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Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (二): 前進亞馬遜!

隔天,我們從利馬搭飛機至秘魯北部San Martín省最大的城市Tarapoto,位於亞馬遜上游(Upper Amazon),是許多遊客與當地居民進入亞馬遜雨林的入口。

說是San Martín省最大的城市,Tarapoto市區仍是一副灰頭土臉的模樣。我們卻還住在更偏僻的地方,遊覽車一路往山裡開,直到一座車子無法通行的吊橋前,我們將下榻的飯店在橋的另一端。前一天大雨淤積出遍地泥濘,柏油路當然鋪不到這裡,一步步踩過去吧。城市病發作,當下心中驚駭非常,我們到底要住在哪裡?

忐忑不安地過橋穿河,沿著河岸步行過幾隻雞與幾聲犬吠,泥石道路的盡頭就是「Canto del Rio」,由當地巧克力品牌「Tesoro Amazónico 」與餐廳旅宿業者「La Patarashca」共同經營的「度假旅館」。行程本即預定拜訪Tesoro Amazónico,後來也在La Patarashca吃了二頓美味餐點,撇除害怕洗澡以及寢室裡揮之不去的雞屎味,在亞馬遜的那幾天是挺好玩的。

我們住的「度假旅館」:Canto del Rio
房間這樣看還行啦,只是廁所……
抵達Tarapoto當天的晚餐在La Patarashca餐廳,看到一閃一閃的流蘇燈我就有精神了XD

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可可取代古柯鹼 Chazuta出現生機

隔天一大早,我們從Tarapoto坐車往東挺進Chazuta區。平常一小時的路程花了我們二小時,沒辦法,必須走走停停,前一日大雨沖刷導致路面小河橫流,碎石散落,行車上下震盪,這該不會是土石流?微微憂慮中前方就出現頹坐在地的大石塊,蠻橫攔路。司機下車查看,回來告訴我們不用搬,優雅繞行而過。我們城市俗沒見過世面啦。

從Tarapoto到Chazuta的路上,沿途很多這樣的風景……

Chazuta區位於亞馬遜盆地邊上,是一個狹窄山谷,山與山之間夾著Huallaga河,陸地交通非常顛簸,河運受限於湍急水流也只能航行小船。這裡十分貧窮,袒露開來的匱乏觸目驚心,這裡也不安全,80 年代、90年代因種植古柯鹼與毒品交易,導致殺燒擄掠頻仍,危險得沒人要來,直到2003年開始根除古柯鹼,以可可取代之,才出現生機。

告訴我們此晦暗故事的是「Mishki Cacao」,當地的巧克力合作社,由女性所組織成立,她們的先生大多是可可農夫, 可可種完還能幹麼?與其做家事不如賺錢養家,這些女性決定挽起衣袖,在USAID國際組織的協助下,學習生產巧克力並行銷販售。 除了巧克力,她們還有一明星商品Majambo,是可可的近親,果核可以取代可可用來做巧克力,直接烤乾則是新型態的堅果,亞馬遜炙手可熱的人氣食材。

Majambo的果莢
撬開果莢,剝除果肉,就是Majambo的果仁

Mishki Cacao附近還有一農場「Chacra Pasikiwi」,種可可、養蜜蜂,我們也去晃了一圈,在那邊嚐到新鮮可可果汁做的棒棒冰,彷彿荔枝、山竹凍結起來,在高溫下吸吮真是愉快。

可可果汁棒棒冰,好好吃啊!

