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Liz 專欄 / 江振誠在成都:廊橋的地標意義與川菜新觀點

江振誠在成都「The Bridge廊橋」披掛的頭銜,是創意 / 廚藝總監。

那一條斜槓非常重要。主廚 / 經營者 / 策展人 / 設計師 / 演講者 / 創意人,江振誠身上可以掛的吊牌如此多,若要一言以蔽之,斜槓中年應該是個周全的稱呼。

換個角度看,也可以說江振誠的角色變單純了。他現在做的事情,更專注於發想與設計,更接近創意的核心;自從結束新加坡「Restaurant ANDRÉ」的營業後,與其說成都的「廊橋」與澳門的「川江月」是他開的新餐廳,不如說那是他設計的餐飲體驗。日本的創意大師小山薰堂曾說:「創意是經驗與知識產生的化學反應。」江振誠顯然是順藤摸瓜,循著過去創作菜色的脈絡一路摸回創意的上流源頭了。

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具備地標意義的多功能餐飲空間

踩著階梯拾級登高,腳步踏實在成都安順廊橋的橋面上,遠觀氣派的樓宇一下子近在眼前,紅牆青瓦,飛簷翹角,一派古典美,卻是門面的金銅鑲玻璃與現代字體洩漏了摩登氣。走進作為餐廳的廊橋,櫃台旁就是酒吧入口,再直直往內走,拐個彎,穿越狹窄便來到寬闊—可容納150位賓客的主用餐區開放通透,簡潔的線條蜿蜒在安穩的色調中,視線很容易就落在中央挑高的天井與金銅色裝置燈具。

國際知名的上海設計團隊「如恩設計研究室」(Neri & Hu)以「漂浮的燈籠」為概念,打造廊橋四塊不同區域,餐廳加上包廂共可容納 270 位賓客,加上酒吧的 47 個座位,這是一個多人數兼多功能的餐飲空間。

「趁著天還沒完全黑,我帶你們上去看一下。」江振誠綻開主人的溫暖笑容,領著我們走到二樓的包廂區域,一樓的挑高在此成為迴廊的中心,四周的結構體像是一個個木箱子嵌入在一起。走進其中一間包廂,又走進另一方天地,室內的餐桌與室外的露台相連,隨便看都是府南河的寬曠河景。「這裡是府河與南河交會處,」江振誠手比遠方,「看見那邊的『合江亭』嗎?很多人會來拍婚紗呢!」

包廂與露台非常讚!

包廂的室內空間與室外露台相連

據說馬可波羅一千多年前就造訪過安順廊橋,當時的橋體已灰飛煙滅,乾隆時期修復過,三百年後被洪水沖毀,於是有了最近一次的修復在 2000 年,2003 年竣工亮相。「廊橋酒樓」在隔年開業,也就是「The Bridge廊橋」的前身。第二代經營者倪鶯珂(Hebe Ni)從英國學成歸來,萌生把餐廳升級的念頭,邀請江振誠主廚、如恩設計研究室、酒吧顧問團隊「The Proof & Company」前來打造廊橋餐飲 2.0,2017 年 12 月問世。

在這樣的硬體空間裡必須灌入什麼軟體?它有歷史意義,它有廣大量體,它是觀光地標,本地人來休憩,外地人來遊覽,成都特色不可少,國際視野要戴上。這些條件要輸出什麼結果?於是我感受到的廊橋,是一個輕鬆快意包容多元的所在:要結婚,行;要祝壽,行;要宴客,行;要小酌,行。想要吃一頓勞師動眾花招百出的大餐,行,你點 tasting menu;想要吃個便飯飽腹閃人,行,你單點飯菜。本地人大概會覺得有點時髦消費有點高,但對於外國旅客而言,這地方可以無縫接軌巴蜀民風與都會摩登感,十分好入門。

倪鶯珂

為川菜賦予新觀點

來成都前剛好去了廊橋在台北 RAW的客座,像是看了預告片。因為熟悉 RAW,也持續記錄江振誠的理念,來到廊橋主場我完全能感覺到一脈相承的江式 DNA。基本概念是一樣的,就是要讓川菜或台灣味說著國際語言,不過若與 RAW 再仔細比較,RAW 原則上是用法國菜的邏輯在做,廊橋的川菜本質強上許多,畢竟還有一位真正的川菜總廚李順洪,以及一整個川菜師傅團隊。

