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Liz 專欄 / 蔬食 fine dining 的可能性?JL Studio Jimmy 主廚的實驗

這份菜單,你吃不到。

甚至是非賣品。

我不是為了炫耀。事實上,Jimmy 主廚也不知道該怎麼算我價錢。

那晚在「JL Studio」,Jimmy 主廚端給我好幾道實驗性質濃厚的菜色。如果這份菜單成立,JL Studio 就將步上類似 Eleven Madison Park 的「後塵」,轉型為蔬食餐廳了。

Jimmy 主廚擺盤中~

Fine dining 提倡蔬食有多困難?

「其實我也想多做點蔬食料理。」Jimmy 主廚跟我說道。他注意到我最近的蔬食生活,特地更動當晚菜色,我非常感謝其豐厚心意;另一方面,他也的確正在思考料理新方向。

Jimmy 主廚透露,他目前的飲食,也往蔬食多、肉食少的方向邁進。自己餐廳的菜色,是否也能調整成更符合他自身飲食習慣的模式?

我們還聊到他前陣子的新加坡行。Jimmy 主廚睽違二年返回星國家鄉,除了探親與工作,也趁機造訪幾間他待吃清單上的fine dining餐廳。「頭一、二餐很興奮,」他說,「第三天開始就覺得負擔很大。」而我完全明白他的感受。

當今以 tasting menu(品嚐套餐)為主的 fine dining 形式,道數多、時間長,菜色安排不脫動物性蛋白質連擊,蔬菜只是出來跑龍套。

套餐的問題應擇日再談。單就長菜單裡的動物、植物配比而言,一份 tasting menu 裡,蔬菜的曝光程度可否至少拉高到五五波?就算是單點菜單,是否可能讓版面配置從肉食十頁、蔬食一頁,調整到蔬食不只一頁?

這涉及我們對於「奢華」的定義,以及「犒賞」的另一種詮釋。


一間 fine dining 餐廳若要改供蔬食菜單,擺在眼前的問題是:如何說服客人用同等的價錢埋單?

沒有大魚大肉,就不值那個價。即便台灣的高端餐飲市場已逐漸掙脫CP值的桎梏,客人愈來愈懂得欣賞無形的工藝,回歸食材的價值感,素仍然不如葷。

對於主廚而言,Jimmy 提到,肉食的確比蔬食容易表現。螯蝦、螃蟹、和牛、鴨肝,高級感不證自明,出場就贏;蔬菜卻得百轉千迴,頻頻施工,還不見得有人懂。

一個更根本的問題是:會不會只有「我們」覺得 fine dining 負擔大?

所謂「我們」,是那晚聊得起勁的我與 Jimmy 主廚,也是其他業內人士,或頻繁在外吃喝的 foodie 同溫層。一般人上高級餐廳,久久一次,為了慶祝,當然必須大魚大肉極盡能事。和為了工作考察而吃,為了觀察市場脈動而吃,截然不同。

雖然做生意不必取悅所有人,但我能明白,一位餐廳主廚瞻前顧後,考量顧客所需的糾結。

這天也是為了紀錄片拍攝而來,拍完留下來吃飯,和 Jimmy 主廚開心大聊~

然而,這晚的蔬食料理,光彩奪目。

這是 Jimmy 主廚做他想做的菜。細膩、優雅、平衡,東南亞的辛香盈盈,卻內斂流暢,味道做足,卻不過分用力。這是我印象中好欣賞的,Jimmy 主廚的料理。

這也是 JL Studio 改裝後重新開幕,我第一次造訪。

開胃點心就頻頻挑逗味蕾。

「羅惹」(Rojak)化身為薄脆甜筒,餡料是水蜜桃、鳳梨、小黃瓜與蓮霧的水果沙拉,烤花生與甜蝦醬混成的花生醬,透出尖尖的金桔香氣,在齒間綻放光亮;「金杯粿」裝載嫩嫩的甜豆仁與毛豆泥,紅蔥頭、大蒜、小茴香等芬芳繚繞,蹦出鮮脆;「薄餅」是花團錦簇的春捲,豆薯與胡蘿蔔、蠔油與魷魚乾激發清脆甘鮮,跳耀舌尖;「沙爹」可有意思了,用上一般被丟棄的,金針菇的底部,先以鹽淺漬,再用鋁箔紙慢烤,刷上沙爹醬,還真入味多汁,不輸肉串。

開胃點心非常好!
這串沙爹,是用金針菇的底部做的!金針菇的底部通常被一刀切掉丟掉,Jimmy 主廚一直在思考怎麼利用,做成沙爹非常成功!