Tree to Bar的可可夢:Nina Fine Chocolate

我們造訪Chazuta的重頭戲是「Nina Fine Chocolate」以及「Casa Qoya」。

Casa Qoya的主人是Luz Jungbluth與她的先生Oliver,他們在五年前逃離上班族生活,從利馬搬遷來此,自建宅邸與廠房,取得廣大的土地種植可可。由於可可從種下到收成需要二至三年的時間,二年前他們才推出自有巧克力品牌Nina Fine Chocolate,達成tree to bar的理想,他們也販售可可豆給任何有需求的人士。

Casa Qoya與Nina Fine Chocolate的主人Luz Jungbluth與她的先生Oliver

得以乘船遨遊亞馬遜雨林,貼近Huallaga河的河水,就是為了去Nina Fine Chocolate的可可果園一探究竟。LuzOliver志在生產高品質可可,他們對於果園的管理十分細緻,不僅將不同品種分開種植,樹與樹之間留有明確寬敞的通道,也日復一日修剪多餘的枝條或病枝。由於可可容易受到病蟲或真菌的摧殘,此果園竟然幾乎不見病灶,非常難得。

採收後的新鮮可可豆莢則運回Casa Qoya進行發酵、風乾、烘焙等後製工作。Casa Qoya有一發酵室,裡頭的一個個木箱盛裝著發酵中的可可豆,其果肉會隨著發酵進程分解消融,流出的汁液由木箱底下的管道排出,不會淤積,是良好的設計;發酵中會為可可換箱,以增加氧氣接觸、提高第二天的發酵溫度;發酵溫度保持在五十度左右,發酵時間則大多是七天,由切面測試來判斷,Nina Fine Chocolate想要達到的發酵程度是70%,可可豆切面應是棕色並有大腦般的皺摺。

發酵完成後,可可豆會被移至室外有遮蔽的棚子內進行風乾,第一天必須每小時翻動一次,隨著天數增加而減少翻動次數。翻動是為了避免風乾太快,導致表面已乾裡面卻有水份悶住。

這天LuzOliver不做巧克力,我們也就見不到烘焙、研磨、精煉、入模等步驟,倒是進行了精彩的巧克力品嚐課程─單一品種巧克力、不同可可百分比的風味差異。

Nina Fine Chocolate主要種植三種可可:ICS 95ICS 39TSH 565(註2),仗著tree to bar的優勢,我們得以一一比較每一個品種在100%70%的風味呈現,而這是非常難得的經驗。100%的巧克力代表無糖、無奶、無添加,是可可豆研磨成漿後最天然的風味,等同巧克力的素顏─初嚐100%的巧克力可能會讓你皺眉,怎麼那麼澀、那麼苦、那麼酸?然而,好的巧克力即便是100%也有很好的風味,就像素顏美人不化妝依舊悅目。而一旦加了糖,就像給魔法杖輕輕一點,整個風味都不一樣了,水果、堅果、花香、焦糖傾巢而出,容光煥發。

我也因此學到澀味的形容:如果真的很澀很澀,就說是帶殼腰果(cashew apple),就是腰果的果肉,裡面的果核就是我們熟悉的腰果本人。在Maricel老師的食材課上,我咬了一口cashew apple,澀得讓我想罵髒話,整個口腔都乾掉,品嚐100%巧克力會有類似感覺。如果不是強澀,但仍澀得有存在感,則可用香蕉皮(banana peel)來形容,這在加了糖的巧克力(如70%)也會出現。必須強調澀味未必是負面風味,澀、酸、苦都是構成巧克力風味的重要成分。

黃色的東西是玉米粥(polenta),用來清口。

具體形容ICS 95ICS 39TSH 565100%的風味,ICS 95強酸強澀,有如cashew apple、黑橄欖、cocona(秘魯一種類似番茄的蔬菜);ICS 39有香蕉、木質調;TSH 565有強烈的茉莉花香,甚至有點鮮味。(Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (五): 重新設定味蕾,考試充滿挫折

加了糖之後的70%ICS 95的強酸強澀轉化為水果乾、洋李(prune)、櫻桃,以及香蕉皮的澀感;ICS 39則出現香瓜、核桃、焦糖,一滴奶都沒加卻宛如牛奶巧克力;TSH 565的強烈花香被保留了,還冒出柑橘風味。