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尊重川菜本質,但賦予新觀點,是江振誠在廊橋的任務。江振誠說,他來到四川才發現川菜跟他過去在台灣吃到的不一樣,味型很清楚,「就像看到 4K 超高清電視一樣」;而李順洪師傅領軍的川菜團隊能給他各種川菜數據(data)。如果說法菜主廚的訓練就是能夠用世界各地的食材做出法菜,因為法菜有規則有骨架,那麼來到四川運用川菜數據,基本邏輯並無不同。

不過他接受《鏡週刊》訪問時說他「不會把法菜擺進來」「我一直提醒自己這件事」。但這只是拿捏分寸的問題,江振誠加上川菜團隊,和純然是接受中菜訓練的主廚(譬如知名私房菜「玉芝蘭」的蘭桂均師傅)就是不一樣,底細不一樣,呈現不一樣,不小心做得像法國菜也沒有不好。好比秋季新菜「蟹黃涼皮板栗湯」,纖細的味道、解構的邏輯,根本就是法菜了吧—花蟹肉拆了與蟹黃、紅蔥頭拌成沙拉,裹進紅薯做的涼皮裡,板栗與清水熬成冷湯做底,點綴上氣味殊異的菜籽油。清香、Q嫩、鮮滑,這道菜很好吃,出現在廊橋恰當,出現在任何一間現代法菜餐廳都恰當。

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炭香魚子葉兒粑

涼菜非常精彩,四川的泡菜手法與涼菜傳統,結合上江振誠多年來在法國菜的美學修為,讓廊橋的涼菜成為一場眼耳鼻舌共用的大秀。雖說擺開涼菜陣仗,廊橋不是第一人,川菜大廚喻波早就這麼做(謝謝張聰提供資訊),然而廊橋的儀式感與細緻精工有圖為證,每一樣的擺盤、刀工、美感,都工整均衡至極。

那晚我們嚐到了十八款,侍者一次次放下小皿,一次次相碰出清脆鏗鏘,六角小皿逐漸串連成蜂巢,蜂巢裡一格格是形色繽紛造型秀異的小菜,那之賞心悅目、之教人興奮,恐怕是成都罕有。

廊橋的泡菜壇,只浸一天的被稱作「跳水泡菜」

在此列出十八款涼菜的名稱(在菜單上就是印得這麼一大串):

招牌豆莢蟲草花 / 野山椒川泡苦瓜

藏香蒜泥白肉片 / 紅糖香醋泡豬蹄

二荊條燒椒虎蝦 / 高湯滷水鎮麻鴨

千層萵筍昆布漬 / 椒麻橙味嫩雞片

紅油夫妻牛肺片 / 薑味玉米拌燒鵝

辣滷野薊八爪魚 / 蜜汁紅糖泡番茄

怪味核仁牛肉粒 / 經典廊橋拌耳絲

茴香清酒泡蜜李 / 脆藕芽漬竹葉青

椒香熗拌高山筍 / 醒目脆爽青橄欖

川菜的二十四味型,這裡就囊括了十五種。好幾樣都讓我一嚐傾心,尤以蔬菜果物教我驚喜,譬如當令的蜂蜜李,漬了五糧液,微微酒酵與燦燦花香十分迷人,香甜芬芳宛如哈密瓜;又譬如醒目橄欖,用汽水去泡,一咬像是實一點的荸薺在舌上裂解,脆生生清爽爽;又譬如迷你秀嫩的蓮藕芽,漬了四川名物「竹葉青」綠茶,清酸中飄茶鮮,優雅至極。萵筍與昆布漬,片片交疊好似椰汁斑蘭千層糕,入口則滑脆兼有,生鮮爽利;苦瓜泡了野山椒,咀嚼透出柑橘微香,後發的苦味與泡菜汁一起從韌韌實實的切面流出,齒頰生津。

雞豆花是川菜經典,不辣,清雅,雞蓉與清湯是關鍵。廊橋做的是松茸版。

單點也很讚

九月初正入秋,蕈菇上市,倪鶯珂本人起了個炭爐,就在我們身後烤起野菌來。野菌拼盤真是個好主意!呈現有哏,風味當季,品嚐的興致又被挑了起來。江振誠湊過來教我們一一辨認,身體烏黑頭頂小傘的是黑雞樅,一旁身體不黑的是雞樅,松茸很好認,後頭身形大帶紫皮的是藍腳菇,肉厚有裙邊的是豬肚菇,彷彿巨型水煮蛋的是鵝蛋菌,其餘還有牛肝菌、杏鮑菇、老人頭、鮑魚菇、雞腿菇、猴頭菇。

