前陣子我做了一則「2025 年餐飲趨勢預測」的影片，獲得很不錯的迴響。現在我把重點濃縮整理出來，分享給大家，歡迎關心餐飲的你與我交流討論！
近年來，台灣餐飲業以驚人的速度成長，2023 年全體餐飲業營收首次突破兆元大關，達到約 1.02 兆元。根據官方統計，2024 年 1 至 11 月的營業額已高達 9,412 億元，若 12 月能再創 788 億元的營收，全年紀錄可望再創新高。從數字上看，台灣餐飲業正處於前所未有的發展階段，但表面的繁榮卻掩蓋著細分市場面臨的轉型與挑戰。
以下是 2025 年六大台灣餐飲趨勢：
精緻餐飲的轉型陣痛
Fine Dining 市場正面臨前所未有的挑戰。自 2018 年米其林進軍台北後，台灣的星級餐廳數量節節攀升，2024 年 49 間星級餐廳中，有近三成是在 2022 年後新開幕。高級餐廳數量大增，使得消費者往往只願嘗試一次，再加上市場上同質性太高，回頭客比例偏低，這對餐廳而言無疑增加了經營風險。
另外，隨著疫情後出國旅遊熱潮興起，不少消費者將預算與時間用於海外體驗。以日本為例，由於日圓走弱，許多二星餐廳大約只需台幣 4,000 元便能享受頂級料理，讓部分消費者對國內高價精緻餐廳產生疑慮。同時，過去四年內，精緻餐飲套餐價格從原先的台幣二、三千元一路漲至台幣四、五千元，甚至有的高達台幣七千到一萬元。若餐廳僅僅靠價格優勢，而未能同步提升服務與創新內容，消費者自然難以埋單。此外，傳統精緻餐飲常見的品嘗套餐用餐時間長達三至四小時，實在過於耗時，令人望而卻步。
除了消費端的挑戰，經營者也面臨多重壓力。首先，人力資源一直是餐飲業的心病。低薪、高壓與長工時使得許多有經驗的服務人才紛紛流失，即使薪資有調整，也難以抵抗其他工作環境較佳的行業吸引。缺工問題直接導致了服務品質難以保證，甚至出現「趕鴨子上架」的現象。再者，從原物料、租金、電費等各項成本也持續上漲，經營壓力不斷疊加。面對這些挑戰，如何在提升消費體驗與維持合理利潤之間取得平衡，成為精緻餐飲未來必須解答的命題。
小酒館興起：新世代的美食主張
在精緻餐飲遇到瓶頸的同時，小酒館和餐酒館（Bistro）卻遍地開花。這類店家主打輕鬆自在的用餐氛圍，卻仍不放棄食物的精緻與創意。對於習慣於傳統精緻餐飲繁複流程的消費者來說，小酒館無疑提供了一種更為休閒、隨性的選擇。許多曾在高端餐廳服務過的主廚，選擇自行開店經營小酒館，既可發揮料理專長，又能減少對人力與設備的龐大需求。
這讓人聯想到 2010 年代巴黎興起的「bistronomy」（小館美食學）運動，當時也是回應精緻餐飲過於昂貴和沈重的反動。台灣經過十年的精緻餐飲發展，現在似乎也走到了類似的轉捩點。
單點菜單、短套餐回歸
市場正在重新擁抱單點菜單和短套餐。過去十年盛行的長達三、四小時的品嘗套餐（tasting menu）固然精彩，但也讓不少消費者感到疲憊。現在，就連知名主廚也紛紛推出較輕量的用餐選項。這反映了市場對用餐彈性的重視，人們希望能自主決定用餐內容和時間。
隨著消費者對用餐自由度與效率要求提高，單點菜單與短套餐模式逐漸回歸。過去流行的長時間品嘗套餐，雖能展現廚師創意，卻因用餐時間過長、價格昂貴而失去部分消費者青睞。現在，不少知名大廚選擇推出單點菜單，讓顧客根據自身口味自由搭配，也有餐廳推出午間短套餐，用餐時間縮短至 1 至 1.5 小時，價格也較晚餐套餐更為親民。這種靈活多變的經營模式，既滿足了消費者快節奏生活的需求，也使餐廳能在競爭激烈的市場中尋得出路。
甜點店轉為新型態餐廳
與前述趨勢相反，甜點店卻在近年逐漸擴大其經營範疇，從單一的甜點供應轉型為完整的餐飲體驗。無論是概念創新的甜點套餐，還是以甜點為主題的全新用餐模式，都在吸引追求獨特體驗的消費者。去年台中的 MINIMAL 曾摘下米其林星，成為全球首家獲星的冰淇淋店；即使其後僅轉為外帶杯裝冰品，仍顯示出甜點市場創意與專業度的提升。如今，台北、台中、高雄等地的多家甜點餐廳紛紛亮相，逐步模糊了傳統「甜點」與「料理」之間的界線。這個趨勢獲得米其林的支持，預期會持續發展。
Z 世代：健康新風潮影響消費習慣
隨著 1997 至 2012 年出生的 Z 世代逐漸成為主要消費力，餐飲市場的飲酒習慣也在悄然改變。這一代人強調健康與正面形象，在社群媒體上樂於展現「少喝酒」的生活度。國際調查數據顯示，2023 年全球烈酒與啤酒的銷量均有所下滑。為了迎合這一趨勢，越來越多的餐廳與酒吧開始推出無酒精調飲產品，不論是即飲型或是現場調製，都以精緻與創新呈現，成為健康飲食風潮的一部分。
缺工困境的創新解方
人力資源依然是餐飲業最大的挑戰。除了引進外籍勞工、運用 AI 科技等常見解方外，「自由服務員」的概念值得關注。在此我引用了餐飲科技顧問蕭至瑋 （Wii） 在《經理人》發表的看法，自由服務員類似餐飲版的 Uber，讓服務人員能彈性選擇工作時間和內容，讓餐廳共享人力資源。雖然這個模式還需要克服管理和品質控管等問題，但不失為一個創新思考。
