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Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (五): 重新設定味蕾,考試充滿挫折

前情提要:今年七月我去秘魯上IICCT巧克力品評課第三級課程,去年十二月先上 了第一級、第二級合併課程, 由精品巧克力評鑑家、IICCT創辦人Martin Christy來台授課。第三級課程的老師,除了Martin Christy,還有另一位IICCT創辦人、主廚與歷史學家Maricel Presilla。

繼續往下讀之前,建議先讀 IICCT 巧克力的風味象限圖與品評系統

IICCT三級課程中會不斷品嚐各種巧克力,這個重新設定味蕾的過程,充滿挫折。

Martin老師說這巧克力有紙板箱的味道,但紙板箱是什麼味道?Martin老師說這巧克力發霉了,可我照常吃下去……。那酸味是櫻桃,我怎麼覺得像烏梅;杏仁、榛果、核桃都能複選吧,糖蜜、黑糖有差嗎?

老師說難吃的,我覺得很尋常;老師說好吃的,我以為很奇怪。

總之是拼命揣摩上意,自願洗腦。我發現,如果酸味活潑明亮,偏向象限圖右上方的水果區域,通常都得老師欣賞;花香洋溢(象限圖左上方)也加分,因為花香往往是古老可可品種Criollo的指標。

若嚐到鮮味,已經接近起司、火腿的鮮鹹出現在巧克力裡真是非常怪,肯定要扣分;然而鮮味若是偏向植物性的,我自己的解讀是比較「不鹹」,卻可能是正面的風味,尤其加上其他正面風味如熱帶水果、太妃糖云云,會被盛讚。

發酵的酒味、醋味(正面),不要跟嘔吐味(負面)搞混。

在第二級課程中,Martin老師給我們吃發霉的巧克力……

風味越複雜越好,越單調越值得商榷,Martin老師往往會用「generic」一詞來形容,表現在象限圖上(插入象限圖那篇文章連結)就是中間的「巧克力味」(chocolatey)有黑黑一大圈。然而,是否有單純巧克力味很濃的好巧克力?Martin老師說有,但在秘魯的第三級課程中沒有給我們嚐到。

如果巧克力的質地特別滑,很可能是多加了可可脂,商業巧克力常常這麼做,甚至會另外添加香草(vanilla)的味道,這種非天然的香草味很要不得,往往是為了掩飾加工瑕疵或可可壞味,而這樣的巧克力的可可豆原料往往也過度烘焙。我一嚐就懂─這種巧克力我很習慣。

如果老師是巧克力的生死判官,「Lin?t」已墮入三層地獄,「Go?iva」上了斷頭台,「Valrh?na」保住小命但被關禁閉。

真正的「口試」

第一級、第二級的合併課程,第一級課程只有一天,當天課程結束就考試,而且是選擇題,輕鬆寫意。

第二級課程有三天,考試分為筆試與品嚐-真正的「口試」。老師給我們四支巧克力(現在只記得有福灣巧克力與Lindt),在白板上分別寫出其風味特徵,要我們配對。感覺很簡單對不對?答題時我頗有把握,老師都把味道揭露出來了,豈有吃不出來的道理?

沒想到!沒想到!!考完一討論,大家的答案都不一樣,都不一樣啊!(抱頭吶喊)老師不公布答案,我也不想問助教,過去就讓他過去,人死不能復生,考砸就是考砸。所以當我收到通過第二級考試的email時有多興奮你懂嗎!

到底誰的舌頭有問題?

考完試對答案順序大亂,這種慘劇在秘魯的第三級考試繼續上演 。

第三級的評量有二部分,一部分是小組報告,另一部分是考試。小組報告是要虛構一個巧克力品牌,做行銷規劃,這部份應該嘴巴有動就有分。

考試則有三題,第一題考巧克力的烘焙程度,第二題考巧克力盲測,第三題是申論題。

「巧克力的烘焙程度應該是最簡單的吧!」我心想。淺烘焙、中烘焙、重烘焙依序排列,我以為用苦味與酸味做判別即可,愈苦愈沉的愈重,我各嚐一次就形成定見,反覆檢查也沒更動最初的順序。

烘焙程度題,我大概全錯了哈哈哈哈哈哈哈(慘笑)

考完第一題、等待第二題的空檔,同學們討論起來。我與二位台灣同胞─土生土長、COFE的創辦人顧瑋以及在欉紅、九日風的主廚楊豐旭─對答案,X的,三個人的順序都不一樣!都不一樣!!!!!(崩潰)(倒地不起)

其實最初的反應是大笑。太無厘頭了吧!淺、中、重焙依序排列編號123,三個人分別是132、321 、213,代表我們嚐到的淺、中、重焙完全不一樣,到底誰的舌頭有問題?一定有二個人全錯,或者三個人都全錯。荒謬得只能笑!

