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Liz 專欄/餐廳生意不好是誰的錯?

這不是誰的錯。

餐廳生意不好,有時候不知道該怪誰。

除了我們,服務生只需要照顧另一、二桌客人。廚房照常出餐,加熱燈下擺盤的動作有條不紊,但我知道,想拍要快,每道菜出現一、二次,這晚就結束了。

菜不好吃嗎?

事實上是很好吃。食材選擇、風味組合,都有水準,烹調也精確,塔殼該脆該薄,蔬菜丁大小一致,蛋白質熟而不老,全部可圈可點。況且,那是主廚一心一意,只為我們做的菜——想想看婚宴會館與私人廚房的差別,量體預示了粗細,大鍋飯總不比個人食精緻。在訂位不滿的餐廳吃飯,或許,有這另類優點。而這正是整件事最矛盾的地方。

前陣子,我去了「ÉCRU」與「La Vie」吃飯,沈澱以後的心情如上。那二晚,用餐體驗宜人,服務認真殷勤,料理也可口到位,只是,我不免注視著那些沒人坐的位子。他們有做錯任何事嗎?是因為開幕沒有做好?還是初始定價錯誤?而若真要往下檢討,可能會挖到一塊無奈的鐵板:大環境改變了,在退潮的時候滑行出海,是衝不起浪的。

Fine Dining 不景氣,從去年講到今年,已是媒體報導的具體現象。餐廳開太多,大同小異,價格飆漲,都是疫情中發生的趨勢,而這趨勢在 2023 年下半年開始反轉。也因為開餐廳的決策與籌備時間不能說短,於是,依照先前的趨勢做出的判斷,遞延到趨勢反轉才實現,就會陷入困境。

我不知道團隊每天懷抱什麼心情開門營業。我也為主廚惋惜,他們明明是有實力的好廚師。

先來 ÉCRU,用餐日期是 4 月 30 日

ÉCRU 的主廚飛松裕之,上一份工作在亞都麗緻「巴黎廳 1930 by 高山英紀」,2021 年疫情高峰時來台赴任,2022 年為餐廳摘下米其林一星。ÉCRU 是他首間獨立單飛的餐廳,2023 年 10 月開幕,供應法式七成、和魂三成的現代法餐。我遲至今年五月才初訪,卻也感受到飛松主廚扎實的功夫與誠摯的心意,他的技術是好的,料理也有感性,只是低調安靜,不多人認識。

那時還有楊桃,搭配章魚
ÉCRU 主廚飛松裕之

我特別喜歡的一道料理,是日本九州真鯛,用作生魚片鋪在玉米、茭白筍與糯麥上,而後淋上熱湯,香氣氤氳。熱湯極佳,是以魚骨、牛肝菌做成的澄清湯,添入柳橙皮,柑橘的精油亮香精神抖擻,啟人感官,和淡雅的真鯛白肉相稱,也搭無酒精飲品的金萱茶。魚生微微燙熟,鮮嫩可口,好似茶泡飯的作法,也凸顯了飛松主廚的日籍脈絡。

招牌菜 日本九州真鯛,沖入魚骨牛肝菌與柑橘高湯

柔美又馥郁的一道菜
紅條魚與茴香酒牛番茄醬汁也不錯

飛松主廚做的羊肉主菜也好,Lumina 帶骨羊排,燒得粉嫩瑰亮,底下一窪乾蔥小荳蔻醬汁,飄散蜜餞般的甜酸,頗能加持羊味,一旁的地瓜球 QQ 夠台,抓得住主廚致敬台灣的心意。甜點也出色,明明是老掉牙的熔岩巧克力,卻因為流心的薄荷甘納許,與外搭的馬告馬斯卡彭,渲染了清涼氣息,薄荷的綠與馬告的野用得脫俗,老哏也不老了。

