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Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (四):巧克力的風味象限圖與品評系統

前情提要:今年七月我去秘魯上IICCT巧克力品評課第三級課程,去年十二月先上 了第一級、第二級合併課程, 由精品巧克力評鑑家、IICCT創辦人Martin Christy來台授課。第三級課程的老師,除了Martin Christy,還有另一位IICCT創辦人、主廚與歷史學家Maricel Presilla。

本文將說明IICCT使用的巧克力風味品評理論,有助於理解本專題其他文章。

該怎麼界定、描述巧克力的風味?

不若葡萄酒或咖啡,巧克力欠缺一個標準化、全方位的風味地圖。雖然陸續有仿照葡萄酒或咖啡的風味輪、蜘蛛網圖出現,可是根據我們的老師Martin Christy所說,這些圖表往往點與點之間缺乏關連,或是納入了無關風味的指標如「驚喜程度」。

在創設IICCT之前,Martin Christy已經建立一巧克力品評網站「Seventy%」,他與Seventy%的一位開站評鑑員Alex Rast共同開發出一巧克力風味品評系統,以人類感官的神經網路為基礎,製作出一象限圖:X軸代表單寧(左側)與酸度(右側),Y軸代表烘焙程度與多酚多寡(上方是淺烘焙、下方是重烘焙),據此切割出草本/辛香(Herbal / Spicy)、水果(Fruity)、暗甜(Dark Sweet)、植物(Vegetal)等四個象限,中心則是巧克力本味(Chocolatey),形成五個風味群組。各群組裡的座標點,香瓜、草莓、紅酒、核桃、菸草等等,則捕捉了巧克力的化合物中對應主觀品嚐的味道的原型(archetype)。

除了正面風味,也有負面風味─從採收可可到製作、保存巧克力的一連串過程中,若有問題都可能反映在最終風味上。譬如可可豆過度發酵會產生起司、鹹肉一般的鮮味;可可豆的乾燥若是在路邊的塑膠墊上烈日曝曬,就會散發塑膠味,加上雞鴨犬鳥走來走去,可能還有排泄物味;可可豆發霉、被不當煙燻、過度烘焙,將導致霉味、 煙味、焦炭味。

在風味象限圖之外,這套系統還加入主觀偏好與品質的判斷。Martin老師強調,巧克力一入口的第一印象是很重要的:你喜歡或不喜歡?大腦的杏仁核會啟動「打或逃」、「食物或毒物」的應急反應,通過這關才能往下判斷巧克力的風味。於是使用此品評系統時,首先必須勾選「我喜歡」、「還好」、「我不喜歡」、「我不確定」的其中一項,然後才進入風味象限圖。

在風味象限圖,正面、負面風味能各選至多5項,由重到輕依序排列5、4、3、2、1,譬如我覺得第一印象最強的風味是葡萄乾,再來是糖蜜,依序點選就會出現葡萄乾5、糖蜜4,以此類推。每一項目下面還有相關的子項,譬如糖蜜下面還有甘草,就看要把風味界定得多精確。

然後還要評估整體風味是否平衡、是否複雜、是否獨特,這在系統上也都有量化;也要評估舌頭感知的味道,酸、澀、苦、甜,其分別的強度。酸、澀、苦未必都是負面的,它們也是構成風味的重要因素,唯有在強度太高壓過全場時才會被認定為負面。

一款高分的巧克力,必然是在象限圖上展現複雜的風味(正面風味每點選一項都會加分),各個味道不衝突又有個性,酸度、澀感、苦味、甜味都是愉悅的呈現。

這一套風味品評系統,我認為很好上手,也清楚明瞭。課程中透過反覆品嚐與練習,就算手邊沒有電子裝置可以登入系統,在腦海裡想像象限圖的風味分布,也很有助於分析、記憶某一款巧克力的風味。

當然,這是我目前為止接觸到的唯一一種品評系統。巧克力的品評仍在發展中,目前難說有無統一江山的權威理論,況且巧克力大廠也試圖把持巧克力品評的話語權,Barry Callebaut去年就出了一本看似周全的巧克力風味書《Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate: A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals》 。不過至少精品巧克力界都很重視IICCT與ICA比賽,這套系統絕對站得住腳。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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