漬再煙燻的鹹肉,宛如無油的培根,鮮鹹味在咀嚼中釋放。

La Pataraschca 晚餐佈置很浪漫耶~
La Pataraschca白天更美
棕櫚心(chonta)沙拉
Cecina與Tacacho

La Pataraschca的媽媽主廚可有想法,另行研發出可可創意料理,運用可可果汁做糖醋排骨(那酸甜真妙!),用可可果汁炊飯(天然高湯真棒!),而與可可果肉相連的胞衣(placenta),乾燥後以Pisco的製法來做酒,果香洋溢而濃甜,據說配上椰子水非常好喝。

可可汁炊飯
可可汁糖醋排骨
Placenta,與可可果肉相連的胞衣
Placenta做的Pisco酒

亞馬遜的食物很合我的胃口。再放大範圍至秘魯菜,包括在利馬吃食的那幾天,共二週的旅程中我並不真的思念台灣味,也沒有想吃亞洲菜的鄉愁,因為我習以為常的滋味都埋藏在香料、米飯與共通食材裡。也大概是太合胃口了,情不自禁攝取了太多大蕉、木薯與熱帶水果,返台後一量體重發現達到三年來的新高,這種破紀錄實在不怎麼值得鼓勵。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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