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Liz 的中菜品嚐筆記。序言/作為一個中菜之美的再發現者與探索者

今年三月我去了杭州、澳門、香港,吃了很多中菜。出門主要是為了亞洲五十最佳餐廳,也趁機累積中菜經驗值。

在杭州吃新榮記、龍井草堂、四季酒店金沙廳,在澳門吃永利宮(譚國鋒)、川江月(江振誠新餐廳)、天頤、譽瓏軒、勝哥私房菜,在香港吃 May Chow 與新榮記的四手餐會。如果問我還想去哪,成都、潮汕、北京在我的清單上,其他地方也想不斷回訪,不過,我想我理出了一些頭緒。

川江月(麻婆豆腐)

中菜很好吃。這句話說出來,好像在大驚小怪。中菜理應是我們從小吃到大的味道,卻也因親近而生狎暱,以為理所當然。生活在台北,用餐選擇豐富多元,外來的浪潮追新逐異,我們未必要吃中菜;出國又是在尋訪異國的滋味。印象中在台北似乎從未有過讓我驚艷的中菜體驗。

品嚐中菜,我帶著一種重新發現的心情。

這樣的重新發現始自晚近, 2017 年 11 月,我去澳門、譚國鋒師傅仍掌杓的譽瓏軒餐廳(註1),那一次的體驗極震撼極美妙,固然是由香港美食家好友謝嫣薇開出的菜單,眾人大開眼界也是事實-從未吃過那麼皮脆肉嫩的果木燒鵝,從未吃過那麼油酥軟糯的金陵乳豬飯,北海道毛蟹酸辣羹更是大絕,繁複的層次、平衡的味道、均勻的材料粗細、恰好的稠度,把酸辣湯原原本本做到完美。那天晚上在包廂裡,我們呼天搶地喊著好吃,爽感竄流全身,通體感激。

北海道毛蟹酸辣湯
果木燒鵝
金陵乳豬飯

另一次爽感升天的中菜體驗是在澳門的「勝哥私房菜」,剛好相隔一年。拍照是用秒來倒數的!菜一上桌,眾人撲前,食物入口還沒吞嚥就先讚嘆。那是直覺式的美味,一口就傳達的震撼,玉簪田雞腿、炒獅頭魚捲以極致的炒功控制食材的熟度,炸子雞、金錢蟹盒表現與時間賽跑的酥脆與噴香,精準的口感與飽滿的味道,一氣呵成。

這與品嚐以高級法菜為基礎的 fine dining 是完全不同的體驗。吃法國菜,你用刀叉、顧禮儀,享用一道料理得拆解主材料、配菜、醬汁,再體會合起來的味道,整個體驗雖然慎重,卻也拘束身心。中菜不是這樣,基本設定是熱鬧的、團圓的、豐盛的、直覺的,廚師的功力,一口就表達完整,不必細細拆解,那是合味,人還沒意會過來嘴巴就先喊好吃,一群人大呼小叫,一流的中菜有這樣的魔力。

中菜給人的滿足感,無與倫比。

我認為這樣的吃飯方式,應該可以更受歡迎,中菜之美應該要有更多人欣賞,有時候連我們自己都忘記了。為什麼西方可以一直掌握 fine dining 的話語權?歐美以外頂多是日本。這當然是大哉問,牽涉的層面遠遠超過吃飯的方式,但我認為從吃飯的方式著手,請大家來體驗其熱鬧與直爽,以及骨子裡的細膩,或許就是推廣中菜的起點。

當然,中菜博大精深,川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯只是八大菜系,而單單是粵菜,又有廣府、潮汕、客家、順德之分,每一分支再細究下去學無止盡。我知道我目前的任何分析都容易以偏蓋全,我的中菜經驗也淺薄得不足以提供真知灼見,但作為一個中菜之美的再發現者與探索者,我想把我的美好體驗分享出來,如果能激起一些人的興趣就更棒 了。(註2)

以下將分享我吃新榮記、金沙廳與勝哥私房菜的經驗。

金沙廳 王勇
勝哥私房菜
新榮記

註1:譚國鋒師傅轉至「永利宮」後,譽瓏軒由歐陽文彥師傅接掌,不僅摘下米其林三星,今年在亞洲五十最佳餐廳也有第二十七名的好成績。歐陽師傅除了承襲開店以來的菜單,也有開發自己的菜式,將譽瓏軒的金字招牌擦亮。

註2:我認為中菜與台菜是二個不同的概念,台菜很好吃,我也想多加了解,但必須另闢專文,不包括在本文的討論範圍內。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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