這不是誰的錯。
餐廳生意不好，有時候不知道該怪誰。
除了我們，服務生只需要照顧另一、二桌客人。廚房照常出餐，加熱燈下擺盤的動作有條不紊，但我知道，想拍要快，每道菜出現一、二次，這晚就結束了。
菜不好吃嗎？
事實上是很好吃。食材選擇、風味組合，都有水準，烹調也精確，塔殼該脆該薄，蔬菜丁大小一致，蛋白質熟而不老，全部可圈可點。況且，那是主廚一心一意，只為我們做的菜——想想看婚宴會館與私人廚房的差別，量體預示了粗細，大鍋飯總不比個人食精緻。在訂位不滿的餐廳吃飯，或許，有這另類優點。而這正是整件事最矛盾的地方。
前陣子，我去了「ÉCRU」與「La Vie」吃飯，沈澱以後的心情如上。那二晚，用餐體驗宜人，服務認真殷勤，料理也可口到位，只是，我不免注視著那些沒人坐的位子。他們有做錯任何事嗎？是因為開幕沒有做好？還是初始定價錯誤？而若真要往下檢討，可能會挖到一塊無奈的鐵板：大環境改變了，在退潮的時候滑行出海，是衝不起浪的。
Fine Dining 不景氣，從去年講到今年，已是媒體報導的具體現象。餐廳開太多，大同小異，價格飆漲，都是疫情中發生的趨勢，而這趨勢在 2023 年下半年開始反轉。也因為開餐廳的決策與籌備時間不能說短，於是，依照先前的趨勢做出的判斷，遞延到趨勢反轉才實現，就會陷入困境。
我不知道團隊每天懷抱什麼心情開門營業。我也為主廚惋惜，他們明明是有實力的好廚師。
ÉCRU 的主廚飛松裕之，上一份工作在亞都麗緻「巴黎廳 1930 by 高山英紀」，2021 年疫情高峰時來台赴任，2022 年為餐廳摘下米其林一星。ÉCRU 是他首間獨立單飛的餐廳，2023 年 10 月開幕，供應法式七成、和魂三成的現代法餐。我遲至今年五月才初訪，卻也感受到飛松主廚扎實的功夫與誠摯的心意，他的技術是好的，料理也有感性，只是低調安靜，不多人認識。
我特別喜歡的一道料理，是日本九州真鯛，用作生魚片鋪在玉米、茭白筍與糯麥上，而後淋上熱湯，香氣氤氳。熱湯極佳，是以魚骨、牛肝菌做成的澄清湯，添入柳橙皮，柑橘的精油亮香精神抖擻，啟人感官，和淡雅的真鯛白肉相稱，也搭無酒精飲品的金萱茶。魚生微微燙熟，鮮嫩可口，好似茶泡飯的作法，也凸顯了飛松主廚的日籍脈絡。
飛松主廚做的羊肉主菜也好，Lumina 帶骨羊排，燒得粉嫩瑰亮，底下一窪乾蔥小荳蔻醬汁，飄散蜜餞般的甜酸，頗能加持羊味，一旁的地瓜球 QQ 夠台，抓得住主廚致敬台灣的心意。甜點也出色，明明是老掉牙的熔岩巧克力，卻因為流心的薄荷甘納許，與外搭的馬告馬斯卡彭，渲染了清涼氣息，薄荷的綠與馬告的野用得脫俗，老哏也不老了。
La Vie 的主廚楊展浩（Xavier Yeung），上一份工作在高雄萬豪酒店的「美享地餐廳」，北上前來與德國三星主廚 Thomas Bühner 合作，實已獨當一面。Xavier 主廚仍在美享地時我就欣賞他纖細專注的廚藝，轉來 La Vie 後，我初訪時沒嘗到完整菜單，印象只是中規中矩；隔了二年再訪，卻讓我鼓掌叫好——每一道菜都好吃！Xavier 主廚回歸法餐基本的風味組合，不吝於使用精工，配件繁複，卻不冗餘，每道菜都踩得踏實穩健，這不就是一間餐廳應該做到的事？
開胃點心就讓我印象大好——雞肝鴨肝小泡芙、煙燻鱒魚小塔、大黃番茄湯可可脂球，泡芙、小塔、球，全都做到一流的酥或脆，開場該有的鹹香勁道也一點都不少。尤其是可可脂球，我吃過太多厚膩的版本，La Vie 的卻比紙還薄，在舌上爆破的質感，太爽快了。
餐廳的招牌炭烤藍龍蝦，乍看簡約，卻深藏心機。藍龍蝦本身固然熟度得宜，彈脆帶韌，淋上龍蝦油與夏香薄荷製成的油醋更加豐美，卻是配菜更顯心思。朝鮮薊鑲著一朵脆裂的冰花，裡頭填入迷你的黃櫛瓜丁與綠櫛瓜丁，以法國辣椒粉、北非 Harissa 辣醬調味，頓時飄蕩摩洛哥魂；精工也教人欣賞，鑲著冰花的朝鮮薊應是一顆顆填餡（現在很少見到細細的蔬菜丁了）、煎香，才完成。
我也喜歡主菜。荷蘭小牛菲力味道清淡，Xavier 主廚裹上豬背脂與法國熊蔥，增添油香與蒜味，並以黑橄欖輔佐小牛肉汁的鹹鮮；燉小牛膝炸餃子（barbajuan）延續摩洛哥風情，與番茄泥同食飽滿有味。還有層層細密的馬鈴薯，捲緊身軀通體酥脆，這也是數一數二好吃的馬鈴薯千層了。
甜點之後的咕咕霍夫也讚，糖霜、杏仁與果乾固然涮嘴，卻是沾醬令人喜愛，白蘭地沙巴雍、北海道香緹鮮奶油、氮氣瓶煙燻奶油，呈現同脈絡不同風味的奶油變化，是一種骨子裡的細緻。
Fine Dining 趨勢翻轉，也可說物極必反。風水輪流轉到了小酒館，現在台灣風起雲湧的 bistro，其實在十多年前的法國就紅過了—— 那時流行一連串小館子，Le Chateaubriand 、Frenchie、Septime 等等，都是對高級法式料理的反動，厭倦了白桌布與水晶杯，捨棄繁文縟節，只想要美食美酒。這種消費偏好的轉變，在台灣直到 2024-2025 年才出現。
那麼，新風潮不夠成熟的指標是什麼？一個是價錢。某些當紅小酒館，人均消費可達新台幣四、五千元。
話說回來，ÉCRU、La Vie 目前的菜單定價是：ÉCRU 八道菜 NT$ 3980+10%，La Vie 六道菜 NT$ 3,888+10%。就算還沒計入酒水，你也心知肚明，二間餐廳的食材與烹調精工，與小酒館不同等級。
這是台灣餐飲市場另一個矛盾的地方。
