Liz 專欄 / 蔬食 fine dining 的可能性？JL Studio Jimmy 主廚的實驗

這份菜單，你吃不到。

甚至是非賣品。

我不是為了炫耀。事實上，Jimmy（林恬耀）主廚也不知道該怎麼算我價錢。

那晚在「JL Studio」，Jimmy 主廚端給我好幾道實驗性質濃厚的菜色。如果這份菜單成立，JL Studio 就將步上類似 Eleven Madison Park 的「後塵」，轉型為蔬食餐廳了。

Fine dining 提倡蔬食有多困難？

「其實我也想多做點蔬食料理。」Jimmy 主廚跟我說道。他注意到我最近的蔬食生活，特地更動當晚菜色，我非常感謝其豐厚心意；另一方面，他也的確正在思考料理新方向。

Jimmy 主廚透露，他目前的飲食，也往蔬食多、肉食少的方向邁進。自己餐廳的菜色，是否也能調整成更符合他自身飲食習慣的模式？

我們還聊到他前陣子的新加坡行。Jimmy 主廚睽違二年返回星國家鄉，除了探親與工作，也趁機造訪幾間他待吃清單上的fine dining餐廳。「頭一、二餐很興奮，」他說，「第三天開始就覺得負擔很大。」而我完全明白他的感受。

當今以 tasting menu（品嚐套餐）為主的 fine dining 形式，道數多、時間長，菜色安排不脫動物性蛋白質連擊，蔬菜只是出來跑龍套。

套餐的問題應擇日再談。單就長菜單裡的動物、植物配比而言，一份 tasting menu 裡，蔬菜的曝光程度可否至少拉高到五五波？就算是單點菜單，是否可能讓版面配置從肉食十頁、蔬食一頁，調整到蔬食不只一頁？

這涉及我們對於「奢華」的定義，以及「犒賞」的另一種詮釋。

一間 fine dining 餐廳若要改供蔬食菜單，擺在眼前的問題是：如何說服客人用同等的價錢埋單？

沒有大魚大肉，就不值那個價。即便台灣的高端餐飲市場已逐漸掙脫CP值的桎梏，客人愈來愈懂得欣賞無形的工藝，回歸食材的價值感，素仍然不如葷。

對於主廚而言，Jimmy 提到，肉食的確比蔬食容易表現。螯蝦、螃蟹、和牛、鴨肝，高級感不證自明，出場就贏；蔬菜卻得百轉千迴，頻頻施工，還不見得有人懂。

一個更根本的問題是：會不會只有「我們」覺得 fine dining 負擔大？

所謂「我們」，是那晚聊得起勁的我與 Jimmy 主廚，也是其他業內人士，或頻繁在外吃喝的 foodie 同溫層。一般人上高級餐廳，久久一次，為了慶祝，當然必須大魚大肉極盡能事。和為了工作考察而吃，為了觀察市場脈動而吃，截然不同。

雖然做生意不必取悅所有人，但我能明白，一位餐廳主廚瞻前顧後，考量顧客所需的糾結。

然而，這晚的蔬食料理，光彩奪目。

這是 Jimmy 主廚做他想做的菜。細膩、優雅、平衡，東南亞的辛香盈盈，卻內斂流暢，味道做足，卻不過分用力。這是我印象中好欣賞的，Jimmy 主廚的料理。

這也是 JL Studio 改裝後重新開幕，我第一次造訪。

開胃點心就頻頻挑逗味蕾。

「羅惹」（Rojak）化身為薄脆甜筒，餡料是水蜜桃、鳳梨、小黃瓜與蓮霧的水果沙拉，烤花生與甜蝦醬混成的花生醬，透出尖尖的金桔香氣，在齒間綻放光亮；「金杯粿」裝載嫩嫩的甜豆仁與毛豆泥，紅蔥頭、大蒜、小茴香等芬芳繚繞，蹦出鮮脆；「薄餅」是花團錦簇的春捲，豆薯與胡蘿蔔、蠔油與魷魚乾激發清脆甘鮮，跳耀舌尖；「沙爹」可有意思了，用上一般被丟棄的，金針菇的底部，先以鹽淺漬，再用鋁箔紙慢烤，刷上沙爹醬，還真入味多汁，不輸肉串。

這串沙爹，是用金針菇的底部做的！金針菇的底部通常被一刀切掉丟掉，Jimmy 主廚一直在思考怎麼利用，做成沙爹非常成功！

「印度番茄香料湯」（Rasam）原本就在菜單上，我嚐過不同的版本，這次的令人激賞。Jimmy 主廚把 Rasam 的香氣做在泡沫上，佐以澄清番茄水凍，底部墊著番茄、大蒜、葫蘆巴子、小荳蔻等等辛香料製成的蔬菜泥，組裝上絲綢乳酪、聖女番茄、茭白筍、扁豆酥，還有香氣殊勝的咖哩葉油。用湯匙挖到底，入口是質感與滋味的共鳴，一層又一層的香料，在爽脆的蔬菜與奶醇的絲綢乳酪之間穿梭，酸、鮮、燻香一齊迸發，回味無窮。

其實是香料豬油＋濃縮五印醋！蘸麵包用的！
這在JL Studio 剛開幕時出現過，很高興它重見天日～

印尼沙拉「加多加多」（Gado Gado）也有新意。原版是豆角、生菜、炸豆腐、水煮蛋、小黃瓜等等材料淋上花生風味的沙爹醬（sambal kacang），Jimmy 主廚改以夏天當令的黃綠櫛瓜薄片，內捲成餅，中間塗上的沙爹花生醬另有玄機：Jimmy 用開心果取代花生，炭烤生香，並加入沒有炭烤的以維持翠綠，成果更優雅宜人。

印尼沙拉Gado Gado 變成酥塔一樣的香脆菜色，關鍵的沙爹花生醬，Jimmy 主廚改用開心果來做，更優雅！

Laksa 可以是涼麵嗎？有趣的思考！
叻沙葉與香菜泥（底部）
日本蕎麥麵
地膚子
醬汁：叻沙葉油、香料椰奶（infused with 魚干、蝦米、叻沙葉、香茅），鮮鹹

「燴飯」（Mui Fan）是一種新加坡快餐，和我們熟知的燴飯差不多，白飯淋上大火快炒的配料芡汁。Jimmy 主廚改作蔬食版，白飯換成西谷米，綠色蔬菜用中式炒鍋加熱，淋上蔥油增香，卻有一股醇美流淌，似雞汁像高湯，好鮮好鮮。問 Jimmy 可是洋蔥？他的回答出乎意料：只是把美生菜炭烤過，打成泥，再加鹽與胡椒調味。