Liz 專欄 / 西餐的和牛應用 Ephernité 別出心裁演譯和牛宴

一場和牛宴，和牛的存在感卻渺小，這恰恰是「Ephernité」的主廚 Vanessa 幹得出來的事情。

談到食品原物料商「苗林行」邀請她做這場和牛宴，Vanessa 主廚的小臉皺在一起，「一整份菜單都是和牛，我想到就害怕！」

對於西餐主廚而言，這的確是項挑戰。日本和牛素以油脂豐富聞名，眾人追捧的A5等級，根本是一塊摻了肉色的油。燒肉店、火鍋店喜歡，因為那適宜人大口吃肉；西餐廳，尤其是帶有創作性質、講究起承轉合的法餐，就無法一路油到底。除了作為排餐主菜，和牛在法式 fine dining 餐廳，還有什麼可能性？

這個有趣的提問，由供應商與主廚一起探索，也有商業上的理由。苗林行代理的日本滋賀縣「千成亭近江牛」，需要找到燒肉店、火鍋店以外的客戶，銷掉肋眼、紐約客、菲力等等熱門部位之餘的「下肉」；西餐主廚也需要更多元的食材，跳脫牛肉即主菜的刻板印象，開發出更獨特的應用。

吃和牛卻不見和牛，Vanessa 主廚怎麼辦到的？

把和牛藏起來

酸味與蔬菜是她的利器。她用酸來抑制油膩，用蔬菜的清脆質地來豐富口感，和牛成了綠葉，這裡那裡點綴襯托。這才是心機。

開頭三道小點，用三叉肉做法式抹醬（pâté），用紐約客做酥皮燉牛肉派，一口大小都靈動開胃，紐約客燉出的黏糯膠質藏在酥皮裡十分可口；最驚喜的，則是貌不驚人的「花生醬和牛肉脯泡芙」，張嘴一咬，酥脆的泡芙殼裡還有酥脆，星星點點，分布在苗林行「FOODHOOD 台灣花生醬」與打發鮮奶油的餡裡，似是糖粒，但和牛呢？別懷疑了，那脆脆甜甜就是「和牛肉脯」，Vanessa 將邊角料慢火煸香的巧思。

花生醬和牛肉脯泡芙好好吃！使用苗林行自有品牌「FOOHOOD 台灣花生醬」，和打發鮮奶油混合，再加進自製和牛肉脯，香甜脆！

牛肉塔塔，一般使用牛里肌肉，尤其菲力或菲力心，這類既軟嫩又有肉味的部位；Vanessa 主廚則選了「黃瓜條」，屬於前腿的瘦肉（肩胛里肌肉），「修起來很漂亮，嫩嫩QQ」，她這麼解釋。的確，這牛肉塔塔口感極佳，黃瓜條牛肉被切成偏大的丁狀，即便瘦，也因為是A5等級的近江和牛，好咬又有嚼勁，很嚐得出質感，和法國可可洛斯生蠔（Cocollos Oyster）結合在一起，又有迷人潮香。更妙的是「蛋黃」，牛肉塔塔的常備配件，原來是燈籠果！鮮黃欺人，水果的酸甜則清新亮麗，輔以法國魚子醬的鮮鹹，好吃的元素都具備了。

望著眼前繽紛的蔬菜凍派（terrine），我又想問，和牛呢？層層堆疊裡，藏著炙烤過的和尚頭心，與溫燉日本韭蔥、醋漬鯷魚、黃色櫛瓜前胸貼後背，點綴以酸櫻桃、百香果、雪莉酒醋三種醬汁。酸！這道菜的酸味來來回回，理直氣壯，櫛瓜薄片超級清脆，在旁幫腔，簡直不讓和牛講話。和尚頭心卻恰如其分，這屬於後腿內側、纖維較粗的部位，Vanessa主廚炙烤到全熟，因為是A5近江和牛就不怕柴，反而肉味十足，平衡醋漬鯷魚的爽利、加持日本韭蔥的香甜，都很稱職。滋味與口感都豐富的一道，令人激賞。

把和牛變不見的技倆，下一道菜來到高潮。根本整盤都是蔬菜啊！娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉筍、菊芋、花椰菜、珍珠洋蔥、櫻桃蘿蔔，不給和牛一條生路，嚐在嘴裡，卻油潤噴香。原來，Vanessa 主廚用和牛的油脂來油封娃娃菜、娃娃白菜、晚香玉筍、菊芋等等，適合慢煮的蔬菜，佐以酥香到位的鹽漬和牛腹胸培根，以及做培根剩下的邊角料炒到焦化的和牛肉燥。油封蔬菜熟度精準，該脆的脆，該入味的入味，搭配甜甜的培根很討喜，卻也需要酸味來平衡，醋漬的綠寶石番茄、紫花椰、小番茄就發揮作用，去油解膩。一道精彩且細膩的蔬菜料理。

和牛的西餐應用

整份和牛菜單，必有許多修切下來的邊角料，加上牛筋，Vanessa 主廚熬成了鮮美曼妙的牛肉高湯，過濾三次的澄澈質地爽朗溫潤，少許蘭姆酒提味，個性又不同。這麼好喝的湯，只是配對小小二塊骰子牛肉— 櫻花木煙燻和牛菲力，化在嘴裡脂滑玉潤，燻香飄逸；加拿大龍蝦既甜又脆，熟度完美，巴西蘑菇鮮味濃縮，口感多汁。本該是大塊肉的和牛菲力，實實在在成了配角，反更讓人意猶未盡。