前情提要：今年七月我去秘魯上IICCT巧克力品評課第三級課程，去年十二月先上 了第一級、第二級合併課程， 由精品巧克力評鑑家、IICCT創辦人Martin Christy來台授課。第三級課程的老師，除了Martin Christy，還有另一位IICCT創辦人、主廚與歷史學家Maricel Presilla。
本文將說明IICCT使用的巧克力風味品評理論，有助於理解本專題其他文章。
該怎麼界定、描述巧克力的風味？
不若葡萄酒或咖啡，巧克力欠缺一個標準化、全方位的風味地圖。雖然陸續有仿照葡萄酒或咖啡的風味輪、蜘蛛網圖出現，可是根據我們的老師Martin Christy所說，這些圖表往往點與點之間缺乏關連，或是納入了無關風味的指標如「驚喜程度」。
在創設IICCT之前，Martin Christy已經建立一巧克力品評網站「Seventy%」，他與Seventy%的一位開站評鑑員Alex Rast共同開發出一巧克力風味品評系統，以人類感官的神經網路為基礎，製作出一象限圖：X軸代表單寧（左側）與酸度（右側），Y軸代表烘焙程度與多酚多寡（上方是淺烘焙、下方是重烘焙），據此切割出草本/辛香（Herbal / Spicy）、水果（Fruity）、暗甜（Dark Sweet）、植物（Vegetal）等四個象限，中心則是巧克力本味（Chocolatey），形成五個風味群組。各群組裡的座標點，香瓜、草莓、紅酒、核桃、菸草等等，則捕捉了巧克力的化合物中對應主觀品嚐的味道的原型（archetype）。
除了正面風味，也有負面風味─從採收可可到製作、保存巧克力的一連串過程中，若有問題都可能反映在最終風味上。譬如可可豆過度發酵會產生起司、鹹肉一般的鮮味；可可豆的乾燥若是在路邊的塑膠墊上烈日曝曬，就會散發塑膠味，加上雞鴨犬鳥走來走去，可能還有排泄物味；可可豆發霉、被不當煙燻、過度烘焙，將導致霉味、 煙味、焦炭味。
在風味象限圖之外，這套系統還加入主觀偏好與品質的判斷。Martin老師強調，巧克力一入口的第一印象是很重要的：你喜歡或不喜歡？大腦的杏仁核會啟動「打或逃」、「食物或毒物」的應急反應，通過這關才能往下判斷巧克力的風味。於是使用此品評系統時，首先必須勾選「我喜歡」、「還好」、「我不喜歡」、「我不確定」的其中一項，然後才進入風味象限圖。
在風味象限圖，正面、負面風味能各選至多5項，由重到輕依序排列5、4、3、2、1，譬如我覺得第一印象最強的風味是葡萄乾，再來是糖蜜，依序點選就會出現葡萄乾5、糖蜜4，以此類推。每一項目下面還有相關的子項，譬如糖蜜下面還有甘草，就看要把風味界定得多精確。
然後還要評估整體風味是否平衡、是否複雜、是否獨特，這在系統上也都有量化；也要評估舌頭感知的味道，酸、澀、苦、甜，其分別的強度。酸、澀、苦未必都是負面的，它們也是構成風味的重要因素，唯有在強度太高壓過全場時才會被認定為負面。
一款高分的巧克力，必然是在象限圖上展現複雜的風味（正面風味每點選一項都會加分），各個味道不衝突又有個性，酸度、澀感、苦味、甜味都是愉悅的呈現。
這一套風味品評系統，我認為很好上手，也清楚明瞭。課程中透過反覆品嚐與練習，就算手邊沒有電子裝置可以登入系統，在腦海裡想像象限圖的風味分布，也很有助於分析、記憶某一款巧克力的風味。
當然，這是我目前為止接觸到的唯一一種品評系統。巧克力的品評仍在發展中，目前難說有無統一江山的權威理論，況且巧克力大廠也試圖把持巧克力品評的話語權，Barry Callebaut去年就出了一本看似周全的巧克力風味書《Hidden Persuaders in Cocoa and Chocolate: A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals》 。不過至少精品巧克力界都很重視IICCT與ICA比賽，這套系統絕對站得住腳。
延伸閱讀：
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （一）：去秘魯上巧克力課
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （二）： 前進亞馬遜！
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （三）：亞馬遜吃什麼？
- Liz 專欄／IICCT 巧克力品評課之旅 （五）： 重新設定味蕾，考試充滿挫折