Nina Fine Chocolate還在農場上發現了另一種似乎是原生的可可,他們索性稱之為 Criollo(註3),其100%巧克力呈現異常猛烈的花香,也有很高的酸度,我認為不是很好吃,二位老師則出現重大歧見:Martin認為這花香已經像清潔劑了,Maricel卻稱讚此花香奔放。Nina Fine Chocolate還給我們品嚐Trinitario Mix,混合了ICS 95ICS 39TSH 565三品種,其100%巧克力隱隱散發鹹肉味,鹹肉理應是負面風味,Maricel脫口而出cecina(亞馬遜當地一種煙燻鹹肉)卻無否定之意,Martin則謂發酵過程可能有問題,二位老師不同調又一例。

事實上他們一路常常拌嘴互嗆,意見不合的情況掐指難數。Martin吃素,午餐常常用三明治解決,身為主廚與吃貨的Maricel無法苟同,認為Martin 平常限縮的飲食經驗會影響到巧克力品評。然而誰說了算?品嚐的主觀成分該如何形成交集?

可可豆與可可碎的品嚐課:Tesoro Amazónico

回到Tarapoto,我們參訪了此行第三間巧克力工廠「Tesoro Amazónico」。

接待我們的老闆Michele Leoni是義大利人,二十五歲來秘魯當志工,與南美結下不解之緣,1998年移居Tarapoto,就此愛上巧克力,歷經一段自我學習的過程,2010年設立實驗室,2016年成立「Chocolatería Artesanal Amazónica」(亞馬遜職人巧克力坊),旗下巧克力品牌就是Tesoro Amazónico

Tesoro Amazónico的老闆Michele Leoni

Tesoro Amazónico沒有種可可,不做發酵,製作巧克力是從烘豆開始,烘焙也因此是他們掌握風味的一大關鍵。Tesoro Amazónico也配備許多機器,比起小規模的手工業者,其精煉(refineconche)、調溫都有機器代勞,在精煉的步驟,除了先用鋼珠磨細顆粒(磨到15 micron只需要2小時),攪拌階段為促進不好的醋酸揮發還可注入熱空氣。他們也配備了壓榨可可脂的機器,每10公斤的可可膏可產出3.8公斤的可可脂與6.2公斤的可可固形物。這些配備算是相當精良。

鋼珠研磨(refine)
Refining and conching

在這裡,我們的品嚐課程聚焦於可可豆與可可碎(cacao nibs),以及不同烘焙程度的可可豆。吃可可豆與吃巧克力有何不同?可想而知,直接吃可可豆是品嚐可可最素的素顏;而吃可可豆與吃可可碎又有何不同?可可碎是可可豆破碎後的集合,理論上質地較均勻,若是吃單顆可可豆必須多嚐幾顆,因為每顆豆子狀況不同。

Tesoro Amazónico提供給我們二組樣品:Chuncho豆,有原豆、可可碎、88%巧克力、可可脂,前三者的烘焙溫度是由112C漸次下降至108C100C;以及San Martín豆,有未經烘焙的生豆、烘焙溫度115C125C的可可碎、烘焙溫度120C130C的可可碎、可可粉、70%巧克力。

Chuncho是嬌貴的豆子,烘焙溫度必須調低,烘好的豆子洋溢花香和香瓜的尾韻,與Shattel的豆子相比黑橄欖味較不明顯,變成可可碎後更嚐不出黑橄欖味;奇怪的是,做成88%的巧克力後竟然變得又酸又澀,喪失花香。Maricel老師這時請Michele另外給我們白糖,我們把白糖與88%巧克力一起放入口中,花香與香瓜味就回來了,再一次感受到糖的魔法。Chuncho豆的可可脂味道則非常乾淨,未經消臭即有此表現,推測是因為壓油的機器精良,能將可可風味保留在可可固形物中。

榨可可脂的機器

San Martín豆,未經烘焙的生豆就很好吃,有奔放的花香與宜人的酸味,經過烘焙後酸味下降,做成70%的巧克力後,竟然完全不酸,呈現典型的巧克力味與些許奶味。Tesoro團隊現場把烘焙溫度115C125C的可可碎直接入精鍊機磨成可可膏,風味竟然比巧克力成品優異許多,不僅有漂亮的花香與酸味,還有草莓、百香果隱隱綻放。