Lumina 羊排佐乾蔥小豆蔻醬汁,很好
原以為是老哏的熔岩巧克力
薄荷與馬告卻帶來驚喜清涼

La Vie 的主廚楊展浩(Xavier Yeung),上一份工作在高雄萬豪酒店的「美享地餐廳」,北上前來與德國三星主廚 Thomas Bühner 合作,實已獨當一面。Xavier 主廚仍在美享地時我就欣賞他纖細專注的廚藝,轉來 La Vie 後,我初訪時沒嘗到完整菜單,印象只是中規中矩;隔了二年再訪,卻讓我鼓掌叫好——每一道菜都好吃!Xavier 主廚回歸法餐基本的風味組合,不吝於使用精工,配件繁複,卻不冗餘,每道菜都踩得踏實穩健,這不就是一間餐廳應該做到的事?
開胃點心就讓我印象大好——雞肝鴨肝小泡芙、煙燻鱒魚小塔、大黃番茄湯可可脂球,泡芙、小塔、球,全都做到一流的酥或脆,開場該有的鹹香勁道也一點都不少。尤其是可可脂球,我吃過太多厚膩的版本,La Vie 的卻比紙還薄,在舌上爆破的質感,太爽快了。

接著來La Vie,用餐時間是 5 月 7 日
開胃點心很好,這是可可脂球與大黃番茄清湯
那時候還有白蘆筍,外層覆上印度香米腸粉

餐廳的招牌炭烤藍龍蝦,乍看簡約,卻深藏心機。藍龍蝦本身固然熟度得宜,彈脆帶韌,淋上龍蝦油與夏香薄荷製成的油醋更加豐美,卻是配菜更顯心思。朝鮮薊鑲著一朵脆裂的冰花,裡頭填入迷你的黃櫛瓜丁與綠櫛瓜丁,以法國辣椒粉、北非 Harissa 辣醬調味,頓時飄蕩摩洛哥魂;精工也教人欣賞,鑲著冰花的朝鮮薊應是一顆顆填餡(現在很少見到細細的蔬菜丁了)、煎香,才完成。

炭烤藍龍蝦,做得精細
焦化奶油煎日本魟魚、綠扁豆、炸酸豆、培根,不敗的風味組合

我也喜歡主菜。荷蘭小牛菲力味道清淡,Xavier 主廚裹上豬背脂與法國熊蔥,增添油香與蒜味,並以黑橄欖輔佐小牛肉汁的鹹鮮;燉小牛膝炸餃子(barbajuan)延續摩洛哥風情,與番茄泥同食飽滿有味。還有層層細密的馬鈴薯,捲緊身軀通體酥脆,這也是數一數二好吃的馬鈴薯千層了。

甜點之後的咕咕霍夫也讚,糖霜、杏仁與果乾固然涮嘴,卻是沾醬令人喜愛,白蘭地沙巴雍、北海道香緹鮮奶油、氮氣瓶煙燻奶油,呈現同脈絡不同風味的奶油變化,是一種骨子裡的細緻。

小牛菲力也好吃
咕咕霍夫是另一個招牌了吧
I 人主廚 Xavier,一開始站直直
要逗一下才行🤗

Fine Dining 趨勢翻轉,也可說物極必反。風水輪流轉到了小酒館,現在台灣風起雲湧的 bistro,其實在十多年前的法國就紅過了—— 那時流行一連串小館子,Le Chateaubriand 、Frenchie、Septime 等等,都是對高級法式料理的反動,厭倦了白桌布與水晶杯,捨棄繁文縟節,只想要美食美酒。這種消費偏好的轉變,在台灣直到 2024-2025 年才出現。

那麼,新風潮不夠成熟的指標是什麼?一個是價錢。某些當紅小酒館,人均消費可達新台幣四、五千元。

話說回來,ÉCRU、La Vie 目前的菜單定價是:ÉCRU 八道菜 NT$ 3980+10%,La Vie 六道菜 NT$ 3,888+10%。就算還沒計入酒水,你也心知肚明,二間餐廳的食材與烹調精工,與小酒館不同等級。

這是台灣餐飲市場另一個矛盾的地方。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。