2024 台灣米其林，星星大放送！
忍不住楊乃文上身：「星星堆滿天～～～」為什麼呢？因為今年是米其林在台灣發行以來，最多新進一星餐廳的一屆！總共 10 間！其中有 6 間開幕未滿一年，足見米其林授星之慷慨。
榮景的背面卻是陰影。今年陸續聽說 fine dining 餐廳生意不穩，消費品味似正轉變，米其林大撒星之後，對於餐廳業績幫助多大？是由盛轉衰的前奏還是汰舊換新的序曲？
以下是我對 2024 年台灣米其林的幾點觀察：
摘星掉星兩樣情
- 恭喜 10 間新進一星餐廳：Restaurant A、Circum-、盈科、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、Sens、Wok by O’BOND、元紀！
- 開幕未滿一年即摘一星的 6 間餐廳是：Restaurant A、Circum-、盈科、雋、NOBUO、元紀。除了Circum- 是由 T+T 的年輕廚師獨當一面，其餘5間皆是名廚再出發或轉換跑道。實力就在那邊，米其林高效認證，讓諸君放下心中大石。
- 原有機會一舉摘二星的候選者，我私心認為是 Restaurant A 與盈科，不過今年止步一星。總要留點進步的空間，期許明年星光更亮！
- 新進一星餐廳中的大亮點，應是 MINIMAL，全世界第一間摘星的冰淇淋專賣店！MINIMAL 由 Arvin 萬士傑主廚執掌，供應精緻細膩的冰淇淋主題甜點套餐，本即擁有米其林血統：Arvin 也是一星餐廳「澀 Sur-」的創辦主廚之一。MINIMAL 以冰品之姿摘星，不僅創下世界第一的紀錄，也將進一步鼓舞台灣正當風起雲湧的盤式甜點潮流，甜點變成 fine dining，甜點店與餐廳的界線也將更加模糊。繼 MINIMAL 之後，HUGH dessert dining 是否也有可能從必比登直接升星？栗林裏、UNA-VERSE 是否排隊在後？值得觀察。
- 元紀摘星，也意味著「精緻台灣菜」添生力軍！不再只有山海樓、米香、金蓬萊撐大局，元紀讓生態圈更熱鬧了，是好事。
- 掉星餐廳共 5 間：已歇業的 Liberte、Holt ，以及 Longtail、教父牛排、鮨野村。關鍵應仍是「水準一致性」。而 Longtail 在林明健主廚離開後，果真掉星，所受打擊不可謂不重；另一方面，林明健主廚另立門戶的「AKIN 君尹」，今年也停在入選，星未入袋。明年仍有看點。
- 台南星星依舊掛蛋。只能期許評審未來訂得到 MO.Lab 了。
米其林特別大獎
- 今年女力全開！高興看到米其林把侍酒師大獎頒給了女性——台中「元紀」的曾雅惠！侍酒師的女性比例或許較廚師還低，樂見未來更多性別平等，甚至性別多元。
- 米其林服務大獎花落台北一星餐廳「斑泊」的許縕珊，同樣也是女性。服務大獎有其重要性，近幾年主廚明星光環太亮，外場經理也需要榮譽感與成就感，期許翹翹板能回正一些，令更多人才願意投入外場服務。
- 米其林年輕主廚大獎，由台中「卉寓」陳莛諭奪下。陳莛諭其實有名門履歷：他曾在江振誠主廚麾下的 RAW 任職，也曾在澳洲磨練。恭喜他獲獎！有意思的是，今年米其林沒授星給卉寓，是史上頭一遭米其林年輕主廚大獎得主所屬餐廳未摘星（止步「入選」）。和Chef Andre 討論到此事，他說：「他們總有一天會得的。I’m a proud dad！」
國際餐飲趨勢觀察
- 由於新進一星餐廳大增，台灣今年星級餐廳數量由去年的 44 間增至 49 間，摘星數量也由 56 顆增至 60 顆。大合照時舞台的擁擠程度前所未見。
- 其實這出乎我意料。我原以為今年會有某種「校正回歸」—— 當我參考鄰國的榜單表現，並耳聞各國 fine dining 市場哀嚎後。全世界最多米其林星星的城市是東京，然而東京 2024 年星光轉暗，星級餐廳數量由 2023 年的 200 間掉至 183 間，其中一星餐廳少了 11 間，二星餐廳少了 6 間；新加坡也不好過，有 8 間餐廳跌出一星。
- 更詭異的是，新加坡今年不但沒有實體頒獎典禮，連線上發布會都欠缺，只有發送新聞稿！某新加坡主廚就告訴我，米其林效益今年近乎零，對餐廳生意沒有幫助，聲量太小，溫度太冷。尤有甚者，新加坡 fine dining 市場正在掙扎，客源下滑，營收不穩，奇怪吧！本地客頻頻遠遊，外來客理應繁盛，卻也不去 fine dining 餐廳花錢。這預示了什麼趨勢？
- 同樣的困境，也出現在英國倫敦：人們似乎沒那麼喜歡花一大筆錢吃三、四小時的飯了。
- 我認為台灣也有類似的烏雲籠罩，暴雨只是還沒落下來。有關我觀察到的消費品味轉變，以及可能的餐飲趨勢變遷，我希望能另闢一篇好好說明。
- 經濟部正在推行「餐飲繁星計畫」，盼於4年後讓台灣摘下 500 顆星。為了深入了解台灣的餐飲實力，我搜尋了新加坡與日本東京的數據，和台灣進行比較，台灣的星光夠燦爛嗎？500 顆星是癡夢嗎？
最後，今年是米其林首次省略晚宴，以酒會替代。衣香鬢影固然在，卻不免注意到今年贊助商減少，大品牌也不若以往。這又飄出了什麼味道？
關心餐飲產業的人，不免會思考。