生病的可可看到飽

還在台灣的時候,我先打了黃熱病疫苗並開始吃抗瘧疾藥,進入亞馬遜後每天攜帶含Deet成分的防蚊液,就是為了此刻─進入可可果園與蚊子牆搏鬥。

我們來到位於Tarapoto的「Instituto de Cultivos Tropicales」(熱帶作物機構,簡稱為「ICT」),一個由美國農業部(USDA)協助成立的研究機構,其工作內容有一大部分與可可有關,進行品種培育並與當地農民合作,試圖提昇可可的產量與品質。ICT有二處可可果園,一為「可可農作系統」,涵納了六十種基因型(genotype),另一為「亞馬遜組合」(Amazonian Collection),蒐集的都是亞馬遜地區的可可。

ICT中心位於Tarapoto,可可果園在距離中心15分鐘車程之處
要走上坡才會到可可果園,有同學跳上吉普車,我們走路的人像是被腳底按摩─一路上石頭好多!
其中一個果園入口

二個可可果園我們都去了,並且感受到與Nina Fine Chocolate的強烈對比─這裡根本沒人在管。雜枝蔓生,蔭蔽連綿,病灶一起即交叉感染,這裡的可可病得厲害,最常見的可可疾病三部曲都給我們見到了:疫病菌(Phytophthora)產生的「黑莢腐病」(black pod rot),真菌(Moniliophthora perniciosa)感染的「巫婆掃帚病」(wiches’ broom),真菌(Moniliophthora roreri)感染的「霜白莢腐病」(frosty pod rot)。倒不如說ICT提供最完整的可可疾病標本呢。

黑莢腐病 black pot rod
巫婆掃帚病 witches’ broom
霜白莢腐病frosty pod rot

規模可觀的精品巧克力工廠:Cacaosuyo

Tarapoto回到利馬,我們從機場直奔此行第四間巧克力工廠「Cacaosuyo」。

Cacaosuyo是本次參訪的四間巧克力工廠規模最大的一間,創立於2012年,經常在ICA比賽贏得獎項,販售的通路也多。很可惜我們拜訪的這天,二位創辦人Samir GihaEduardo Lanfranco都不在場。

照片提供:顧瑋
Cacaosuyo辦公室內一面牆快要貼滿ICA獎狀。照片提供:顧瑋

在這裡,我們品嚐到CacaosuyoChunchoPiuraLakuna等秘魯可可豆製作的巧克力,也有比較Chuncho豆及Lakuna豆未烘焙及淺、中、重烘焙的差異。但是,看著我蒼白的筆記,我知道我當時餓壞了,秘魯無可預測的交通從機場塞到工廠,Martin老師決定跳過午餐直接開始品嚐課,後來加訂的午餐又是史上最難吃的三明治,我完全無心無情。我只記得嚐到150C高溫烘焙的Chuncho豆,有種在吃焦培根的感覺,可可脂遇高熱彷彿在油炸豆子,這種情況最要不得。

照片提供:顧瑋

然後我知道我錯了。我不該放空品嚐。隔天的考試有一題考可可豆烘焙程度的辨別,我的答案跟其他人都不一樣……

2ICS 意指Imperial College Selection,是基因學家F.J. Pound與植物學家E.E. Cheesman1933年於千里達進行的可可選種,編號1100,目前在世界上很多地方都有種植。TSH意指Trinidad Select Hybrids,是Pound從亞馬遜上游的厄瓜多、秘魯取得強健抗病的可可,進一步與ICS結合而誕生的品種。

3:過去對可可品種有一三分法:CriolloTrinitarioForasteroCriollo意指原始的馬雅可可,Trinitario是在千里達誕生的混種可可,Forastero是品質較差的「外國」可可,然而此分類既不精確也不正確:可可品種遠多於三種,CriolloForastero在西班牙文中也只是原生、外國之意。Criollo一詞常被濫用,任何「原生」可可都很可能被當地人冠上Criollo之名,而未必指稱原始的馬雅可可。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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