不要跟我對答案……

笑完想哭,撇一撇嘴角繼續考試。第二題是巧克力盲測,要我們辨認課程第一天發的四支巧克力(Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (一):去秘魯上巧克力課):

Shattel/ Chuncho 70%
Cacaosuyo/ Piura Select 70%
Tesoro Amazonico/ San Martín Dark 70%
Nina Fine Chocolate/ Imperial College Selection No. 39 70%

果然,果然會考!Martin老師叫我們隨身攜帶這四支巧克力不是平白無故。四間巧克力品牌也都給我們拜訪過了,我們的味蕾和五天之前相比應已有所進化……才怪。考試當天早上,我與顧瑋、楊豐旭相約模擬考,我們輪流出題:一個人從四支巧克力中選出一支來考另二個人,愈考愈慌。為什麼這幾支巧克力的味道跟印象中不一樣?是因為儲存狀況不良(都被我們放在包包裡上山下海)?還是因為我們舌頭太鈍?或是腦袋太差?

Martin 老師與Maricel 老師特別為我們上考前總複習,Maricel 老師還帶我們再嚐一遍四支巧克力,教我們如何辨識風味的特徵,「記住率先在嘴巴裡冒出來的味道(initial burst of flavor)!」

所以,Shattel那支非常特殊的Chuncho 70%巧克力,突出的過熟水果與酒酵味一嚐不忘;Nina Fine Chocolate的ICS 39 70%要記住偏苦偏澀的第一印象以及花香尾韻;Tesoro的San Martin 70%是風味相對平淡的巧克力,卻有沙沙的質地,也好認;Cacaosuyo的Piura 70%則有洋李、葡萄乾一般的暗甜與榛果巧克力醬一般的堅果味,是四支巧克力裡味道最圓潤的。

好!來考我吧!我記住這些味道了!

沒想到盲測是真正的眼盲-我們必須帶上眼罩。原來遮蔽一種感官的影響會如此之大,我頓時很慌。更奸詐的是,Martin老師在四支巧克力之外,混入一支我們沒嚐過的巧克力,而且,一開始是先考嗅聞,而嗅聞的答案理應要與品嚐的答案一致。

最好是聞得出來啦!雖說嗅聞是加分題,可是聞不出來實在擾亂軍心。聞完再嚐就更加確定,嗅聞的答案錯了一堆,唯有Shattel是確定的。我先挑出Shattel,再挑出我們沒嚐過的那支巧克力─質地特別滑,代表可可脂特多,生硬的香草味瀰漫口中,它不好吃。剩下三支的配對,我想,應該,沒錯吧。

結果一考完又被同學們對答案,你們各位為何如此求知若渴。耳朵是摀不住的,大家的答案又七零八落,我跟顧瑋、楊豐旭的答案不一樣,嗚。

剛抵達Tarapoto的飯店時,同學們正在問Martin老師問題。

嗜甜的生物本能?

第三級考過了沒?我的信箱仍未收到任何通知信函。至少我已經從Hershey’s Kisses沒有不好吃過渡到可以分辨出巧克力的柑橘調、花香與果乾味,開始感受到風味最細緻的震顫。

我暗暗心想,也許巧克力的品味是比茶、酒、咖啡更難建立的,不光是因為巧克力在日常生活中非必需品,亦非可與餐點搭配的飲品(雖然古時候馬雅人攝取巧克力是用喝的),也因為人類渴望甜味的生物本能(想想看母乳是甜的!),供給熱量的物理設定,讓「嗜甜」的需求太容易被工業化巧克力製品滲透。

或許我該停止幫自己找藉口。我是不介意再去一次秘魯,我只是不喜歡重考的感覺……

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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