野菇拼盤

新鮮現烤的野菌們,可蘸上炸蒜與乾辣椒碟、蘑菇鹽或特調松露醬吃,其實不蘸任何佐料也好吃,我尤其喜歡豬肚菌豐脆的口感,鵝蛋菌濃郁的蕈味,猴頭菇彷彿海綿刷輕柔拂撩,老人頭遙似罐頭鮑魚鮮彈刮齒。

服務我們的侍酒師Una接續來烤野菌
豬肝菌
鵝蛋菌

「這道菜我很喜歡!」江振誠趁機告白的,是一道「油爆椒香燴海鮮」,鮑魚、蟶子、小龍蝦、花甲(一種蛤蠣)等介貝類海鮮,用雞湯與青色的二荊條辣椒汁去燴煮,味濃鮮重,還有一級級麻痺感爬上來,那是青花椒的功勞。海鮮熟度剛好,配著切成粒的二荊條辣椒吃,噴香有勁。

翡翠魚香筍殼魚,在RAW的客座餐會也有這道

「香脆乳鴿烤鴨方」是禽鳥的變奏。乳鴿吮指入味,烤鴨方則是樟茶鴨的改版,樟茶鴨片開後,鋪上糯米飯,壓實成形,再撒上蔥粉,嚐起來酥香涮嘴,嶄新的型態也被李順洪師傅拿來作為與江主廚重新學習的例子。

鰐梨怪味牛肋排,七月時RAW去廊橋客座誕生的菜色,廊橋沿用下來,我在台北的客座餐會也有吃到,很受好評。

我們也嚐到了幾道單點菜色,松露山藥粉蒸肉、豆豉鯪魚油麥菜、醬香髮菜炒鱔絲,全部可圈可點。粉蒸肉糯而香,辛辣有味卻和松露不衝突;油麥菜另外刨上四川農村特產水豆豉,黑黑圓圓被江振誠稱之為「川式黑松露」,是增加鮮味的密器;炒鱔絲,上桌時現淋裝在南部鐵器壺的熱麻油,滋滋香氣十分好,拌開蛋黃,更增滑腴,鱔絲本身炒得也好,有鑊氣又均勻。下次來廊橋我就想單點幾道菜配竹筒飯吃。

醬香髮菜炒鱔絲
醬香髮菜炒鱔絲
豆豉鯪魚油麥菜
松露山藥粉蒸肉

海歸的川菜

甜點之前,用來清理味覺的是一杯似湯非湯的茶,裝在蓋碗裡。掀開,裡頭有一球「茶葉」,但不是茶,而是以製茶的方式揉成的菊花腦(一種野菜),注入柴魚昆布高湯,就成了一碗清鮮無垢的茶水。

成都小吃享盛名,尾聲的點心復刻 / 再造幾樣市井小吃,牛椒餅、糖油果、窩子油糕、玉米餅,對於我們這些外來遊客而言,十足貼心。

最後再來一碗成都街頭普遍的冰粉,噢,這冰粉真是好!冰清剔透,咕溜Q嫩,彷彿愛玉,製法也有如愛玉。「我一直以為搓愛玉是台灣獨有的事情,」江振誠告訴我們,「沒想到成都的冰粉也是這樣做!」原來冰粉是搓洗「假酸漿」的種子而凝結的膠狀物,淋上紅糖水,佐上花生、山渣、葡萄乾、紅豆等等材料,就是成都經典配方。廊橋提供一中一西二版本,而我愛死了中式的傳統口味!紅糖水托著醪糟、糍粑、仙渣、葡萄乾、花生、紅豆,冰粉滑溜其間,酸酸甜甜清清涼涼,舒心暢胃。

最後問江振誠,廊橋與澳門的川江月有何不同?江振誠以「兄弟」來形容二間川菜餐廳:「廊橋是在四川出生、在國外受教育的哥哥,川江月則是在國外出生、受教育,回到家鄉尋根的弟弟。」江振誠把感情移入自己設計的標的,海歸子女是在形容廊橋,也是在形容他自己與倪鶯珂,二者都十分貼切。

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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