「印度番茄香料湯」(Rasam)原本就在菜單上,我嚐過不同的版本,這次的令人激賞。Jimmy 主廚把 Rasam 的香氣做在泡沫上,佐以澄清番茄水凍,底部墊著番茄、大蒜、葫蘆巴子、小荳蔻等等辛香料製成的蔬菜泥,組裝上絲綢乳酪、聖女番茄、茭白筍、扁豆酥,還有香氣殊勝的咖哩葉油。用湯匙挖到底,入口是質感與滋味的共鳴,一層又一層的香料,在爽脆的蔬菜與奶醇的絲綢乳酪之間穿梭,酸、鮮、燻香一齊迸發,回味無窮。

好好吃的「印度番茄香料湯」(Rasam)~~~
口感與香氣的多重奏!
這是蠟燭,也不是蠟燭…
燒到這麼短的時候,麵包上桌…
其實是香料豬油+濃縮五印醋!蘸麵包用的!
這在JL Studio 剛開幕時出現過,很高興它重見天日~

印尼沙拉「加多加多」(Gado Gado)也有新意。原版是豆角、生菜、炸豆腐、水煮蛋、小黃瓜等等材料淋上花生風味的沙爹醬(sambal kacang),Jimmy 主廚改以夏天當令的黃綠櫛瓜薄片,內捲成餅,中間塗上的沙爹花生醬另有玄機:Jimmy 用開心果取代花生,炭烤生香,並加入沒有炭烤的以維持翠綠,成果更優雅宜人。

印尼沙拉Gado Gado 變成酥塔一樣的香脆菜色,關鍵的沙爹花生醬,Jimmy 主廚改用開心果來做,更優雅!
菜單上本即有的撈起,很視覺系…
糖球摔破在餐盤上,是反向的撈起!
和旗魚生魚片攪拌著一起吃,新派撈起清爽有趣
這也是 off menu 的 laksa…
Laksa 可以是涼麵嗎?有趣的思考!
叻沙葉與香菜泥(底部)
日本蕎麥麵
地膚子
醬汁:叻沙葉油、香料椰奶(infused with 魚干、蝦米、叻沙葉、香茅),鮮鹹
香菇版的肉骨茶,也是原本菜單上的~
香蕉葉蒸魚Otak Otak 改成南瓜版~

「燴飯」(Mui Fan)是一種新加坡快餐,和我們熟知的燴飯差不多,白飯淋上大火快炒的配料芡汁。Jimmy 主廚改作蔬食版,白飯換成西谷米,綠色蔬菜用中式炒鍋加熱,淋上蔥油增香,卻有一股醇美流淌,似雞汁像高湯,好鮮好鮮。問 Jimmy 可是洋蔥?他的回答出乎意料:只是把美生菜炭烤過,打成泥,再加鹽與胡椒調味。

翠綠的燴飯…
鮮美的醬汁原來是炭烤美生菜打成泥!厲害!
好喜歡這道巧克力甘納許與羅望子冰沙!可可跟羅望子的酸甜有共鳴!
老朋友 咖椰吐司
椰子冰糕,原來是新加坡魚尾獅來的!可愛!

蔬菜的潛力,Jimmy 主廚還想好好開發。


如果JL Studio 推出這份蔬食菜單,你有興趣品嚐嗎?

你願意支付多少錢來品嚐呢?

這可能是 Jimmy 主廚想做的問卷。

還不到拋磚引玉,更像投石問路,這一餐 JL Studio 剛好對應我的心境,於是書寫下來,留作紀錄。

重新改裝的 JL Studio,空間完全不一樣,變得更柔美溫和,帶有南洋風~

夕陽西下時非常美…

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。